‍作为三晋老田的负责人，刘耀鸿属于第二代传承人了。在传承父辈经营理念基础上，他到各地学习先进餐饮企业管理理念，最终打造了这一碗火爆全临汾的“饸饹面”。

刘耀鸿告诉内参君，现在大家讲面馆，都定位为快餐，既然是快餐，很多餐厅都追求快速、高效。但他的理念里，让快餐“慢下来”，然后把产品、品质和服务做好。只有这样，“爆款”才能持久，否则就是昙花一现。

“慢下来”的三晋老田做了什么呢？

1.把面做出“品质感”。品质感不是一个因素就能实现的，三晋老田从食材入手，先把食材的品质选好。比如，食用油采用的是鲁花的非转基因油；面粉采用的是新疆奇台零添加麦芯粉；猪肉用的是精选吕梁山猪肉；牛肉只用内蒙古雪花牛肉；即使是一颗鸡蛋，也坚持采用绿色无公害蛋品。现场加工过程也有助于提升品质，作为店内招牌，饸饹面也是现和、现揉、现压、现捞、现调，注重饸饹面出品中的“手工感”，坚持在吃上，从不将就。

2.明档厨房，增强顾客信任感。除了产品品质外，为了追求快，一般快餐都有两个显著特征：一是产品提前做好，“菜等人”；二是厨房不透明，不想让顾客看到太多后厨情况。但既然“慢下来”了，三晋老田就针对这两个痛点进行了改进：除了现场制作，每家门店里都设置了明档，可以让顾客更直观地看到厨师是如何加工及制作产品的。这也成为了临汾市首家全明档餐厅。

但这个“看”，是看什么呢？一般餐厅的明档就是简单的让顾客看到厨师在忙碌就行了，但三晋老田是有讲究的：因为一碗好的饸饹面，从面条制作到卤汁浇上，需要和、揉、饧、切、炒、炖、压、调8个工序，这每道工序都能让消费者看得见。这样一来，消费者信任度自然就提高了，而且感觉自己所点的不仅仅是一碗面，更是体现了一种传统工艺的制作手法，不但能增加消费，还能作为新的场景亮点为品牌加分。

3.通过菜品创新增加复购率。好吃正宗的产品是赢得客户喜爱的第一步，但是只有求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。三晋老田有传统的饸饹面，由于味道好，在餐饮同行及消费者中具有极高的口碑。但三晋老田并不满足于此，建立了自己的研发中心，定期研发新产品，保证菜品定期上新。

比如推出时尚特色大金碗面系列。从外观上看，这个碗很有特色，金光闪闪，寓意着“金饭碗”；产品也很有特点，有至尊蟹黄面、海参过油肉拌面、牛排拌面等。金色的大碗配上海参、蟹黄等名贵石材，显得“豪气十足”，也因此吸引很多年轻人拍照、打卡、晒朋友圈。通过固定的菜品更新频率，可以不断增强用户粘性，增加顾客复购率。

面好吃的同时，菜也跟得上。不能因为是个面馆，就丢掉了菜品的质量。三晋老田独创的老平阳炒鸡、酱醋鱼、酸汤牛肉丸子都是爆品。好面配好菜，让三晋老田的门店能够提高客单价，增强客户粘性，也就是所谓的“快餐慢做”。

4.构建稳定的供应链。别看三晋老田目前门店数量不超过100家，但其早早的就搭建了完善的供应链。一方面在门店管理上，拥有自己的研发团队、加工厂、物流冷链配送等；另一方面在加盟店管理上，建立了一整套从店面装修到门店设施配套的完整供应链系统，从装修、用工及设备，到产品烹饪、出品操作，做到即便没有大厨，依然能够开店。这些优势也让三晋老田成为了名副其实的“低投资、高回报”的项目。

内参君分析，三晋老田之所以能够大获成功，主要原因可以总结为以下四点：

1.专注品类细分。创立之初便锁定目标，抢夺下沉市场，精准定位，成为饸饹面品类的“领头羊”。

2.用好品质带来复购。产品品质是建立品牌稳固的核心壁垒，从“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晋老田通过不断观察消费升级大趋势，从而做出相应的升级改造。

3.注入文化内涵。保留烟火气的同时也足够“讲究”细节，将自身与环境简单、用料低廉、口味普通的传统面馆区别开来。

4.解决标准化难题。通过供应链的优化，让品牌能够实现快速复制，遍地开花。操作不需要大厨化，也可以开店。

根据《中国餐饮报告2021》数据显示：在4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比45%，成为餐饮赛道最大、增长最快的业态。

近几年，小吃快餐这个品类的品牌化依然是行业趋势之一。

以前在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌。但最近在上海出现的“马记永”、“陈香贵”，以及火爆全国的“遇见小面”等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现在大众面前。其小吃品类价值正不断被发现、挖掘，也正在被品牌化、连锁化运作，业内对此称为：小吃快餐品类重做。

而“三晋老田饸饹面”就属于典型的细分品类“重做”：从“饸饹面”这一细分赛道切入餐饮市场，专注于“做好每一碗面”，并在门店设计、品牌形象、产品创新等方面不断探索，符合现代年轻人的需求。

在餐饮行业，面食这一品类是最能够诞生出大体量企业的领域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融资2亿元的和府捞面等后起之秀，就连深耕火锅领域多年的海底捞也将触角伸向这一品类。随着品类“重做”的不断深化，我国也会诞生出一批在面食领域发扬光大的龙头品牌。

三晋老田创始人刘耀鸿对此也有清晰的判断。他认为，三晋老田苦练内功30多年，已经具备了全国化的基础。下一步，他们将继续在门店上升级改造，计划在2021年先开出100家门店，然后走出山西，走向全国。

与此同时，三晋老田在经营发展过程中，始终秉持晋商文化精髓，秉承“温良恭俭让让中取利，仁义礼智信信内求财”的经营理念，坚持好味道会说话的美食精神。推崇健康养身的饮食理念，精挑细选高品质食材，彰显“绿色、健康”理念，体现山西面食文化，从而更好地展现“山西面食之乡”的魅力。