将日本料理平民化、外卖化，又不失高品质，这个品牌用3个策略从高端日料红海中成功突围。

◎ 海螺餐创 赵不胖

《中国餐饮报告2018》中的数据显示，占全国日料店铺数1/10的上海，在2017年全年关掉2200家日料店，降幅达到27.5%。似乎预示着这两年高歌猛进的日料遇冷。

但反过来看，这阵亡的2200家店，证明这个品类基数越来越大的同时，也正通过一场优胜劣汰的加速赛，为“后来者”腾出进入空间。

业界也普遍认为：经过这轮洗牌，真正的日料价值将被凸显——“价格回归价值，在消费者心目中不再浮夸，各档次的日料都能有所发展。”

随着消费升级，健康饮食成为中产的普遍选择，日本料理能否开启平民化进程？

在上海，有一个日料品牌：鳗の有理，就走到了日料平民化的前端，励志要做国内高品质、亲民的日料连锁品牌。

“鳗鱼，是我们的特色。”鳗の有理联合创始人古浪告诉海螺君，选用漳州鳗鱼，活鳗宰杀，是出口日本标准。

在菜单上，海螺君看到，一份蒲烧鳗鱼简餐，在上海的售价仅为41元，相较于常规日料店动辄60多元的价格，便宜近20元。

简餐中的米饭，使用的是盘锦蟹田大米。

“在田生长期为165天。”店员小张告诉海螺君，配菜也很讲究，比如山笋，选用四川深山笋，“天然无防腐剂。”

目前，鳗の有理的菜单上，套餐及简餐系列共有18款，泡饭、丼饭、乌冬面等共12款，菜品可谓相当丰富。

“我们产品平均毛利率在60%左右，老客户占比达到75%~80%。”古浪告诉海螺君。

高品质、亲民价，又有近6成高毛利，它是如何做到的？

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挖掘在国内有价格优势的进口食材

《福布斯》曾刊文称，在世界饮食健康榜，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。

以日料代表三文鱼为例，其身价不菲，富含不饱和脂肪酸和18种氨基酸及多种矿物质（如钙、磷、镁等）。

“可三文鱼头却没有普及，为什么？”古浪分析：

在鳗の有理，三文鱼头等进口食材的价值被重新挖掘。

这得益于鳗の有理研发合伙人，曾就职于台湾省最大食品企业桂冠27年。其产品研发，结合了台湾深厚的食品工业基础。

“三文鱼头等食材没有流行，核心原因是没有找到适合国人口味的做法，而台湾省在这方面，有多年的经验。”古浪说，这正是市场的机遇。 

三文鱼头在国内卖不上价，给了门店较大的价格空间。一方面，让产品好吃不贵，另一方面也能让加盟商有利润。

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原料制作前置到工厂，堂食操作无厨无废料

日韩料理对原料都有较高要求，未来的竞争很可能不再集中于产品形式，而进入比拼供应链的下半场。

“我们整合了十几家工厂，生产自己研发的产品。”古浪说，鳗の有理作为瓯楚供应链旗下餐饮品牌，将团队在食品供应链领域的资源积累发挥到极致。

 “比如三文鱼头，在工厂就按比例切割好，门店不用再切割。”古浪说，他们尽量把食材、酱料、配料等前置到工厂，通过SOP标准化操作，免去门店切割等复杂工序。

所有产品，从工厂到仓储中心，再到门店，全程冷链配送。

海螺君在鳗の有理位于上海九亭的直营店看到：

△ 泡饭制作视频

同时，日本料理提倡原汁原味，追求食品本身的味道。

不炸、不煎、不炒，以烤为主，使用德国进口RATIONAL烤箱，将食材烤至微焦与炭香味，逼出油脂。

海螺君看到，在其门店操作SOP制作流程中，包含：产品SOP、烤箱SOP、油炉SOP等，产品平均制作时间5分钟左右，去厨师化的操作流程都很简单。

△ 鳗鱼制作视频

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保持产品多样性，打通外卖、堂食任督二脉

杭州，是外卖渗透率最高、竞争最激烈的城市。

鳗の有理位于杭州钱江世纪城的加盟店，虽在新建商圈，表现却不俗。5月初正式启动外卖平台，经过一个多月的运营，做到杭州区域市场日料外卖第一名。

“仅外卖营业额就达到3500元/日，进店转化率超过91%的商家。”该店店主赵姐告诉海螺君，“总部统一制定套餐策略的同时，还会手把手教授外卖平台怎么做。”

“其实，我们更像一个线上日料店。通过外卖平台获取用户，用产品留住用户，从而拉动供应链，形成良性循环。”这是古浪和鳗の有理团队对品牌发展的期许。

根据前期调研，鳗の有理在外卖平台的业绩提升，有100%~150%的区间。正因如此，他们还总结了一整套外卖方法论，运用于实践。

“餐饮外卖将进入精细化运营时代，对加盟商在外卖平台的扶持，也是我们的重点。比如，新城首家加盟店的外卖推广费，加盟商投入1块钱，我们就跟投1块钱。”古浪说。

去年日韩料理门店的萎缩，并不意味着这两个品类不行了。

本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场，同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透”。

事实上，这两个品类本身很符合当下餐饮趋势，次轮洗牌后仍有很大机遇。

鳗の有理通过这些操作，降低了日料的供应成本，还保证了其品质的稳定，从而做到终端价格上的优势。

“让这个模式变成优质资产模型，同时也让加盟店存活率更高。”古浪说，这是他们团队的愿景。