如何在火锅的红海市场里掘金？现在有个平台专门帮助火锅中小商家“一站式”解决选址、选品、营销难等一系列问题。

◎ 餐饮老板内参  杨守玲

火锅业一直是餐饮行业的重头戏和大红海，也是创业者干餐饮的开店首选。

相关数据显示，全国40万家火锅店中，95%的火锅店都属于小微企业。无品牌、不营销、缺管理，这些小微企业很容易成为炮灰昙花一现。

现在，一个供应链一体化平台，可以帮助这些中小火锅商家开店、研发爆品、策划营销、品牌升级。

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初创者，缺资源缺经验

刚毕业不久的李丽打算开家火锅店，但她自己没有任何餐饮运营经验，开火锅店的成本也比较高，一旦搞砸损失巨大。业内的朋友告诉她还是加盟一个品牌比较稳妥。

这样品牌方提供火锅底料和食材供应链，帮助店铺选址和装修设计等，可以帮餐饮小白避免盲目的初期探索。

但市面上的餐饮加盟项目鱼龙混杂，甄选出优质的品牌也非易事。而且，加盟后期可能还有无数“深坑”——比如，开店缴纳几十万加盟费，后期还可能有名目繁多的费用；如果后期产品不再流行，受总部诸多限制，转型也比较难；甚至，早期承诺的后期扶持也可能仅仅停留在纸面上。

不加盟能成功开一家火锅店吗？

在“2018 成都全球创新创业交易会”上，一种首创的一体化火锅供应链模式引起业内的关注。这种模式的创造者“百品味源”，想打造的火锅界的“京东商城”——用一体化火锅供应链的模式，帮助餐饮小白轻松开店。

据内参君了解，这种模式是从开店前的选址、选品、定位，到开店初期的底料、菜品、调料辅料、装修装饰、软件硬件设备，再到经营阶段日常营销的形象设计、运营管理、品牌推广，甚至就连闭店后的关闭诊断、资产处理也都做了预案。

该模式整合了开店所需的所有资源，也打通了开店过程中的所有环节和痛点，像一个模块化的“火锅插件”，为想自创品牌的创业者提供了新选择。

而且，这种模式最大的亮点之一是，前期沉淀了足够多的火锅品牌开店经验，能免费为创业者提供跟加盟相似的全套开店支持，但又不需要和创业者签署好几年的加盟合约，无需担心后期突然冒出来的各种费用，未来想要转型也会更加自由。

还有免费的课程培训，教餐饮小白如何系统地分析经营数据、如何把点评网站的评价从4星做到5星、如何优化员工激励制度等实用方法技巧。有时候还直接邀请刚创业成功的餐饮老板，来分享“新鲜热乎”的开店经验。

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老品牌，升级转型难

一位在重庆经营几十年火锅店的老板李军最近很焦虑，多年来他火锅店的人气和营业额都位居周边第一名，但附近突然冒出来好几家火锅新秀，他们善于品牌包装和营销宣传，眼瞅着自己店的营业额直线下滑20%，他有些坐不住了。

跟圈内好友商量之后，他决定在周边再新开家火锅店，但新店肯定得精细化运营，并且做出一定的品牌感。比如菜品的分量怎么定？摆盘如何更吸引人？选用什么造型的餐具？选用什么调性的背景音乐？

可问题是可是老店的员工们没有一个是品牌营销的专业人士，他试着跟几家品牌咨询公司接触后发现，随便一家公司开口就要二十多万，后期还会增加，这远远超过了他的预算。

后来，李老板找到了百品味源，关于创意设计、营销策划的一切问题就都迎刃而解了。而且，利用多年来的行业经验和合作门店分享的大数据资源，百品味源还为李老板提供了其他专业有效的咨询服务。

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如何推爆品拉升经营？

和小龙虾、酸菜鱼、鳗鱼饭火爆类似，火锅业这两年也开始刮起爆品风。像巴奴毛肚火锅、大师兄大刀腰片火锅、美蛙鱼头火锅，爆品往往能贡献30%左右的销售占比，对抢占消费者心智也有明显作用。

如何找到属于自己的爆品呢？不少火锅经营者都有思考过这个问题。

其实，找爆品并没有想象中那么难，有一些业内人士已经发现一个明显的趋势，80%的餐饮爆品兴起背后，都有供应链在推动，从酸菜鱼到鳗鱼饭都有类似的爆发轨迹。供应链企业已经不仅仅是“优质食材提供商”，早就成为餐厅前端爆品的研发者。

百品味源就专门成立了“研发智库”，吸纳了众多“特种兵”——统一老坛酸菜的食品研发团队、蒙牛真果粒的产品经理、零度果坊的研发负责人等，专门来研发火锅相关的自有产品，仅2017年就在研发上砸下数百万，出品了多个爆款底料和产品。

而“特种兵部队”还能为大型火锅品牌定制研发各类相关产品。就像著名的火锅连锁品牌味蜀吾“沸腾三国”，2017年刷屏成都潮人圈的店内潮流饮品孵化场，其中部分饮品正出自他们之手。

得益于这种一体化模式，百品味源已经跟全国300+品牌、5000+门店合作，其中甚至不乏全国知名的大型连锁火锅品牌。其董事长滕祥对内参君表示：到2020年，计划在全国为至少5万家火锅门店提供服务。

而“百品味源商城”电商网站和手机app均已上线，所有采购流程都能在线操作。滕祥表示，这个一体化火锅供应链服务平台就像是火锅界的“京东商城”，所有商城产品都有其产品供应团队精挑严选。

针对中小餐饮商家提供360°开店、运营和咨询也由专门的团队进行服务，最大限度的提升每一家服务的小微企业的经营管理能力，使其在激烈的竞争中立于不败之地。

从行业角度来看，这样的模式创新，更像为中小火锅商家插上“自助化”的翅膀，让他们有机会角逐更大的市场。