餐饮老板内参-文章资讯-为什么海底捞和木屋烧烤都在卖精酿啤酒？

为什么海底捞和木屋烧烤都在卖精酿啤酒？

餐企老板内参

品类洞察

2021-04-09

6.2万

这家店里还有精酿！

走进餐厅，坐下以后打开菜单，如果在酒水的列表里发现“IPA”、“艾尔”……这样的字眼时，我会立即在心里惊叹，提起兴致，开始细细研究今天来哪一杯。

精酿啤酒，开始越来越多的在餐厅里出现，一排锃亮工业感十足的酒头占据了吧台最显眼的位置，一套占地巨大的酿酒设备也盘踞在餐厅的中心位置，“精酿啤酒”这个物种，为什么越来越多出现在餐厅的酒单上？

2003年在深圳成立的木屋烧烤，采用“直营连锁”模式，开出180+门店，年营业额14亿，成为烧烤行业的领军品牌。

这样的成绩得益于其良好的企业发展生态系统、完善的品牌体系和独到的员工激励方法。

大口君 | 文

新一代食客的第一口啤酒，

也许已经不是大绿棒子了。

也许很多八零后的第一次喝酒体验，还是瓶啤赋予的，叮当作响的绿瓶子混杂着青春记忆的荷尔蒙和散伙饭的眼泪。

而对于很多九零后来说，第一次喝到的啤酒味道，是坐在吧台前，看着酒保在一排酒头里新鲜打出来的精酿，和清淡的瓶啤不同，精酿啤酒浓郁风味中爆发的芳香因子激活了新一代消费者对于啤酒的第一印象。

根据Allied Market Research的报告《Craft Beer Market Outlook-2026》的数据统计，2019 年美国的精酿啤酒消费量在300万千升左右，欧洲的精酿啤酒消费量在120万千升左右，而餐馆，正是精酿消费的主要渠道，而21-35岁的年轻人，也是精酿啤酒的主力消费人群。

麦芽，是啤酒最重要的组成部分。

体验，是精酿的王道

精，可以说是这个时代人们对于饮品的消费习惯关键字，精品咖啡的风靡和新茶饮品牌的崛起，都表明相对于老牌大厂，消费者更倾向于在有限的外出就餐机会中，选择更有趣和个性十足的味道。

和瓶啤品牌所倡导的“清爽”、“纯净”口感不同，精酿啤酒可聊的太多了，虽然说起来只有水、麦芽、啤酒花和酵母组成，但和葡萄酒一样，啤酒花的对应的风土，可以让精酿啤酒变化出各种微妙而大胆的香气。

啤酒花和葡萄一样，

有着相应的风土来影响一杯酒的口感。

精酿啤酒不使用为了降低成本而添加的原料，例如大米和淀粉等，在配方上会突出原材料本身，而且可以通过加入不同的原料来实现口味的无限碰撞。

而精酿品牌们背后想要表达的精神，也是牢牢抓住食客的原因之一。各个酒厂对于产品起名的策略可以说是随意又开心，美国的巴格比有一款叫“三支比格”，名字就来源于创始人对于狗的喜爱；荷兰双厨的“热带拉尔夫”，是来自于酒厂的第一名雇员的名字；第21修正案的“世纪地狱西瓜啤酒”集黑暗与甜美于一身；还有失落修道院的“鸭鸭鹅”，之所以叫这个名字，就是因为鹅的英文发音（goose）和贵兹啤酒（Gueuze）的发音很像。这样有趣而轻松的风格，和热爱亚文化的新一代消费者不谋而合。

国内各个精酿酒厂的经典款是如此，北平机器的“百花深处”，是老北京胡同秘境里隐藏的诱人香气，京A的“北京比基尼”是四九城戏谑的黑色幽默味道，牛啤堂的“帝都海盐”可以第一时间激发对于味道画面感，你甚至仿佛在鼻尖能闻到那种宏大的畅快和海风带来的清爽感。

和拼酒文化中崛起的大绿棒子相比，90后和00后更看重一杯啤酒带给口腔的愉悦，而已经进入亲子消费场景的70后和80后，也渴望在中年危机和陪娃的间隙，能坐下来好好休息吃饭的时，喝一杯新鲜、丰富的精酿放松一下，简直是这个疯狂内卷社会的贤者时间。

精酿啤酒，是餐厅的新游戏规则吗？

火锅和烤串，作为中餐里最具备规模化优势的两种业态，都具有“强社交”的优势和特点，而啤酒作为一种社交属性很强的饮品，其实是火锅和烤串的隐形壁垒。在精酿啤酒的赛道上，它们绝对是跑在最前面的两个选手。

在经过从地方啤酒垄断、全国性品牌大举进入、到进口啤酒占据半壁江山，如今的火锅和烤串的顶流们，已经把精酿作为产品布局的重要一棋。

海底捞在2017年就率先组织团队深度开发自有品牌的精酿啤酒。

如果说瓶啤信奉量流水线量产和大众化的教义，那么精酿啤酒追求个性解放和艺术性的文艺复兴，瓶啤不需要慢慢品味，之所以被称为“水啤”，就是因为酒精度低，味道淡，大口喝就好。

而精酿，则是追求艺术性和创造性，海底捞在开发自有精酿的时候，就是大量从现有精酿中精选，和专业品酒师一起经过几轮品鉴后，才找到一款和火锅口感最搭的精酿，然后再在定制过程中针对海底捞锅底的特色，对于精酿的配方和原料做精准调整。

“好火锅要配好啤酒”，成为海底捞这款精酿印制在包装上的slogan，目前光是在2019年，海底捞旗下700家门店的年啤酒销售额就达4.32亿元。到了在2020年6月，海底捞店内精酿中的德式小麦和深色拉格不仅在门店和外送热销，还进入了天猫旗舰店、京东自营店等电商的货架。并在 10月30日新注册“两万里”和“无啤酒不唠捞”的酒类商标。

在2021年3月23日发布的海底捞2020年全年业绩财报中，虽然受到疫情的极大印象，但顾客人均消费还是从2019年的105.2元上升至2020年的110.1元。

从瓶啤到精酿的升级，对于食客的用餐体验有着直观的提升，更是对餐厅的客单价提升有直接的驱动作用。

拥有一份拿得出手的精酿酒单，会在未来成为一家火锅店除了食材外的行业壁垒。

木屋烧烤+啤酒=生活真美好

你可以在木屋烧烤的店外清晰的看到这句宣传语，肉串和啤酒，简直是夏天夜宵的代名词，明黄色的“干杯”招牌，在每家店面都处于最明显的位置，烘托起欢聚的气氛。

而在木屋烧烤2020年夏天开始的新媒体宣传中，“撸肉串，喝精酿，品新酿。”这句话伴随着网红打卡，在社交媒体中成为了更有针对性的宣传概念。精酿啤酒，随着木屋烧烤在各个城市的旗舰店，以酿酒工厂、精酿会所和精酿超市的形态入店。

在木屋烧烤的武汉旗舰店，在店里投资了占地面积巨大的鲜酿设备，消费者可以一目了然地看见每桶鲜啤的酿造时间，研究每个发酵桶内的温度和发酵程度，在吃串的间隙犹如置身于一个酿酒工厂，打卡猎奇两不误。不仅如此，在酿酒工厂的楼上还有一个木屋精酿超市，有100多款来自世界各地的精酿可以尽情挑选，完全可以想象爱酒之人站在一排明亮斑斓的酒柜面前内心的雀跃。

烤串和火锅的赛道类似，在食材和口味上很容易同质化，到达天花板。比起在食材和口味上比拼，新鲜精酿作为一项升级体验，可以更好的搭配烧烤，吸引更多的消费者。相对于10元+一瓶的瓶啤，20元+的一杯鲜啤或精酿，也能最直观的提升客单价。

虽然这几年来“消费升级”、“消费降级”被作为营销的手段反复交替出现，但喝精酿这个升级体验，口感上的直观刷新，是很多人一旦升级了，就会一路猛进，不愿回头的。木屋烧烤在2021年也与啤酒设备供应商乐惠国际的子公司精酿谷签订战略合作协议，两者也会在新鲜精酿啤酒分布式供应链互补合作。

不仅是餐厅的顶流们纷纷布局精酿，老字号和社区餐厅也通过精酿啤酒，加强消费者的体验峰值，塑造自己的形象焦点。

老北京与新精酿能碰撞出什么火花呢？在主打爆肚的老字号金生隆里，你可以一边吃爆肚，一边喝到北平机器的帝都拉格、百花深处IPA等精酿。

而新晋的社区烤串店串府，更是靠着精酿啤酒，在2017年焕发新生，2016年店内精酿和瓶啤的销售比例还是20:80，第二年这个比例就反转了，变成了精酿啤酒占据80%的销售额，而现在，串府的名字更是改成了“串府精酿”，店内已经配有15个酒头，本来是搭配烤串的啤酒，一跃成为吸引流量的主角。

北京的TINY，是一家集合了精酿、烧鸟、咖啡等复合业态的新式居酒屋，因为创始人之一就是Bubble Lab的酿酒师Marco，所以精酿一直是TINY店里的主打。

TINY 摄影by阿坦

TINY店里目前有9个酒头供应9款不同风格的精酿，因为酒单个性鲜明，所以自然可以吸引对精酿感兴趣的食客慕名而来，这对于客单价来说，至少相差一杯啤酒的价格。

TINY 摄影by阿坦

精酿的爆发期要到来了吗？

从小众爱好，到专业精酿酒吧雨后春笋般的出现，直到现在精酿真正的开始一步步走进餐厅。根据艾媒数据中心，国信证券经济研究所整理的数据，中国精酿啤酒正走在市场规模高速增长的曲线上，精酿啤酒市场规模在2021年预计达到427.92亿元。

中国精酿啤酒行业市场规模预测

艾媒数据中心，国信证券经济研究所整理

作为一种娇贵又口感众多的饮品，对于经营者来说，在餐厅里引进精酿，远比挑选一家瓶啤供应商的难度要高。如果能在一次集合精酿行业里的众多品牌和供应商，可以一次性了解餐厅和精酿的结合方式，就最好不过了。

在2020年9月的北京国际精酿啤酒展上，集聚了120家包括精酿啤酒行业的生产、销售、运输、包装、教育等全产业链，现场展区分为酿造设备、原料技术服务、精酿品牌三大展区，吸引了8560名专业观众到场参观。

在展会同期论坛还安排了啤酒创新技术、原料设备使用、消费场景拓展论坛，集中探讨线上与线下消费场景、餐饮融合、啤酒消费的多元场景等话题。

那么，对于2021年度的北京国际精酿啤酒展，你有什么期待呢？

（参展单位LOGO，排名不分先后）

2021年BeijingBrew——北京国际精酿啤酒展览会即将在4月14-16日（周三—周五）北京亦创国际会展中心举行，近80家国内一线精酿啤酒品牌的创始人或主理人到场。

在展会的论坛版块，餐饮界众多创始人和主理人也会到场分享餐厅与精酿的结合经验。

一大口美食榜创始人小宽将与鲁采餐饮的合伙人王启龙、尚义酒馆和良食酒馆的创始人梁骐、壮壮烤羊肉创始人贾钰坤、北京创新餐饮Kong胶东小馆创始人胡书轩一起对谈“精酿啤酒的内在文化逻辑与用户筛选”。

餐饮老板内参的创始人CEO秦朝以“小吃小喝小贵，引领餐饮新消费”为主题谈餐酒消费的新趋势；凑凑餐饮创始人张振纬谈“单一空间如何做多品类运营”；霸蛮联合创始人宋硕在“我理解的快餐与精酿啤酒”主题中谈中式快餐和精酿的结合；羊大爷涮肉创始人蔡世红解密“老北京与新精酿”；TINY创始人之一的黄戎针对“产品和服务细节是开店的根基”展开讨论……

这么多重量级的嘉宾和大咖会齐聚2021年的BeijingBrew展会，让你一站式了解精酿在中国餐饮的现在和未来。

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