预制菜产业发展大有可为

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刚过去的一年，预制菜作为一个火爆品类迅速发展。当前，赛道的五类玩家，分别是专业预制菜企业、餐饮企业、农牧水产企业、传统速冻食品企业、零售企业。大家各有千秋、明争暗斗。

今年春节期间，多个平台预制菜销量数据喜人，实现“井喷效应”，造出了巨大的声势。

通过这次大规模上线年夜饭市场，预制菜企业迎来了C端最严苛的检验和反馈。事实证明，面向全国“冲刺”年夜饭餐桌，也是对预制菜企业冷冻技术以及供应链、冷链运输物流能力、配供能力的考量，而亮眼数据的背后也传出不少的吐槽。

当下，预制菜才刚开始进入C端市场，工厂仍然以小、弱、散的形态为主，缺少完善的商业经营规模，原材料议价、生产成本分摊能力均有限，因此，价格优势尚未完全体现。加上资本蜂拥而上，也或多或少导致品牌竞争畸形，换句话说，预制菜真正的考验还没到来。

近期，内参君也发现了一些新动态，这也传递出预制菜或将持续火热的信号：

2月22日，山东预制菜产业联盟成立，据数据显示，截至2022年1月底，山东以8423家预制菜相关企业排名第一；2月28日，“中国味道·粤品粤香”预制菜推广月活动在北京和广东两地启动；3月4日，安井食品发布公告，称将投资10亿元建设预制菜肴生产项目。

此前，西贝创始人贾国龙公开表示，称未来将重点发展贾国龙功夫菜，并透露计划2022年在北京开出更多贾国龙功夫菜独立外卖专门店和堂食餐厅。他表示，“疫情改变了餐饮，预制菜是未来餐饮的大趋势。未来西贝会选择融资上市，一是餐饮需要现金流，二是预制菜需要做大规模，而规模效益必须有资本进入。

连锁餐饮的破局：

重新调整商业模式，构建新的盈利模型

他表示，餐饮行业面临两大挑战：

1、消费习惯的改变。大部分的连锁行业，包括餐饮行业在内对互联网模式还不够熟练，不适应当下的消费习惯以及消费链路，渠道分散，因此在销售上面临巨大冲击；

2、外界不确定性因素造成的原材料成本上涨，销售降低加上成本上涨导致很多企业都面临特别大的困难。

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疫情的多点突发，让餐饮行业面临着极大的挑战，甚至可以说“毫无安全感”。在洪明基看来，提高餐饮业效率的唯一出路是数字化、科技化。“无论是夫妻店还是连锁餐饮企业都需要全域发展，通过不同的渠道进行拉新和转化，积极布局顾客满意体系和会员体系。”

过去一年，头部企业纷纷放慢节奏，进入“自省阶段”，便可说明一切。餐饮人无论选择哪一种策略，最直接的评估点就是：品牌赚不赚钱？单点盈利模型是否完善？毛利多少、成本结构是否清晰？未来的复购力强不强……

我们给大家提出几点建议：

1、餐饮销售模式需要迭代。从堂食、外卖这些渠道，真正迭代到餐饮零售化这个概念上。真正实现模式的突破，比如无人化、去厨师化的进一步加强，小店模型的优化等。

2、评估门店是否赚钱，时间把控是个“技术活”。三年五年为单位，容易陷入持久战；两三个月又容易让创业者陷入投机心态。1年左右，是比较有价值的时间段，经历四季、经历外部环境变化和自身的迭代。

3、从咖啡、烘焙学习“小店模型”精髓：以某一款爆品作为主打产品，同时配上几款适合的周边连带销售。这些店的模型都不是很大，15-30㎡的门店较为常见，一旦出现，往往就是几十家店甚至上百家店的扩张。

相对于传统的重餐饮（店面大、投资大、人工多等），小店模型（店面小、投资少、人工少等）具有很多投资优势。

成本控制需“多举措”

缓解经济下行与刚性成本上涨的矛盾

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疫情突袭，让餐饮业最初一度陷入恐慌黑暗之地，两年时间的疫情反复下，在国家政策、餐饮企业、资本和市场等全方位的带动下，已然可以最快做出反应，以应对疫情危机。

对于连锁餐饮企业而言，由于其跨区域门店网点多，就业人员密集、经济规模效应大等特点，经济下行和刚性成本上涨加剧了企业经营难度。

尤其面临疫情的长期影响下，餐厅租金、物业费用、用电成本等都将继续增加企业经营压力。增利不增收，是当前众多餐饮企业的共同状态，而这很大程度上要归咎于成本变化。连巨头海底捞也被困在硬性成本中。

在这个背景下，洪明基提出延长疫情期间租金减免会计处理的规定、专项出台房租减免指导性文件、疫情期间物业费减半、实行阶段性降低企业用电成本政策等建议。

当然，目前来看帮助餐饮企业控制甚至降低成本，将会是极大的鼓励和支持。但是，企业经营除去成本，更要熟悉如何找到更有利的运营模式？是否需要门店升级？或亟需加强服务升级、或在产品上增强研发和创新，为顾客营造安全的饮食坏境和健康的美食。

除了来自外界支持，餐饮企业也应该跟随市场发展及时调整自身品牌发展方向；提前部署防范疫情及其他挑战的措施，以备不时之需；抓住疫情减弱时期，加速提升餐厅经营。

一面节流、一面开源，或许是餐饮人接下来需要长期思考的核心要点。

海外中餐：

饮食文化“走出去”

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中餐掀起第四次出海浪潮的时候，海底捞、眉州东坡、大董、奈雪的茶、喜茶、张亮麻辣烫、小龙坎、大龙燚、庆丰包子铺等知名餐饮品牌纷纷走出了国门。

比如杨国福麻辣烫已经在澳大利亚、加拿大、韩国、美国、日本等开出加盟餐厅；霸王茶姬也在多个国家布局“国风茶饮店”；今年1月份，湊湊海外首店亮相新加坡等等。

而2022年冬奥期间，中国美食成功展现给了全世界，在奥运村食堂里分布着中餐、亚洲餐、沙拉区、披萨、意大利面、世界餐台等，在全球一体化进程中，让大家在同一个餐桌上品尝且领略到全球各地的食物风土人情。

包子、饺子、麻辣烫等中国美食，频频被远动员夸赞和分享，而透过这一系列情景，把中国饮食文化透过这些载体传递到了全世界。业内人士分析，或许对于中餐出海来说，是一轮新的机会。

关于中餐出海，我们也提出“后疫情时代”下的几点建议：

轻资产非常重要。各方成本上涨下，轻资产运作下的小店模型，更具备出海优势，也更加灵活应对可能发生的状况；其次，清晰客群画像，本土化或创新化都可以；最后，善用数字化工具，只有各个环节尽可能的数字化，才能更加有效的做统一管理。