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疫情第三年，抗风险能力强的餐厅都有这种特征！

疫情第三年，抗风险能力强的餐厅都有这种特征！
餐企老板内参
热点透视
2022-05-26
2.9万


如今的餐饮环境和2019年、2018年已有诸多不同。


风险更多、强度更大的环境，依靠堂食经济的餐饮企业想要活下来、活得好，需要加强门店抗风险能力建设。



总第 3161 期

餐企老板内参  陈黎明  | 文



别躺平了！
其他餐厅都已经在提坪效、提人效

疫情这三年，餐饮行业过得很不容易。企查查数据显示，2021年，餐饮相关企业注销吊销量达93.5万家。

行业内时有躺平、抱怨的声音，但也有不少品牌已经行动起来，扎扎实实努力，优化门店，升级门店，提升门店效率以应对未来的不确定性。

蛙喔：门店全面升级，营业额提升30%，门店的员工数降低20%

蛙喔是江浙沪地区头部的干锅牛蛙品牌，目前品牌已有200多家直营门店。为了实现千店目标，蛙喔需要找到一个符合品牌调性、提高运营效率的标准化门店模型。

麦设计团队在调研分析后，通过超级门店模型方法论，为蛙喔重新设计了餐座比例、调整营运动线、归纳功能系统，193㎡的门店一共布置了31张桌，102个餐位，打造出极具差异化的热带雨林风格的新店型。

2021年11月，蛙喔新店型的首家门店开出。升级后的门店的营业额增长明显，即便在2022年第一季度疫情严峻的情况下，升级版门店的营业额比之前也提高了30%，200多平的面积2月份营收超过100万。此外，因为门店功能系统的优化，门店服务员的数量降低了20%，人效也有显著提高。


徽兴盛：从零到一孵化，一年连开6店，日营收高达到10万元

徽兴盛是海南东榕集团新孵化的徽菜品牌。特殊的旅游市场环境要求徽兴盛在旺季的几个月尽量把营业额做好，淡季尽量节约人工成本，这对门店效率要求很高。

2021年，麦设计对徽兴盛品牌进行全案设计，围绕品类特性，提炼出徽菜工艺与时间的联系，将品牌主题定调为“时间的智慧”，门店装修上，麦设计汲取富有底蕴的徽派建筑风格，用现代手法塑造了强文化感，差异化的门店。

这一年间，徽兴盛连开6店，最高单店日营业额峰值可达10万元。2022年年初，一家460㎡的门店月营业额超过240万。目前，徽兴盛已经成为海南的徽菜头部品牌，开展向全国持续拓店的计划。


火瀑：突破人效坪效瓶颈，新店型大幅降低面积，同样月营收破百万

火瀑椒麻火锅是武汉知名的火锅品牌，店均日排队累计超过200桌，品牌两度登上大众点评必吃榜。

但经营中“火瀑”团队发现：门店人效、坪效双双遇到瓶颈，顾客品牌忠诚度低；门店外形引流作用不明显。

火瀑的创始人吴总不想在竞争中处于被动，积极求变，邀请麦设计进行品牌设计、空间设计与营销咨询，将品牌进行全面升级。

根据企业优势以及目标消费人群，麦设计为火瀑门店构建了全新的品牌系统和门店场景，以“椒麻粒子觉醒”为核心的概念和次元级场景风格的空间设计，大受好评。升级后的火瀑江宸天街店开餐2小时等位超过200桌，开业10天累计等位超过2300桌，开业当月门店营业额即突破100万。


根据第一版的经验及火瀑品牌的需求，麦设计团队以提升门店效率为目标，优化了一个更符合未来市场的300平左右的精简店型，满足未来的高速扩张条件。武汉万科店仅320㎡的面积即达到120万元的月营业额，门店平效达到3750元/月。


蛙喔、徽兴盛、火瀑等品牌在疫情后的企业理念是持续升级，优化门店效率，并且完成逆势开店，无论是门店引流效果、人效、坪效显著提高，营业的“旺季” 生意变好，品牌抗风险能力和竞争力更强了。


门店升级的底层逻辑就是全维度效率升级

蛙喔、徽兴盛、火瀑不仅在疫情下逆势拓店，而且门店月营收都超过了100万元。这是因为，麦设计在设计门店模型时，不仅仅是升级了大家普遍关注的装修设计风格，而且围绕效率，基于餐饮商业逻辑，重新设计了门店模型。


基于运营规划动线，尽可能便利服务员和顾客


麦设计团队通过调研发现动线不合理后，从运营角度给门店重新规划布局与动线，配合运营体系，减少餐厅员工的工作难度与强度，提高服务员的工作效率。

麦设计给火瀑重新规划的门店布局

桌间距、过道宽度也经过重新修改，在符合消防标准的前提下，尽可能提高餐厅的容纳量。为了优化顾客体验，适当加宽顾客通行的过道，收窄服务员通行的过道。

基础设施升级，提高员工服务效率


重新规划后的餐厅可以被分成若干个区域，一个区域由一个服务员负责，并且匹配备餐柜、收银台等相应的功能柜体，最大程度地提高每个服务员的服务品质。

麦设计给蛙喔重新设计的柜体部分

麦设计给餐厅的桌子、备餐柜等都做了收纳设计，方便工作人员、顾客取用，在提升效率的同时也提升了空间的利用率。

麦设计给蛙喔重新设计的家具部分

麦设计创始人、餐饮门店设计专家盛励认为，门店升级的底层逻辑是全维度的效率升级。全维度效率升级包括建店效率，生产效率，售卖效率，运营效率。

在盛励看来，全维度效率的升级是门店升级的根本，而不仅仅是把门店做漂亮。“我们从经营者的角度为大家提供高效建店的公式。餐厅设计需要更实效，在不太重要、不太能够影响未来的内容去上花太多时间，围绕商业模式高效建店，打造高效门店才是最重要的。





高效建店的3个核心步骤

麦设计是中国十大餐饮设计公司之一，200人的专业餐饮设计团队，每年都会负责超过600个餐饮品牌的设计提案，曾经服务过海底捞、老乡鸡、胖哥俩、避风塘等多家连锁餐饮企业。

高效建店是麦设计将近10年餐饮行业观察的智慧结晶之一。盛励介绍，高效建店实践起来，有以下3个核心步骤。

第一步：围绕业态做功能设计

这一步的关键词是“前置”和“倒推”。功能前置，运营体系前置，在建店做硬装设计之前就匹配门店的业态，将营运标准嵌入基础设施，做长期的规划设计。（没有营运体系的企业另作讨论）

所有餐饮类型的门店都能用一个思路：计算流量高峰，按照接待最大客流量的情况去设计餐厅布局，人员排班等，使之能够按时按量达到出餐要求。不设置堂食作座位 、偏零售类型的小店考虑生产效率，中型的餐饮门店更注重服务效率。

提高效率有3个方法：预制化、半成品化食材，智能厨具设备；通过营运动线优化人力；预估门店客流、预备相应的设施。

麦设计团队设计作品 | 清淮渡

第二步：围绕开店提高复制效率

这一步的关键词是标准化和快。资本涌入餐饮，有高速拓店需求的餐饮品牌需要进入没有免租期的商场，拓店压力倍数增长。这一刻，建店效率就是金钱。

麦设计有建造门店的专业能力与经验积累，能够帮助品牌减少建店成本，压缩建店周期，也变相节约了租金。例如原来3个月建店周期缩短到2个月，原来1个月的建店周期压缩到25天、20天。

餐饮企业不应该对盲目改造门店乐此不疲，而应花精力在效率上，注重后台的建设，尝试将建店标准化。更快的门店复制效率，节约的不仅仅是时间和资金，也间接提升了竞争力。

麦设计团队设计作品 | 小泓历

第三步：围绕美学提高营销效率

盛励认为，随着竞争加剧，美学并不是餐饮企业应该着重追逐的部分，潮流变化太快，门店美学不可能无序提升，“达到同期消费者审美的及格线就好”。餐厅设计的本质是体验提升，一味追逐装修美观、风格设计有点舍本逐末。

餐厅的美学有3个作用：

1、吸引顾客，促进传播，增加门店营销内容

2、通过造景营造氛围，产生“场景”附加值

3、符合时代审美与城市审美，不“旧”即可

麦设计团队设计作品 | 韩宫宴

关于造景做“附加值”，盛励认为，无论什么“场景”，基于设计而产生的顾客消费频次都太低，单纯造景做氛围对餐厅来说非常不划算。

“年轻人喜新厌旧，场景忠诚度低，中年家庭外出用餐没有特定的场景需求，如果是商务宴请的场景，消费频次就更低了。之前有上海的‘名媛团’，20个人团一份下午茶，拍完照就结束了，餐厅把无法持续迭代的内容当作主打，顾客带走照片后就不会有复购了。

麦设计团队设计作品 | 半亩田

疫情反复，在不确定性更高、竞争更加激烈的环境中，餐饮行业需要更“抗打”的门店。首先要思考如何优化当下的门店模型，打好现有的牌，活下去，同时也要进一步思考能否改良出低成本，高效率，高产出的新店型，活得好。

躺平、抱怨不是解药，降低开店成本，优化人力成本，提高效率才是增强生命力的关键。



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轮值主编｜王盼  视觉｜张婷婷






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