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外婆家吴国平:当下最迫切的,仍是如何提高效率

外婆家吴国平:当下最迫切的,仍是如何提高效率
王新磊
对谈现场
2021-02-10
2.3万


丘吉尔说,“不要浪费一场好危机”。


外婆家在2020年里,不仅做到了老鸭集这样的模式创新,还完成了组织变革。


“过去三年西贝一直在不停地发展,而我们守了三年,因为我不知道怎么走,店开得也少。现在,我们找到了新方向,老鸭集已经进驻5个城市,开了18家门店。接下来,将进入上海。”


外婆家创始人吴国平与内参君复盘起过往,分享了行业洞见、企业管理方法,以及应对危机的策略。他认为:“当下最迫切的,仍然是如何提高效率。”


3月17日-18日,餐饮老板内参推出 ——如何用好一场危机!向上2021·第六届中国餐饮创新大会。


吴国平将于大会现场分享老鸭集的极致单品打法,以及组织变革如何推进。



总第 2622  期
餐饮老板内参  王新磊  | 文


  
老鸭集成为新的爆发点
 
老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌。目前,老鸭集已进驻5座城市,开出了18家门店,明年还将进入上海等8座新的城市。
 
老鸭集的爆发力让吴国平很兴奋。当初,吴国平做这个品牌的逻辑,就是要做极致单品。

“老鸭集品类极端单一,就一个主菜鸭子。每只麻鸭炖煮3小时以上,配上火腿、笋干、千张。如果是送到家的,消费者拿到以后还可以自己加菜炖煮。”
 
 
因此,相比外婆家其他品牌,老鸭集的模式更轻,规模较小——门店面积300平米左右,只卖一道主菜“老鸭煲”,整个门店只需要10多名员工,便能兼顾“堂食”和“到家”业务。
 
老鸭集开业没多久,遭遇了突如其来的疫情,这反而让它释放了更强大的爆发力。疫情初期,外婆家暂停了堂食业务,唯有“老鸭集”继续经营,并且业绩爆单:单店每天外卖到家200多份老鸭煲,还有许多客人预约不上。
 
疫情缓和后,老鸭集表现出了更强的竞争力:“堂食+外卖+外带+新零售”的模式,扩宽了它的销售渠道。
 
老鸭集也让吴国平意识到,餐饮想要打破坪效边际,必须要做离店业务。
 
“这次疫情验证了老鸭集的生命力,打破了我原先的观念。特别是在2月份,我们开通老鸭集外卖,结果还有盈利空间。老鸭集在3月份、4月份也都是有利润的。”
 
吴国平提到,老鸭集外卖占比为30%。周末时间段,有的门店外卖与堂食已经持平。
 

老鸭集激发了吴国平更多灵感,他反复强调聚焦极致单品,还想把老鸭集的成功经验复制到其他单品上,比如鸡、鸭、鱼、肉。
 
“我原本计划做4个极致单品,准备推‘二带叫花鸡’。不过,有可能会推迟,也有可能先推鱼。不管怎么说,一定要聚集,做极致单品。”
 
为什么主攻单品模式呢?吴国平认为,单品经营的模式轻、规模小、易于标准化运营,能够更好地解决餐饮业存在的两大核心问题——效率和品质。
 

新模式推动组织变革
 
老鸭集不仅是一个有爆发力的品牌,还推动了整个外婆家的组织变革。
 
“我们的组织结构由横向、集团化管理,变成了纵向、事业部管理。现在外婆家有外婆家事业部、炉鱼事业部、以及老鸭集所在的联合事业部。”
 
此前,如何推动组织变革,吴国平思考了3年,一直觉得无从下手。
 
 
“为什么外婆家改变不了?外婆家的内容实在太烦琐了,我们的客单价只有50元左右,西贝的客单价在90元左右,就这个单价来说,我们要提高服务水平很难。尽管有金牌外婆家,但是它和外婆家的档次相差不大。这就造成我们的变革很难进行。”
 
其实,这个问题,吴国平和贾国龙在湖畔大学毕业答辩时就谈过。贾国龙认为通过内部赛马制可以改变组织。而吴国平认为,要通过模式变革来改变组织。
 
“你看老鸭集就是一个成功的模式。老鸭集的员工都是计件制,厨房里只有6个员工,前厅有12个员工,上个月前厅员工平均收入是8000多元,最低也拿到了7100元。”
 

2021年,开店更稳健
 
疫情期间,老鸭集实现了爆发式成长,外婆家也实现了多层次的自我更新。
 
门店面积从大变小
 
外婆家更新之后的门店为300—400平方米。比如,宁波门店、上海大悦城门店,都是小面积,同时菜单也做了优化精简。
 
 
门店布局从分散到集中
 
疫情之前,外婆家门店采用全国布局模式,有些城市只有几家店。这就造成管理半径太大,运输成本过高的情况。
 
现在,外婆家调整开店策略,从原来的全国布局,调整为按区域推进。也就是说,先把一个区域市场做透,再推进到另一个区域。
 
老鸭集就是采用这种方式,率先覆盖浙江的杭州、金华、宁波、嘉兴、台州5座城市,2021年将再进入上海、温州等新的城市。
 
2020年,外婆家关掉了一些跨区域太远的门店,还有一些面积过大、合约到期的门店,一共关掉了28个门店,同时也新开了33家门店。通过门店优化,外婆家在2020年也取得了不错的业绩。
 
吴国平认为,当下最迫切的问题仍然是如何提高效率。无论是聚焦极致单品,还是组织变革,都是为了提高效率。
 


统筹|臧政齐    轮值主编|戴丽芬   视觉|张劲影

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