总第 3440 期

餐企老板内参 王盼 | 文

一直在变的“空气馍”

从开店到开业，打磨70多天

“全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭随时随地....”

如果你去过贾国龙的办公室，你会在最显著的位置看到这句话。这是西贝的愿景，也是贾国龙“快餐梦”的源头。 

3月9日，贾国龙空气馍首店开业人头攒动，一边是热火朝天的点餐、品鉴，一边是不断引发爆笑的脱口秀表演，一边是“空气馍实验室”首次亮相，迎来一波又一波的“围观群众”。

贾国龙空气馍开业典礼

当人们都在关注什么是空气馍、空气馍打算开多少门店的时候。内参君注意到，食品工程师们身着洁白的工服，穿梭在空气馍实验室里，而实验室外墙上，赫然贴着一句话：非遗手作技艺×现代食品科技。 

这句话源自贾国龙在2022年9月1日的一次讲话，彼时，他首次提出了“中餐现代化”的概念，中餐现代化=传统中餐烹饪艺术×现代食品科学技术×现代化管理手段。 

透过明档玻璃

清晰可见自制酒曲、古法酿酒、成馍的全过程

据悉，这家店“初始对外试营业”再到“开业典礼”，历经70天。巧的是，内参君在一个月前曾以食客的身份探访过该店，如今再来，发现在贾国龙的“亲自打磨”下，升级了不少：将酒酿馒头升级成了颇具西贝特色的“杂粮空气馍”，名字也从“贾国龙酒酿空气馍”变成了“贾国龙空气馍”；增加了不少科技元素，LOGO升级成为旋转飞碟，品牌IP也以“太空厨师”的Q萌形象诞生。

正当我们好奇：这70天里，贾国龙思考了什么、又为何有诸多调整时。贾国龙指着实验室介绍道：“这个不锈钢建筑，从想法到落地的速度非常快。前些天，高管团队在浙江桐庐考察，晚上聚在一起分享心得，一个同事提议建造空气馍实验室，让顾客可以‘看得见’。我觉得想法很好，于是火速定下了。直到昨天晚上，高管们还在指挥布置，拆的拆，改的改。”

寥寥数语，贾国龙十分自豪，这是团队执行效率的体现；同时，也道出了他70天甚至更长时间里对空气馍项目的思考：每一刻都在升级，“变化”一直在路上。

一直没变的“快餐梦”

7年5个亿，用“试错”接近“正确”

早在2015年，贾国龙就立下了“西贝将在全球开出10万+门店”的豪言。为了实现这样的“万店情怀”，西贝一直在不断探索快餐领域。

西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜……7年，花费5个亿（这还只是粗略统计），贾国龙带领团队一直在探索快餐梦，已经连续尝试了7个项目。

而评价这一次选择的“空气馍”项目，贾国龙很坦然：用排除法，一个一个试错。错的太多，就知道什么是对的了。

“如果没有那么多的错，3年前5年前拿到这个小吃，你都不知道它好在哪。你交的学费够多、测试的够多，你才能识别出哪一个确实有优势。”他笑称这个过程就像“爱迪生发明电灯泡”，不经过九九八十一难就做成的事，一定不是什么大事。

在他看来，这个来自浙江桐庐的地方小吃“酒酿馒头”，在本质上具备前所未有的优势：

说到洋快餐，就绕不过麦当劳，也绕不过汉堡。在大众心中，空气馍和汉堡“有点像”，而贾国龙则认为，二者在底层逻辑上虽然都是“手握主食”，但二者还是有明显差异，毕竟，汉堡是用面包夹肉、夹菜，空气馍是用中式的发酵方式来制作成“馍”，再用中国馍夹“中华传统美食”。换句话说，通过改造升级，空气馍具备“万店基因”，在模式和产品结构上对标麦当劳，但本质上还是“新物种”。

对于洋快餐，贾国龙的态度是三个字：学、抄、超，学习不用说；抄的是先进的东西，比如模式，比如在运营标准化、专业化（比如，新品在包装上借鉴了并升级了麦当劳的设计——采用有提手的小牛皮纸袋。提手属性便于携带；其造型整体的干净利落，也更符合快餐“快速解决”的饮食文化）；第三个超，是赶超、超越，比如产品，你是汉堡包，我是空气馍，营养、口感、新鲜度都“更胜一筹”，甚至服务也更具有中国特色，更贴近顾客。

“中式快餐探索者很多，西贝是探索者之一。你看市场上还有那么多探索者，米饭炒菜有那么多品牌，面条有那么多品牌，麻辣烫也有头部，这些都归入快餐品类。因为中国饮食丰富，有各种探索，我觉得都是积极的。但是哪一个能够大规模化，不一定，有的模式适合大规模化，有的模式就不太适合大规模化。”

而在贾国龙心中，目前的快餐尚处于“中国快餐”阶段，还不是真正的“中式快餐”。中国快餐需要破局，需要突破限制，需要打开想像。至少从目前看来，传统的米饭炒菜类快餐，还没有完成规模破局。

对于小吃升级来说

“中餐现代化”意味着什么？

当中式快餐迈入深水区，行业创新点在于：从模式到产品层面，进行内外兼修的转型升级。

空气馍的灵感来自于浙江桐庐的“酒酿馒头”，在当地，这是一款家喻户晓的小吃，也是百年非物质文化遗产。

西贝的研发团队将传统中餐烹饪艺术科学化，酒酿发酵加入现代科技，摒弃了传统手工做法的“不稳定性”，研发出满屋飘香、口感香甜的“杂粮空气馍”。食品工程技术介入后，可以实现稳定制作、稳定批量生产。这对于传统小吃的升级来说，极具意义。

用传统酿酒工艺酿出的糯米酒代替酵母发酵面团

蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香

“我们之前做肉夹馍，就是‘太掉到传统里了’，我们对传统没有进行本质上的提升改造，所以那个项目被叫停。桐庐的酒酿馒头从产品到形式都较为传统，我们在其基础上加了杂粮，改了形状，介入了现代化食品工程技术，这让产品更健康、更好看、更好看，更稳定，它就不再是小众化和地区化‘土味小吃’了。”贾国龙坦言。

在他看来，中餐现代化包含传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系，缺一不可。但这个进程需要时间，至少以5年为一个周期。中餐在国际上的底蕴是丰厚的，只是现代化程度不够。“我觉得2030年中国基本实现现代化。2035年，中餐在国际上一定会诞生和麦当劳旗鼓相当的品牌，如果没有，就是我们餐饮人还没做对。只要做对了，在一个方向上盯准目标，中餐现代化就是个时间问题。”

在现场，贾国龙还分享了一句家乡的俗语：到什么山，唱什么歌，走胡地，随胡礼。

意思是，在中国本土做生意，深挖好中华元素，就是最恰当的表达。

这一点，在空气馍的菜单中也可见一斑：将经典传统小吃再创新，在空气馍中夹入各色中华传统美食，如浓油赤酱的本帮红烧肉、金黄软嫩的绍兴臭豆腐，推出“空气馍”系列产品。

除了空气馍之外，贾国龙空气馍还推出了长沙臭豆腐、锅巴土豆、红薯条等9款中华小吃，酸米浆等6款中华汤浆。“中华小吃”“中华汤浆”出现在菜单中，极具中国味道和中国文化。

将传统小吃进行中餐现代化升级，是空气馍的“底色”。为此，贾国龙沉淀了3年。他曾说过，疫情这三年，西贝一分钟也没浪费。那么西贝在做哪些厚积薄发的储备？

答案：夯实基础，尤其是研发能力。

2019年，西贝只有30多名研发人员，而到去年年底扩展到300多名，并成立了北京、上海、深圳、广东等研发基地。“这三年在研发上的投入是巨大的，这些最后都转化成了能力，北京做空气馍项目，我们把研发团队的一部分的骨干全部又聚焦回北京来开店。”贾国龙说。

7年、5个亿，事实上，西贝的核心能力是快速增长的“中餐现代化能力”，而这也正是西贝敢于再次尝试快餐赛道的“底气”。

内参＆贾国龙

快问快答

内参君：您有一个梦想——全球每一个城市，每条街都开西贝。这个梦想如何实现？

贾国龙：空气馍是“最有可能实现这个梦想的”，因为它的模式就是麦当劳模式，是被验证过的，效率最高，标准化程度最高，并要求专业化的一个模式。

内参君：您为什么对空气馍这个项目如此有信心？

贾国龙：排除法！西贝这些年折腾了多少快餐品牌，过程中也走了不少弯路。我觉得这就像爱迪生发明电灯，不断排除、排除。这个不对，那个不理想，最后当对的事物出现，就一瞬间感知就觉醒了。

内餐君：您一直有一个快餐梦，是什么支撑您如此有动力？

贾国龙：在过去几年，西贝在不断调整快餐业务，同时，西贝的底层能力也在悄然改变。早期试水快餐项目时，西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道，但随着“中餐现代化”能力的提升，我们逐步拥有做好快餐的“资本”。

内参君：中餐现代化的终极目标是什么？

贾国龙：中餐现代化的结果，一定是数量高、质量也高。什么时候你开了1万家店，开的都挺好，就证明这条路就走通了。

内参君：中式快餐的规模化靠的是什么？

贾国龙：我坚信中式快餐的大规模化一定是靠现代食品科学技术，如果只是复制传统手工，很难实现规模化，这一点咱们看米其林就行了。

内参君：我们都知道，西贝是一家梦想驱动公司，您是如何激发伙伴们的梦想的？

贾国龙：我的梦想一直是，西贝成为助人圆梦的公司，我成为助人圆梦的老板。只要你有坚定的梦想，我就是你的筑梦人，我们内部有一群人会给你搭建实现梦想的平台，我们也给你犯错的机会，只要你肯干、肯吃苦。

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轮值主编｜王盼  视觉｜代丹

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