总第 3424 期

 小宽 | 文

转载自 | 一大口美食榜

3年前，我写过一篇文章《2020年餐饮避险指南》，尽管所做的判断都一一应验，但是谁也无法预判一场持续3年之久的疫情，这才是左右我们三年乃至更长时间里房间中的大象。

无论如何，过去三年已成历史，“后疫情时代”已经到来。经历过风雨飘摇、遍体鳞伤的餐饮人，陷入集体迷思：未来会是什么样子？接下来该怎么办？所有的既有经验都无法覆盖将来，全部的餐饮实践也仅仅对过去有效。对于不少行业人来说，今年集体来到了一片未知之境。

岁末年初之时，我忐忑的写下这些文字，试图给2023年做一些猜测：在这一年精致餐饮市场会有什么可能发生？

当然会有很多不确定，但是确定的是：最难的时刻已经过去，相信时间，相信未来。

主题化小型化的创作料理

疫情三年，其实也是中国高端餐饮风起云涌的三年。2020年与2021年都保持着堪称陡峭的增长曲线，以上海为餐饮高地，深圳为后起之秀，北京，广州，杭州，成都争奇斗艳，各地都涌现出一批审美在线，菜品精妙，价格不菲的高端餐厅。这一波的顶峰时刻应该是上海北外滩的甬府，56楼的高度可以俯瞰黄浦江全景，投资1.8亿的大手笔，无出其右者。

在2023年，规模投资的大店会大幅降低，主题化，小型化的创作料理会慢慢出现机会。

跃·yue现代粤菜料理

尽管位于上海的“头灶”毁誉参半，但是“中餐omakase”的逻辑还是可以给人们一种呈现逻辑的启示。当疫情还具有不可知风险，原本商务宴请的大包间形式会让渡给一些预约制套餐品鉴的形式，而且是以主厨与食客更为友好的互动模式，这种形式越来越多，包括上海Obscura，广州的跃，潮跃。他们都是在中餐味道元素之中寻找灵感，用更摩登的形式做菜品呈现。这种主题与思路是一条新路，有非常开阔的变通性与容错性。

这种规模不大，且更具操作的灵动性，尽管非常考验创始团队的综合素质，但是会吸引着许多积累了一身本领的年轻主厨跃跃欲试。

Bistro酒馆风潮水落石出

如果这两年有什么新的风尚，那么显而易见的是Bistro小酒馆蔚然成风，无论是北上广深，还是一些二线城市，这种餐+饮的线下空间，都成批出现。并且有了完整公式：中国各地方菜系风味+西式摆盘+自然酒=人满为患。

荣记-95 小海鲜酒馆

我们可以看到闽南菜，川菜，贵州菜，云南菜，甚至江西菜在这种小馆中的变形与重塑，我们坐在其中喝着性价比很不错的自然酒，听着摇摆的音乐，侍者打扮很酷，厨师纹着花臂，穿着很肥的裤子，你说他的怪味牛肉就这么几颗不值68元，他说我们是一家Fine Bistro。

我个人非常赞赏这种小酒馆形式，它给了中国地方菜系一种弯道超车的可能，中国地方菜系过于乡土而自信不足，换一种思路，民间才是最潮流，生命感十足的硬核滋味。

然而现在许多Bistro的问题在于：低估了想到和做到之间的距离。

厨师团队没有系统经受过现代餐饮熏陶，强凹造型引起不适，我往往可以感受到团队的努力，想做好，然而能力不逮。这将极大困扰着诸如此类的经营者们。

2023年，消费降级势必会从年轻人开始，年轻人离开小酒馆之后，这些摇摆着的“某种精品生活方式的仪式感”还能热闹吗？毕竟这些Bistro吃一顿也不算便宜。

荣记-95 小海鲜酒馆

另外是利好：我相信会有一些米其林星级的餐厅会下沉到这个领域，比如新荣记旗下已经很成熟的荣季95，我相信也会有越来越多成熟选手下场，“中国风格Fine Bistro”的市场角逐才刚刚拉开帷幕。

贵价餐饮与精致餐饮的分野

在很长时间内，在中文语义中的“贵价餐厅”与“精致餐厅”几乎是同义词，它们都指代那些高级的，不大众的，不便宜的餐厅。然而在这两年，这两个词语所指代的两种类型的餐厅，犹如花园交叉的小路。

大众餐厅也可以很精致，这几年各地商业中心里已经有很多价格平易近人的精致餐厅，他们从装修到出品，从风格到服务，都可圈可点，其实最终买单下来，价格不贵，人均一两百，可以得到很不错的用餐体验。这种平价的精致餐厅，在接下来的2023年依然是市场中的稀缺产品，会得到更多的关注与流量。

而贵价餐厅更多的是指以商务宴请为主体，菜单上总少不了燕鲍翅等菜品的餐厅。这类餐厅的核心竞争力是用户的触达率。在2023年，这种类型的餐厅如果没有更综合的产品力，以及更平衡的品牌力，日子会更不好过。

高端日料的裸泳时代

这两年与高端中餐一起崛起的还有高端日料，客单价在1000元以上的日本料理不能说比比皆是，但的确是司空见惯。最多的是寿司店，甚至包括烧鸟，天妇罗，烧肉，炉端烧……都纷纷涌现了一批贵价店。日料市场最成熟的城市是上海，最冒进的城市却是深圳，从价格上最土豪的城市则非北京莫属。

鸟十三

动辄人均3000-5000元的日本料理店，在“后疫情时代”会迎来什么样的命运？潮水退了，谁在裸泳？

当深圳与香港不再有物理隔离，恢复到常规的通行状况，深圳食客可以更轻松的去香港吃日料与西餐，深圳本土风起云涌的高端日料潮流会不会就此打住？消费习惯已经形成，深圳崛起的新一代食客会做出如何的选择？

如果中国往返日本重新开始便捷，北京上海的食客们又开始全球觅食，那些强行堆砌的贵价日料是否可以打回原形？

广州蟹道

一切都未可知。当然也有先行者，以广州蟹道为例，他们在菜单上增加了更多的中餐元素，以“东方料理”的概念取代原先的日本料理的痕迹，更加综合，以有不可取代性。

人工成本上涨引发涨价潮

明年高端餐厅的价格会更贵吗？答案是：会的。

尽管整体餐厅行业的消费在降级，大众消费会越来越趋向理性，物美价廉，预制菜，料理包会取代更多的街边小馆，人均30-50元的“温饱档”会厮杀惨烈。

然而高端餐饮还是会迎来一波涨价潮。首先上涨的是用工成本。因为随时会有阳性减员，为了保证服务品质，员工会超配。其次是用餐场景，原本商务宴请的主流场景是6-10人包房，在2023年，用餐人数会降低，3-6位的小型场景会增加。再次是食材成本的上涨，这些年燕鲍翅肚等干货食材的价格上涨的速度行内人都心知肚明，而其他食材的成本上涨也都是箭在弦上。

叫贵的更贵，叫便宜的更便宜吧。同样是餐饮行业，大众餐饮行当与精致餐饮早已经分化成为完全不同的两个行业，有无无法互通，各有各的机遇，各有各的难处。

地方口味的细分机会

在商业语境中，菜系与菜系之间并不平等。

潮州菜意味着燕鲍翅，古法顺德菜意味着繁琐的手工，川菜意味着麻辣市井，东北菜不过是分量大，安徽菜意味着臭鳜鱼，台州菜意味着沙蒜豆面，我老家在河北，河北菜？对不起，河北没菜。

种种成见与偏见，本身就是社会心理学的一种。在过去的精致餐饮的范式中，地方菜系想要成功，往往需要“1+1”模式，在本地风味夹杂着粤菜，潮州菜的影子，最典型的是新荣记的创业之初，粤菜的加持。

事情正在起变化，商业发展会引起分工的颗粒度变细。在浙江菜里，有新荣记为代表的台州菜，甬府为代表的宁波菜，也会有绍兴菜，温州菜，金华菜，甚至衢州菜。江苏亦可以有独立成审美体系的苏州菜，扬州菜，南通菜，南京菜。当分化越来越细之后，机会随之而来。

越来越多的以小区域为名头的餐厅会跑出来，它不是一家川菜，而是宜宾菜；它不是云南菜，而是红河建水菜；不是东北菜，仅仅是本溪菜。精确到甚至有点陌生，才有可能冲破认知的窠臼。当地的食材与风物，才有可能用一种全新的逻辑来擦亮。

堆砌食材以外的可能性

我们经常可以在精致餐厅里看到“堆砌食材之俗”。鱼子酱，花胶，和牛，燕窝……这些玲琅满目的贵价食材点缀罗列在种种食物之上。

我也跟不少厨师与主理人探讨过相关的问题，说来话长，市场的需求造就了这种现象，贵价食材依然是评价一餐饭价格的重要凭证。大多数食客开始愿意为审美与创意买单，但是仅仅是开始。

linglong

希望未来会有更多的主理人，把目光投向中国广袤的大地，在不同时令不同产地，寻找到一些独特且美好的食材，进行创造性发掘与整合。北京的曲廊院、linglong，上海的遇外滩等等，越来越多的餐厅已经在路上，中国味道不仅仅是一种想象，而是一种实打实的探索。惟有如此，才可以感受到大地深情。

中国葡萄酒引领的本土化饮单

对于一家精致餐厅而言，一本专业的酒单变得越来越重要。尽管餐厅的葡萄酒销量很难突破销售额的10%，许多人都还是习惯自带酒水，在餐厅点酒的难度很大。即便在运营中真有点鸡肋，还是要做出一点新意思。

木杺

在之前，酒单中更多的是进口葡萄酒，最多会有一两款本土葡萄酒。随着本土葡萄酒新势力逐步崛起，中国酒将会占据更多的酒单份额。尤其是类似木杺这种本土小众网红酒款的出现，会带动更多的本土葡萄酒庄具有针对性的玩出种种新故事。这与年轻消费者都是一种更为良性的互动，越来越多本土配额酒的出现，也会给餐厅更多的营销机会。

不仅仅是本土葡萄酒，还包括茶，以及发酵类饮品，中国元素的充分重组与再造之后，可产生出无数种关于饮品的变化，这一切刚刚开始。

资本退潮

曾几何时，热钱也曾经来过餐饮业。现在潮水已经退去，资本之前有多喧嚣，如今就有多沉默。当生意回归本质，无非是好的产品，好的价格，好的服务，创造社会价值，满足社会需求，获得商业回报。在2023年，不仅比拼综合能力，还有就是耐受力。如果没有资本加持，能扛多久？

以前总听别人说，营销品牌，打造品牌，在经过2022年的这个寒冬，才深刻感觉到：品牌都是熬出来的，熬出一个新天地。

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