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可惜!临近过年,又死了一批知名餐企!

可惜!临近过年,又死了一批知名餐企!
七饭 孙雨
热点透视
2021-02-07
3.3万

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年关难过,又一波著名餐企死在了春节前!涉及日料、快餐、正餐、烘焙等多品类。


闭店的原因多种多样,一方面是品牌老化,跟不上时代发展;另一方面则是疫情的影响仍在,即便到了2021年,还有品牌撑不下去,被迫停业。


或许我们能从这一波汹涌的闭店潮中,找到风险点,及时规避!




总第 2618  期
餐饮老板内参 七饭 孙雨  | 文




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知名日料品牌无征兆闭店,

品质下滑是致命


2021年2月1日,三上日料杭州门店被曝出全部关闭。

 

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据大众点评显示,目前尚在营业的仅剩武汉三上日本料理(F6漫时区店),香港三上日本料理(红棉洋楼店),香港的另外五家门店已经暂停营业,定位杭州已经无法搜索到三上日料。

 

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三上日料人均在80-140元,最高消费可到千元。也有消费者称会员卡内还有7000多未消费,如今联系不到商户,钱也找不回来。

 

据新闻报道称,闭店原因主要是食材和客源出现了问题。

 

2020年6月份北京二次疫情爆发,切割进口三文鱼案板上检测出新冠病毒,三文鱼首当其冲,日料和海鲜类餐厅受到了巨大冲击。

 

三上料理自然逃不过,进货难,成本高,为保证回本,客单价被迫提高,不少消费者评论食材偷工减料和价格上涨。

  

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据《中国餐饮报告2020》显示,关于消费者到日料店就餐的目的里,“探店尝鲜”和“追求味道”的占比分别达到35.08%、36.59%。

 

可见,消费者对日料的需求是食材新鲜和口感,因此新鲜好吃是日料餐厅生存的基础。尤其是疫情后,人们对食材品质的要求越来越高,特别是日料这个品类。



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品牌升级遇上疫情震荡期,

金牛角王被迫停业


“带孩子吃饭,就到金牛角王。”

 

陪伴了长沙人20年的金牛角王中西餐厅,长沙的7家门店,在2月3日停业。

 

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对于停业对充值卡客户权益的影响,金牛角王也给出相关处理方案,要么等恢复营业后再使用,或者待申请债权登记后,积极筹款退费。

 

作为在长沙运营了20年的老牌餐厅,金牛角王有着极高的消费者认可,“是我的青春啊,期待回归!”“希望餐厅能挺过眼前的困难,重新做起来。”

 

金牛角王最初做老底子湘菜,随后将目标对准家庭群体,将小朋友喜欢的牛排、西式小吃拼盘加入菜单。大人吃菜,小朋友吃牛排的混搭格局正式开启。

 

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但2016年,一块牛排里含有有鸭肉,让品牌形象受到了严重的危害。虽然创始人第一时间致歉,下架涉事牛肉,但口碑与信任,轰然倒塌。这也是品牌势能下滑重要的因素。

 

当然,从另一位品牌老粉的老粉详细叙述中,不难看出品质下降是其发展的重要阻碍。


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疫情打得这个品牌措手不及。疫情发生前,金牛角王已经制定了整体规划,进行品牌升级,但因为疫情不得不暂停,8家门店数万元的菜品,全送给了VIP客户。

 

这之后,金牛角王还在苦苦支撑着,创始人曾用自己的部分房产做了抵押贷款,关停部分店铺,上线外卖渠道,维持运营。

 

对餐饮品牌而言,拥有足够的现金流对企业的生存至关重要,特别是经历疫情大考。

 

 

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开在LV旁边的早餐店,

陷入关店潮或面临退场?


因开在LV旁边的早餐店,桃园眷村曾被誉为“早餐界的爱马仕”,是无数人不惜排队两小时也要吃上一套“豆浆油条”的网红店。

 

如今已经不再人头攒动,临近春节更是频繁关店。大众点评上显示,杭州、重庆、武汉、合肥、南京等门店已经歇业关闭,只剩下小部分门店营业。

 

 

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昔日的网红,为何陷入了闭店困境。据公开资料显示,桃园眷村闭店,一方面是源于疫情影响,另一方面自身经营出现了问题,后者是主因。

 

桃园眷村全国市场拓店的过程本来就不顺利,2018年门店达到顶峰时共40多家,但2019年就连关上海4家门店。

 

选址高档商圈,一楼铺位,大面积门店,精致装修,全时段营业,决定了桃园眷村需要承担远超过普通早餐店的运营成本。除了网红体制吸引消费者,想要长期稳定发展、品牌保持活力,门店增加营收,就必然要提高订单量和客单价。

 

一根眷村油条8元、一碗甜豆浆10元、一份咸豆花18元(北京国贸商城店)......比普通油条豆浆高出近三倍的价格,吃一顿早餐消费四五十元,如果产品质量和口感并无太大差别,消费者又怎会愿意长期为此买单呢?


“馄饨的皮又厚又硬、肉也没有味道,油条油腻又软趴,米是干硬的。”

“这么好的店面却是这么糟糕的食物,真心觉得浪费。”

“早餐吃掉50多,食材一般,感觉是占着网红在溢价。”


油条、豆浆、豆花、饭团是桃园眷村的主打产品,但大众点评里不少评价称口感味道不如从前。价格高,性价比低,有些人单纯就是去打卡尝鲜。

 

品牌需要有持续创新能力,才能支撑高溢价。像这种市井小吃,顾客或许愿意为更好的环境和品牌形象付出更高价格,但也要在接受范围之内。消费升级下,小吃快餐升级是必然,难度也存在。

 

桃园眷村作为国民小吃升级的经典代表品牌,经过了辉煌时代,眼下面临的挑战是如何重新定义品牌、产品创新、模式创新,还要精准抓住消费者的需求所在。



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老牌网红一茶一坐苦撑20年,

疫情加剧停业


早在2020年4月,一茶一坐就关掉了上海50%的门店,15家剩下了8家。近日,杭州的3家门店也闭店,上海门店只剩下了3家,其他城市的门店也相继停业。这个承载着无数人记忆的老牌餐厅,迎来了最汹涌的停业潮!


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2002年,“一茶一坐”在上海新天地开了大陆首店,主打平易近人的台式风味,当年还很先锋地玩起了正餐、下午茶,中国茶、西式甜品的全时段运营模式。


在2015年前,一茶一坐获得4轮融资,拿到了近6168万美元,并通过“多数直营、少数加盟”的经营模式,快速扩张,挺进北京、杭州、武汉等23个城市,开出了近百家店。

 

因钱起势,闭店的问题也多和钱有关。上海一家店是拖欠物业多项钱款,不得不关停。部分加盟商也表示”总部还欠着钱呢,说有很多的债务问题还没有了清,所以现在他们跟我说资金一直被银行冻结着。“


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背后更根源的问题,还是运营思路落后。一茶一坐靠宝岛三杯鸡、凤梨虾球、红豆雪花冰、招牌肉燥饭,赢得了大量人气。但随着餐饮行业的发展,百花齐放,加上众多相似的餐饮品牌频出,一茶一坐的竞争优势迅速消退。除了情怀,我们再也找不到任何到店用餐的理由了。

 

“这家店平时生意也一般,维持正常运营,不赔钱也不挣钱”,一店长这样描述日常的运营,疫情无疑是压倒骆驼的最后一根稻草。



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烘焙工坊疑似跑路,曾对标星巴克


烘焙领域成了年前闭店潮的重灾区。12月底,深圳最大的面包店-BEEPLUS LIFESTYLE超级烘焙工坊暂停营业。

 

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这是一家年客流220万人次的店,小红书上的深圳“必打卡景点之一”。门店占地近3000平米,上下两楼的空间被划分为烘焙区、咖啡吧、酒吧岛等多个区域。

 

据新闻报道称,停业的原因是受疫情影响,租金压力过大,客流量不足,重新调整战略,择期再开。

 

但也有消费者称店里一片狼藉,像卷铺盖走人,连夜跑路一样,根本不像暂停营业,更像倒闭了。

 

除了疫情影响外,同区域还有超6000平、两层的昂司蛋糕奇幻空间店,奈雪梦工厂也在旁边,竞争压力大,且这家面包店没有较强的品牌势能。

 

工坊曾经一度对标星巴克臻选烘焙工坊,定位是“集烘焙、甜品、特调饮品、新零售、烘焙学院、酒吧等零售场景于一体的体验式空间”。

 

概念不错,但实际上这烘焙工坊更像个办公空间,经营方是蜜蜂科技,主营业务是给企业客户提供办公空间。说白了,就是挂着烘焙空间的名号,卖共享办公空间。

 

更为重要的是,这家网红店犯了网红店都会犯的错误,出品太差。


“随便拍个照都是赏心悦目,但也的确不好吃,标价的80%都付给这环境了。”

“好失望啊,牛角包之神一点都不酥脆。”

“鸡肉柴,汉堡干,意面烂,汤寡淡,鸡米花面衣厚得要死,还有小虫虫在飞。”


大众点评的差评大多集中在产品拉胯,服务差,还有卫生问题,除了颜值高一点,没有一样能打。这也是大多数网红店快速崛起,却无法长红的原因。

 

此外,面包品牌宜芝多陷入了“关店潮”,网红蛋糕品牌“贝思客”也被曝运营异常。

 

2020年的烘焙行业,不仅承受着疫情冲击,还在不断克服自身的品类痛点,如产品种类有限、门槛低,一有爆品出现就会批量跟风,烘焙圈的网红周期更短。

 

这背后,如果没有强大的供应链优势和创新能力支撑,很难长久走下去。



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