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麦当劳“平民粥王”:我也曾血本无归,靠信用卡度日……

麦当劳“平民粥王”:我也曾血本无归,靠信用卡度日……
王菁
品类洞察
2018-02-07
1.1万

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1579 期


被星探发现,短时间“登上巅峰”,又遭遇挫败;调整心态从头再来,走出一条属于自己的路……


这不是一个娱乐圈传奇,这是麦当劳“平民粥王”纪晓光的创业故事。从厨师到餐饮老板,这条路到底有多长?

◎  餐饮老板内参 王菁 发自上海

 

不久前,麦当劳的新品早餐广告中,三款新品早餐粥,请来了三位“粥王”代言。


其中一位叫做纪晓光的“平民粥王”,注释为“人气粥铺创始人”。


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麦当劳怎么会请一个粥店的老板当代言人?他背后有什么样的经历?餐饮老板内参记者辗转联系上了纪晓光,发现了一个从厨师到餐饮老板的“粥王创业故事”。


  1  

被餐饮“星探”发现

他一下子从厨师变成网红餐饮老板


“你的梦想是什么?”


每当有新人出现在选秀节目的舞台上,都有这一问等着他们。


大约五、六年前,一个陌生人来到纪晓光的粥店,也问了这么一句话。那个时候开餐厅对于他来说只是一份糊口的工作,纪晓光的第一反应是,你说啥?


那个时候的他,才开了自己的第一间粥铺,潮汕年轻人踏实肯干,如果自认不是读书的料,很快就会选个行当,勤勤恳恳地凭手艺吃饭。纪晓光选择的是餐饮,“家里并不是做这行的,但是我从小喜欢做饭,有空就喊同学朋友聚到一块,给大家烧个菜。”


来人是东方卫视一档综艺节目《顶级厨师》的编导,正在到处搜寻参赛选手,纪晓光听说参加比赛不收报名费,路费食宿还全包,欣然去了上海。


没想到这一去就改变了他的餐饮之路。


《顶级厨师》是2013年前后人气最高的美食才艺秀节目,也使一批选手从默默无闻的烹饪爱好者变成了全国追捧的餐界明星。


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△ 获奖之后,纪晓光在福州的粥店成了网红店


一路过关斩将,纪晓光取得了总决赛季军名次。


在那之后,他在福州的潮汕海鲜粥铺“粥顶记”人气爆棚,成了当地必去打卡的网红店。


  2  

不懂运营管理

他从迅速开店,到靠信用卡生活……


很快,他开了第一家分店,第二家,第三家……


但很快,这一切又都没有了。


那个时候,刚从比赛中载誉而归,纪晓光曾胸有成竹向媒体高谈阔论自己的梦想,计划看起来很完美:希望“粥顶记”未来能发展成为一个知名品牌。有加盟商,有连锁店,由自己来培训技术,研发新菜品,由投资商投资店面,最终成为粥类品牌当中的巨头。


然而现实给了他重重一击,几家新店开起来后,麻烦纷至沓来。


首先是新店粥品的口味远不如老店。虽然煮得一手好粥,但是纪晓光并不知道什么是标准化,一锅好粥用什么米,加多少水,汤勺在砂锅里如何搅动,熬到什么程度加海鲜,全靠他煮粥多年得到的“手感”。


煮粥的本事,他说不出来,伙计们领会不到,分店里煮出来的粥一锅一个样,品控漏洞使得门店人气逐渐下降。只会煮粥的他,也不懂如何管理几家店共计几十号员工。


新店的选址也不够理想,生意已经不如意,偏偏房东知道了纪晓光是名人,要把房租翻一番。方寸大乱的他又贸然决定,去人生地不熟的江西开店碰运气。


产品品控、门店选址、运营管理、投资计划,这些问题个个是餐饮命门。


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2016年,纪晓光再次出现在一档餐饮投资类综艺节目上,向台下的投资人解释自己的窘境。由于盲目乐观快速扩张,新店接连亏损关门,连人气最高的老店也因为业主收回房屋而停业。他已经没有了经济来源。


主持人问他,眼下靠什么生活。他尴尬地一笑,说我还有信用卡……


  3  

站在“巨人”的肩膀上

他终于明白美食和餐饮是两码事


从一个优秀的厨师,到一个合格的餐饮老板,中间还有很长的一段路要走。突如其来的名气,让很多人以为这道鸿沟能轻易跨过去,结果却一脚踏在了坑里。


回到原点的纪晓光遇到了米鱼记古法粥铺的老板鱼智君,后者的品牌已经成为了遍布全国的连锁粥铺品牌,门店总数近百家。


鱼智君看中了纪晓光的手艺,邀请他做米鱼记的产品研发总监。纪晓光也想看看,煮粥是潮汕人的拿手活,为啥被浙江人发扬光大了。两人一拍即合。


在米鱼记工作的一年多里,纪晓光见识到了一个现代餐饮企业的形态。


他明白了,餐厅能够快速复制的基础,是标准化。而标准化的核心目的就是最大程度地降低人为因素与经验的影响,使产品质量始终稳定。


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△ 纪晓光在麦当劳后厨煮粥


在成为了麦当劳新品早餐粥的代言人之后,纪晓光少不了花时间来了解这个品牌。


对于产品的极致把控,对门店现场操作细节的无盲点覆盖,又为他掀开了一个航母级连锁餐饮集团的冰山一角。制定标准,实施标准,监督标准的严密闭环,都让他惊叹不已。


  4  

重新开始,他学会了敬畏餐饮


涨了见识后,纪晓光想让自己的品牌复活,他把餐厅的名字做了一点调整,变成了粥鼎纪,仍然做起了潮汕砂锅粥。兜兜转转后,选择回到深圳重新开始自己的餐饮事业。


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他谨慎地选择了房租成本较低的宝安区,不做高价粥,精心挑选了一些价格不贵,但是却滋补养生,有品质感的粥品,一款一款把标准定下来,耐心教给伙计。


开业之后,在没有做宵夜时段的情况下,每天的营业额逐渐超过了两万,他还算欣慰。


其实也有不满意的地方:这家280平方米的店,装修花掉了80多万,他却觉得实际效果没有设计图惊艳。他一直在反思餐厅设计的实用性,以及如何保证设计效果;门店在美团上来了个匿名差评,他也紧张半天,向媒体朋友请教网络营销怎么做。


新店才开业不到一个月,他不断发现各种问题,一个一个地解决。现在的他不把梦想挂在嘴边了,说重要的是把重新迈出的第一步走好。


  5  

小结


餐饮业是公平的。


不管你是互联网宠儿、流量IP、人气明星,进了餐饮这行,全得一步一个脚印地走。研究定位、打磨产品、梳理供应链、制定营销策略、管理培训员工……缺了哪一块,这个古老的行业都会向你还以颜色。


对于餐饮人来说,有的时候放弃谈梦想,才会让梦想有精彩的下半程。



· end ·



统筹|张琳娟

编辑|茜妮   视觉|尚冉

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