总第 3370 期

餐企老板内参 内参君 | 文

“乙类乙管”

餐饮业的最大利好

昨晚，国家卫健委发布一则重要公告，宣布我国对新冠病毒的防控措施重大调整。

从“新型冠状病毒肺炎”更名为“新型冠状病毒感染”2023年1月8日起，管理方法由“乙类甲管”调整为“乙类乙管”，即按照乙类传染病预防、控制措施对待新型冠状病毒感染。

这条公告后，国家卫健委接连推出一系列内容，并在今天下午3:00召开新闻发布会，详细解读、回答今后对新型冠状病毒感染“乙类乙管”的细则。

什么是“乙类乙管”？据国家卫健委消息，“乙类乙管”的核心内容有以下几点：

• 不再实行隔离措施

• 不再判定密切接触者

• 不再划定高低风险区

• 实施分级分类收治病适时调整医疗保障政策

• 检测策略调整为“愿检尽检”

• 调整疫情信息发布频次和内容

• 不再对入境人员和货物等采取检疫传染病管理办法

对新冠实行“乙类乙管”，这一重大调整必将会对社会各界产生重大影响。

对餐饮业的影响尤其深远。

首先，堂食更稳了。今后不会再有大规模的禁止堂食的封控管理，也就是说，不会再出现限制和禁止堂食的情况了，餐饮业的经营环境更加稳定。

第二，餐饮经营更加宽松了。今后不会再要求顾客扫码测温，从餐厅经营者的角度来看，门店无需再花人力、精力去检查这件事，也无需再腾出一定的空间。

第三，消费者外食的意愿将回归，随着大众对病毒的认知的转变，日渐趋向普通传染性病毒（类似感冒）外食意愿将提升，餐饮机遇会更多。

第四，经济活动将更加热络，无论是国内国际旅游、省外省内商务来往，也会强烈带动餐饮的复苏力度。

大疫三年

餐饮人痛不欲生

国家卫健委政策的发布意味着餐饮业正式迈入了后疫情时代。在疫情三年中，餐饮人承受了“暂停堂食”、“刚性支出上升”、“消费降级”、“行业大洗牌”等诸多困苦。

疫情3年，整体餐饮行业大盘收入被按下了暂停键，停住了脚步。据国家统计局显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，分别同比下降16.4%和22.7%。2022年11月，全国餐饮收入4435亿元，同比下降8.4%。

图片来源：国家统计局

而“闭店”也成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词。

企查查数据显示，截至2022年11月28日，餐饮相关企业共注销吊销49.5万家，仅今年上半年统计餐企注销吊销量，就超过了2020年全年的32万家。

大品牌如新元素、许留山等大品牌，破产清算永久离场；海底捞、茶颜悦色闭店求生；小餐饮也面临洗牌，2021年全年，开店率达到55.4%，关店率达到60.9%。

无论是大热门的赛道，还是大刚需的赛道，都有不同程度的闭店。茶饮、快餐小吃、火锅的闭店情况尤为严重。这一点在二手市场中也得以体现。（推荐阅读：《现在的二手市场上，90%以上都是餐饮设备》）

总结来看，疫情对餐饮有四种影响：

首先是收入端，门店不能正常营业、或禁止堂食、限制就餐人数，这导致餐饮收入减少，同时在这种限制下，消费者消费意愿转低，外出就餐频次减少。

在这一年中，成都，开年9个月，6个月都在受疫情困扰；深圳，8个多月，69次暂停堂食；西安，200多天里有150天都是在陆陆续续的暂停堂食，北京、上海、广州等一线城市前后都经历了多轮疫情；更别提哈尔滨、三亚、大庆、长春……等等这些疫情重灾区。无法进行堂食就意味着，这些城市下的部分餐饮门店，收入可能为0。

其次是成本端，人力房租仍然是疫情期间的刚性收入，大宗原材料价格上扬带来经营成本增加。为了保证现金流，部分餐饮业者也主动关店、停止营业，“提前过年”。

食材、房租、人工等各项成本居高不下，经营压力“剧增”成为疫情时代的餐饮基调。今年以来，国内物价先后在7月份和10月底发生两次大的涨价，导致餐饮企业在产品原材料上的支出比重增加，压力倍增。房租和人工就更不用提，二者向来只增不减。

第三是心态端，门店暂停堂食，恢复没有定数，在种种不确定因素的影响下，餐饮老板信心不足。

大的餐饮品牌，在产品创新和模式创新上不敢尝试，以保存血量优先；小的餐饮老板普遍对未来比较悲观，本身利润就薄，回倒疫情前更是遥遥无期。尤其是一些2020年试图“抄底”的老板们，更是损失惨重，不敢轻易出手。

最后是，房东和餐饮老板的矛盾进一步加剧。多地都有过餐饮人联名呼吁，请求商业物业和房东减免房租，但真正落实降租的很少。

旺顺阁创始人张雅青曾专门发了一期视频讨论“死扛还是关店”，她提醒道：关店也是有成本的。首先看看合同，对于提前解约有多大风险，如果风险太大，还真的“扛下去”.....

餐饮人一次次要在开业“赔死”、关门“等死”这样的两难境地中抉择，一些餐饮老板甚至选择了极端的方式。

前不久，在北京顺义一名年轻的餐饮老板和这个世界告别，原因是“无法营业，无力支撑生活，拖欠物业房租，种种无力叠加最终导致自杀”。员工在群内发出讣告，寥寥数语中，不忘加了一句——给各位带来的损失深表歉意。

即使在开放之后，已有领头羊品牌开始领跑，部分地区餐饮业恢复已经初具雏形，但我们仍然可以看到“唱衰”、“质疑”、“不安”等种种言论。

“餐饮业还有春天吗？”这样的疑问仍植根大家心中。

餐饮已经有复苏迹象了

从2019年12月到2022年12月，这3年发生了很多事情，其中不少是我们前所未见的。疫情推着我们改变从前的生活方式，推着餐饮业改变从前的营收结构，尝试多种多样的增收方法。

3年过去，久经磨难的餐饮人站在新的起点，要记住过去，从过往中总结经验，更要振作起来，在不确定的未来中寻找确定的增长，朝着对的方向撸起袖子加油干。

当下，全国各地正迎来放开后首批感染，各地感染阶段不同，一些已经度过感染峰值的城市已经开始加速恢复。

北京、成都、武汉等人口密度大的一二线城市，一些餐饮门店门口已排起长龙，高峰期等位的可达40、50桌。

街边牛肉串北京双井店

拍摄于12月23日19:30，当日平均等位1小时

营收恢复到淡季周末水平的80%

江浙一带城市大多还处在病例上升期，目前正是最艰难的过程，消费者居家，外卖骑手、餐厅员工感染，用工短缺，距离恢复还需要一些时间。（推荐阅读《第一批“阳康”坐满餐厅，北京餐饮回血复活！》《顾客阳康，餐饮炸街？我们奔走五座城，揭秘真实的“回血状态”…》）

餐饮业正在恢复，相对来说，年轻人群集地的餐饮店恢复得更早更快，即使在疫情影响还未完全散去的现在，年轻人的消费能力、消费欲望，为餐饮行业注入了一股活力。从品类上看，“小吃小喝”人气更旺。

方正证券大消费组组长刘畅认为，餐饮的恢复会持续，而且加速，病例达峰正在提前，春节旺季可以期待。餐饮的复苏将是所有消费条目里最超预期的，龙头企业会率先回暖，而且是从下游终端门店开始，全产业链自下而上的复苏。

前不久刚结束的餐饮创新大会上，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝预测，放开后的三个月，可能会变成全行业“最难熬”的一个季度。如同航天员在安全返回地球的时候，一定会经历一个“黑障区”，然而，这个煎熬的时间不会太长。

美团到店餐饮生态发展部负责人王东烽则预测，2023年4月份之后将迎来餐饮黄金十年。

餐饮人现在要做什么

当期待已久的复苏来临，餐饮人要做些什么？

刘畅认为，第一，餐饮企业要提早安排，兵马未动粮草先行，粮草未动资金先行。第二，不要贸然跨界，这山望着那山高，而是将自身做大。第三，一定要坚守企业的底线，这几年很多企业为了生存断臂求生，后续还是要有明确定位，即使未来出现一些短期的波动，还要坚定自己的方向发展下去。

秦朝表示，放开后的三个月，尤其要注重账面上现金流的安全，警惕原材料大幅上涨及用工荒，一定要冲过去，才能真正冲过寒冬。

2023年，餐饮行业的形势仍然不会太乐观，“行业全面复苏是个长期且缓慢的过程，市场消费活跃度亦然，未来注定会是一场持久战。”

尽管不安和猜疑的声音仍在，尽管抗疫3年，餐饮人在“关关停停”中一直苦熬，但其中仍有不少餐饮人对未来充满信心。因为餐饮是属于国计民生类的产业，只要老百姓有需求，餐饮业未来一定会复苏，餐饮人翘首以盼的暖春终会到来！

庆幸的是，诸位餐饮人都熬过了寒冬，“不下牌桌就是赢”！曙光就在眼前，加油各位餐饮人，我们奋起，一起夺回被疫情耽误的“黄金三年”！

轮值主编｜张铎  视觉｜张劲影

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