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火锅巴士“炸街”，揭秘了疫情下的4个餐饮真相！

火锅巴士“炸街”，揭秘了疫情下的4个餐饮真相！
餐企老板内参
热点透视
2022-05-20
2.9万



论起“最会享受火锅”的城市，非成都莫属。


今日，“火锅巴士”正式开跑，因疫情摧残难以外出的全国吃货，把这条新闻拱上了热搜。



总第 3155 期

餐企老板内参 王盼 张心笛 | 文



火锅巴士开跑
“地标+交通+美食”一键三连

成都人民把火锅搬上了巴士！

微博热搜阅读近6000万；抖音同城热榜top13

“吃着火锅唱着歌，看着夜景吹着风，巴适得很~”

春熙路始发
途经太古里、望平街、339电视塔等成都夜游地标

“地标+交通+美食”打卡一键三连。

慢节奏趣生活，成都人民似乎总能在平淡日常中抓住一闪而过的新奇答案。

这辆巴士限期一个月
由成都文旅集团、成都公交集团联合大龙燚火锅共同推出

内参君了解到，这并不是大龙燚第一次跨界联名尝试。

此前，大龙燚还曾与成都音乐派KTV联名，推出火锅+KTV的创新形式。从“边唱歌边吃大龙燚”，到“巴士火锅局，一口穿越过”，大龙燚在跨界场景融合的创新上愈发大胆，又一次在场景打造上提供了新思路。

对此，该巴士项目相关负责人表示，火锅巴士是在熊猫线、锦城线、夜游线等观光旅游线路上进行的创新性升级。作为观光巴士与美食文化融合的一个缩影，未来还将陆续推出酒馆巴士、茶馆巴士、川菜巴士等。



“上天下海”的餐厅
其实并不少

如火锅巴士一般有意思的就餐场景越来越多，也愈发流行。

内参君随手盘点了一波，可谓花样百出，既能“上天下海”，也能“开起火车奔向田园乡间”。

>>>“上天”式场景之天台星空顶餐厅、帐篷餐厅

诸如北京的K泰·星空帐篷餐厅、Marina牛排露台泡泡屋；


深圳的天台友约音乐餐吧；武汉的別漾星空屋顶帐篷火锅；杭州西湖边的天台月光帐篷火锅...


“饭吃到一半，抬起头离星空只有一尺距离。”

突出“伪露营感”的特点，开阔视野加之氛围感灯串，对于工作日程繁忙的消费者而言，相较于普通餐厅显然休闲体验感更加浓厚。

>>>“下海”式场景之邮轮餐厅、海底餐厅

同样是火锅场景，重庆周师兄选择把就餐搬到黄金邮轮上，满目红火与摇曳景色碰撞。


而像厦门网红打卡地，波塞冬海上未央邮轮餐厅；广州小蛮腰VION邮轮餐厅等，则直接把邮轮开了出去。


伴着夜色海浪，游船一路驶过城市地标打卡建筑，吃饭观光两不误，约会摆拍一手抓。

与把餐厅搬到海面上相对比的，是“将餐厅搬进海洋馆”的海底餐厅。比如三亚著名的亚特兰蒂斯酒店、天方洲际涛餐厅等等。


>>>户外融合式场景之火车餐厅、田园火锅

主打复古怀旧风的铁皮火车餐厅，如成都第一家火车餐厅香天下火锅；北京七棵树喜庆火锅、半个夏天亲子火车餐厅等等。


从售票口购票、登车检票到模拟火车开动的整套流程，以及硬座、软卧不同车厢的场景布置。


绿皮火车和餐厅的结合，勾起的是一代人对于绿皮的记忆漩涡，消费的是情怀。

有人开着火车在意境中奔现惬意的乡间生活，有人则直接把餐厅开在了生态大观园。

大渝火锅3800平的花园式美景，亭台楼阁、小桥流水，随着音乐和灯光的节奏，喷泉起起落落。


不远处是一场唯美的古装国风表演，眼下是热气腾腾的红油火锅，身旁坐着三五好友，体验感在此刻盘旋升天。

在主力消费人群画像逐渐向90、95后倾斜时，规规矩矩坐在餐厅吃饭，单调乏味的用餐体验，似乎已经不能完全满足消费者。

深挖用餐场景多样化，重构“景点式”餐厅思路，已然成为餐饮创新的破局点之一。



从“伪露营”到“真露营”
场景升级的2种表达方式

场景创新，是近几年餐饮行业热议的话题。

早在几年前，马路边边就把街头撸串的场景搬到了室内，掀起一阵“室内造景风”。随后，全国各地餐饮响应“市井风”，青砖灰瓦、大红灯笼如出一辙……

再之后，“文和友模式”掀起高潮，澡堂风、大排档、KTV餐饮等陆续登台亮相。而最近的热门，则是“露营餐厅”的风靡。

在小红书搜索关键词“露营餐厅”，共3W+笔记

不断升级的场景背后，甚至诞生了“图效”的说法：即一家餐厅是否能有较高的“成图率”，能否引发顾客自主传播。颜值、图效和流量，往往成为正比。

纵观这些年餐饮行业的频频创新，内参君发现，各个品牌的打法背后，场景升级本身也在“迭代”，大体看来有两种表达方式：

一是店家创造场景，可谓“伪露营”。

比如马路边边、电台巷、南京大排档、行运打边炉、奈雪书屋、以及茶颜悦色近日新开的茶馆等。本质是，餐厅还是那个餐厅，但场所进行了氛围上的大升级。“假装在XX”制造出强烈的反差感，以此吸引顾客。“露营咖啡”、“露营烧烤”等全新的餐饮模型不断涌现，很快刷爆社交媒体。

茶颜悦色新开“小神闲茶馆”
仅限堂食不可打包，挖掘新流量同时也创造新场景

这种“路数”的优势在于，能够快速制造话题。

第一波敢于“吃螃蟹”的品牌，也在这种方式中占据先发优势，赚足眼球。但利弊同行，在快速制造话题，吸引大量眼球的同时，却很容易盛极而衰，陷入“内卷”，同质化现象严重。

几个明显的例子：在马路边边成名后，全国各地开始跟风做起市井；南京大排档则带火了“排挡风”，长安大排档、合肥大排档紧随其后，甚至在前几天还曾有“大排档”起诉“大排档”的新闻出现；而全国各地在去年流行起的“文和友”分友，也是典型代表。

二是真正把场景搬出去，走“真露营”路线。

比如麦当劳、肯德基、星巴克、瑞幸都做过咖啡巴士，夸父炸串也曾做过“炸串车”。从品类来看，饮品、小吃的便捷属性和外带属性，让一众头部品牌争相“快闪”起来，从形式上来看，这些餐车大多是非流动形式的，并没有真正“跑起来”。

用“小而灵活”的快闪形式，增加品牌曝光度

风口之下，头部品牌不会甘于寂寞。

这个五一，海底捞在北京和成都推出户外烧烤服务，必胜客也联手户外品牌推出露营套餐，紧随其后“炸街”的，则是成都的“巴士火锅”。

露营经济“大跃进”，让不少人嗅到了商机。不过，受到实际场景、营地条件的限制，真正能把餐厅搬到户外的，少之又少。

对于很多跨界的品牌来说，“借露营之风，行品牌之事”才是真目标，其背后，是餐饮品牌突破场所瓶颈、扩张品牌势能、链接年轻人的真实需求。



火锅巴士大热背后
揭秘了怎样的餐饮风向

从创造“假”场景，到升级“真”场景。餐饮人一直在路上。

火锅巴士成为热议话题，其中有多种因素：品牌的势能、疫情下的消费心态、成都这座地标城市自带的话题感……而在热搜背后，内参君为大家梳理出4个值得注意的餐饮风向。

>>>“逆反”的消费者，越来越不满足于封闭场所下的就餐方式

在餐饮消费者画像中，随着主力消费人群年龄段不断下探，就餐需求也愈发多样化。

相较于70、80后消费者更加实际、传统的就餐观念来说，90后，尤以95后突出，则更加关注就餐环境的整体氛围、体验感的丰富性、打卡摆拍的美观度，甚至于会根据不同的社交性质、对象，匹配不同的当日就餐需求，从而在全然不同类型的餐厅间穿梭。

而在疫情大环境的影响下，“被迫宅家”多时的年轻人，也急需新的户外场景来刺激消费。比如亮马河街道的“露营狂欢”。

对于“憋疯”的年轻人来说，在户外躺平是一件绝对美事

消费需求的变化正在倒逼企业进行迭代升级，开启颠覆性创新。未来，餐饮空间的挖掘和升级，依然大有机会。

>>>内卷严重的火锅赛道，正争先恐后做场景创新

作为餐饮行业第一大品类的火锅赛道，抢先成功上市的头部品牌们，如小肥羊、呷哺呷哺、海底捞，无疑不是在当时市场情况下，把握住了消费需求，打出差异化，从而占取先机。

而在内卷愈发严重的今天，火锅赛道竞争的白热化态势丝毫不见疲惫。

从火锅内在本质的“卷”，如火锅食材、汤底、小料等差异化产品的出现，到细化服务、强调体验的外在“卷”。再到当下从场景融合、场景创新入手的整体“卷”，周师兄的“邮轮火锅”、大龙燚的“巴士火锅”，打法如出一辙。

在这场“从内卷到外，从细卷到整”的无声硝烟中，能否先一步跳脱市场常态，开启既符合大环境规律又满足需求差异化的创新，或许是破局的关键之一。

>>>社交属性，仍然是餐饮的重要元素

刚刚上线的火锅巴士，“抢票难”是网友的集体感受。

在小红书上，有网友吐槽“说好的520开跑，现在已经约到了2周以后”。火锅巴士能够一炮而红、被蜂拥而抢，其官宣的时间节点也很讨巧——选择520这个极具话题的日子。

一边和亲人好友欣赏“耍都”灯火阑珊的夜景，一边在滚烫的锅子中找寻美味，这场景，岂不美哉。早有业内人士断言：火锅拼到底，拼的是社交属性。

内参君注意到，火锅巴士上只售卖双人套餐，仅需89元一份，包含了车票、火锅、小吃、饮料等，价格亲民到极致。

降低门槛，增加关注度和参与度，同时用苍蝇馆子的价格提供大品牌的品质和创意服务，妥妥的“降维打击”下，稳准狠地击中了顾客心。

双人套餐菜品

>>>旅游城市的疫后自救：需重新定义“本地化”

成都是典型的旅游旺城。但在疫情反复下，人们外出的频率被大大降低，即便有着众多吸引人的元素，成都的旅游经济依然面临“抽底式下滑”。

要知道，类似成都、长沙、厦门这样的城市，餐饮是否火爆与游客、流量息息相关，存在不稳定性。即便当地没有疫情，也会因为国内其它地区的疫情而被动地陷入“反向隔离”。

这种情况下，倒逼各地餐饮人重新定义“本地化”。减少对外地客流的依赖，逐渐适应“没有游客状态下的经营模式”，相当于，开启了餐饮的本地内循环。


以这次的火锅巴士来看，在北京、上海等地依旧被疫情“锁喉”的大环境下，首批体验者最有可能是成都本地及周边客群。

大龙燚作为成都具有代表性的网红品牌，过往在人们心中的印象是，“外地朋友来成都，去搓一顿大龙燚”。而如今，伴随着火锅巴士的开通，成都本地人积极参与，纷纷打卡、尝鲜，这对于大龙燚来说，也是“开启本土消费内循环”。


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轮值主编｜史凯  视觉｜张劲影







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