从休闲零售到热卤
这条赛道踏上了资本风口
“F4”绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡正在引领休闲卤味赛道前进。
近日,今日资本杀入卤味赛道,投资休闲卤味食品——馋匪,该品牌半年来完成3轮融资。
内参君发现,主打新式热卤、热卤+的品牌正在出现,去年还在重庆、武汉等地区域性开店,如今在上海、北京等一线城市遍地开花,同时,这个品类也被不少资本所看重。
比如,来自长沙、聚焦新式热卤品牌——盛香亭,于今年完成两轮融资,腾讯是新一轮领投;上个月,主打“现卤现捞、现拌鲜吃”——热卤食光,完成来自红杉资本的天使轮融资。
一组数据似乎也在佐证这一趋势:
据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示,卤制品消费在快速增长,预计2025年突破3000亿元,目前佐餐卤制品约占6成,休闲卤制品占据4成。
据企查查平台,目前,经营“热卤”的在业/存续的注册企业接近2000家,成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家。
一线走访:热卤+的三种入局模式
卤味品类丰富而宽泛,开店形式相对分散。比如绝味、周黑鸭门店以档口为主,多开在社区、街边或者商场;一些夫妻小作坊则开在农贸市场,面向大众消费的家常菜卤菜摊点;而热卤+更多以小吃快餐模式,逐渐进入商场,可以堂食、外卖也可以外带,在北上广这样的一线城市,主要面向白领上班族群体。
分析:“热卤+模式”为什么值得期待?
卤味食品的起源,最初是一种家庭作坊或者小作坊,随后是夫妻店小档口,这些都是比较初级的商业形态。随着工业化发展,出现了像绝味、周黑鸭等零售属性的休闲卤味产品。中央厨房批量化制作,再到门店进行销售,属于第二代商业形式。
而餐饮品类创新,无疑是从产品、门店、商业模式、运营、营销等各方面做改变。
首先,热卤品类标准化高,极易做成规模化,具有多种业态模式。
随着供应链更加完善,市场空间巨大,以及用户使用场景的多元化和丰富化,也不断催生更多商业模式和业态的出现。其实热卤和卤味没有本质上的区别,工艺上还是以卤为主。
热卤的汤料会持续加热,堂食占比相对较高,具有代表性的就是“现捞卤”。像周黑鸭等冷卤食品,偏向休闲零售模式,轻资产运营模式。不过,一位经营卤味的老板认为,热卤相较其他品类,更轻型化,对资金、人工的依赖和门槛相对较低。
其次,食材可用度十分丰富,“百搭型选手”,可搭配米、面、粉做简餐快餐。热卤产食材集中在鸡鸭等禽类身上,而且相对成熟。制作手段的进步,让越来越多的素菜、肉品均拿来做热卤品,且可塑性很高,能做出创新。
比如,从前都说虾滑一类的产品不适合做卤制品,因为卤完再冷冻,从工厂中央厨房运输到门店,整个冷链的过程会导致虾滑口感下降,所以常见的虾滑更多是新鲜的且用于涮锅。最近,内参君观察到,来自盛香亭的"一米纯虾滑"成为人气推荐菜的第三名,是创新也是突破。
另外,热卤食材的辣更容易吃上瘾,这也出现了热卤+粉面饭的搭配,更像是小吃+快餐模式,既满足小吃口福,又能够饱腹。
一位餐饮老板表示,很看好热卤未来发展,“在全国范围内,热卤+粉面饭做成快餐模式,虽然处于区域化状态,也有进一步发展的潜能。”只是相比之下,传统卤味产品在售卖时更方便,即买即食,出餐更快捷。而热卤会经过人工再次混拌过程,一定程度上出餐效率有些许降低。
热卤味型复合口感更强,需要进行一次预拌,该过程中会加入一些辅料;而且在售卖中,不同于传统卤菜、休闲卤制品的陈列形式,热卤在门店的制作场景感更强,扩充和满足了更多丰富的用餐场景。
小结:热卤市场,你看好吗?
从卤味到“热卤+”,这个品类细分后,被加上了更加时尚多元的色彩。
一方面,短期内或许会涌入大批玩家,把赛道做大;一方面,长期发展下去,赛道慢慢变得拥挤,竞争必然加剧,产品差异化会凸显,而那时可能比拼的,是规模、盈利、产品、资本。业内人士认为,"这条赛道很细,那些先跑出品牌以及被资本助力的,或将优势巨大。"
目前,赛道处于探索阶段,未来发展如何,将以何种姿态突围,内参君将持续观望。
轮值主编|王盼 视觉|张婷婷
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