1579 期

被星探发现，短时间“登上巅峰”，又遭遇挫败；调整心态从头再来，走出一条属于自己的路……

这不是一个娱乐圈传奇，这是麦当劳“平民粥王”纪晓光的创业故事。从厨师到餐饮老板，这条路到底有多长？

◎  餐饮老板内参 王菁 发自上海

不久前，麦当劳的新品早餐广告中，三款新品早餐粥，请来了三位“粥王”代言。

其中一位叫做纪晓光的“平民粥王”，注释为“人气粥铺创始人”。

麦当劳怎么会请一个粥店的老板当代言人？他背后有什么样的经历？餐饮老板内参记者辗转联系上了纪晓光，发现了一个从厨师到餐饮老板的“粥王创业故事”。

被餐饮“星探”发现

他一下子从厨师变成网红餐饮老板

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“你的梦想是什么？”

每当有新人出现在选秀节目的舞台上，都有这一问等着他们。

大约五、六年前，一个陌生人来到纪晓光的粥店，也问了这么一句话。那个时候开餐厅对于他来说只是一份糊口的工作，纪晓光的第一反应是，你说啥？

那个时候的他，才开了自己的第一间粥铺，潮汕年轻人踏实肯干，如果自认不是读书的料，很快就会选个行当，勤勤恳恳地凭手艺吃饭。纪晓光选择的是餐饮，“家里并不是做这行的，但是我从小喜欢做饭，有空就喊同学朋友聚到一块，给大家烧个菜。”

来人是东方卫视一档综艺节目《顶级厨师》的编导，正在到处搜寻参赛选手，纪晓光听说参加比赛不收报名费，路费食宿还全包，欣然去了上海。

没想到这一去就改变了他的餐饮之路。

《顶级厨师》是2013年前后人气最高的美食才艺秀节目，也使一批选手从默默无闻的烹饪爱好者变成了全国追捧的餐界明星。

△ 获奖之后，纪晓光在福州的粥店成了网红店

一路过关斩将，纪晓光取得了总决赛季军名次。

在那之后，他在福州的潮汕海鲜粥铺“粥顶记”人气爆棚，成了当地必去打卡的网红店。

不懂运营管理

他从迅速开店，到靠信用卡生活……

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很快，他开了第一家分店，第二家，第三家……

但很快，这一切又都没有了。

那个时候，刚从比赛中载誉而归，纪晓光曾胸有成竹向媒体高谈阔论自己的梦想，计划看起来很完美：希望“粥顶记”未来能发展成为一个知名品牌。有加盟商，有连锁店，由自己来培训技术，研发新菜品，由投资商投资店面，最终成为粥类品牌当中的巨头。

然而现实给了他重重一击，几家新店开起来后，麻烦纷至沓来。

首先是新店粥品的口味远不如老店。虽然煮得一手好粥，但是纪晓光并不知道什么是标准化，一锅好粥用什么米，加多少水，汤勺在砂锅里如何搅动，熬到什么程度加海鲜，全靠他煮粥多年得到的“手感”。

煮粥的本事，他说不出来，伙计们领会不到，分店里煮出来的粥一锅一个样，品控漏洞使得门店人气逐渐下降。只会煮粥的他，也不懂如何管理几家店共计几十号员工。

新店的选址也不够理想，生意已经不如意，偏偏房东知道了纪晓光是名人，要把房租翻一番。方寸大乱的他又贸然决定，去人生地不熟的江西开店碰运气。

产品品控、门店选址、运营管理、投资计划，这些问题个个是餐饮命门。

2016年，纪晓光再次出现在一档餐饮投资类综艺节目上，向台下的投资人解释自己的窘境。由于盲目乐观快速扩张，新店接连亏损关门，连人气最高的老店也因为业主收回房屋而停业。他已经没有了经济来源。

主持人问他，眼下靠什么生活。他尴尬地一笑，说我还有信用卡……

站在“巨人”的肩膀上

他终于明白美食和餐饮是两码事

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从一个优秀的厨师，到一个合格的餐饮老板，中间还有很长的一段路要走。突如其来的名气，让很多人以为这道鸿沟能轻易跨过去，结果却一脚踏在了坑里。

回到原点的纪晓光遇到了米鱼记古法粥铺的老板鱼智君，后者的品牌已经成为了遍布全国的连锁粥铺品牌，门店总数近百家。

鱼智君看中了纪晓光的手艺，邀请他做米鱼记的产品研发总监。纪晓光也想看看，煮粥是潮汕人的拿手活，为啥被浙江人发扬光大了。两人一拍即合。

在米鱼记工作的一年多里，纪晓光见识到了一个现代餐饮企业的形态。

他明白了，餐厅能够快速复制的基础，是标准化。而标准化的核心目的就是最大程度地降低人为因素与经验的影响，使产品质量始终稳定。

△ 纪晓光在麦当劳后厨煮粥

在成为了麦当劳新品早餐粥的代言人之后，纪晓光少不了花时间来了解这个品牌。

对于产品的极致把控，对门店现场操作细节的无盲点覆盖，又为他掀开了一个航母级连锁餐饮集团的冰山一角。制定标准，实施标准，监督标准的严密闭环，都让他惊叹不已。

重新开始，他学会了敬畏餐饮

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涨了见识后，纪晓光想让自己的品牌复活，他把餐厅的名字做了一点调整，变成了粥鼎纪，仍然做起了潮汕砂锅粥。兜兜转转后，选择回到深圳重新开始自己的餐饮事业。

他谨慎地选择了房租成本较低的宝安区，不做高价粥，精心挑选了一些价格不贵，但是却滋补养生，有品质感的粥品，一款一款把标准定下来，耐心教给伙计。

开业之后，在没有做宵夜时段的情况下，每天的营业额逐渐超过了两万，他还算欣慰。

其实也有不满意的地方：这家280平方米的店，装修花掉了80多万，他却觉得实际效果没有设计图惊艳。他一直在反思餐厅设计的实用性，以及如何保证设计效果；门店在美团上来了个匿名差评，他也紧张半天，向媒体朋友请教网络营销怎么做。

新店才开业不到一个月，他不断发现各种问题，一个一个地解决。现在的他不把梦想挂在嘴边了，说重要的是把重新迈出的第一步走好。

小结

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餐饮业是公平的。

不管你是互联网宠儿、流量IP、人气明星，进了餐饮这行，全得一步一个脚印地走。研究定位、打磨产品、梳理供应链、制定营销策略、管理培训员工……缺了哪一块，这个古老的行业都会向你还以颜色。

对于餐饮人来说，有的时候放弃谈梦想，才会让梦想有精彩的下半程。

统筹｜张琳娟

编辑｜茜妮   视觉｜尚冉