总第 3445 期

餐企老板内参 张鳗鱼 | 文

新风口来了！

头部餐企紧盯“新中式”

近日，西贝新品牌“贾国龙空气馍”正式开业，用“中华味道”开辟新增长；

奈雪开出“奈雪茶院”，定位“中式纯茶”；

主打西安国风文化的“茶话弄”也在多城掀起波澜；

新中式茶饮“茉莉奶白”预计一年开出400家门店；

中式汉堡“塔斯汀”也势头满满；

……

餐饮复苏大势下，企业都在打破原有的固态发展，向内求生、寻找新机遇，从速度经营迈向高质量经营，并积极挖掘新增长。当下，“新中式”成为一个契机点，加速点燃了复苏这把大火。但餐饮的潮流并不仅仅是内容创新和门店设计，最终还是要回归到餐桌本身。

在对企业经营模式的观察中，内参君发现，餐桌上的一瓶酒——梅见，正在为餐饮企业提供创新经营策略，以“侍酒师”的身份在餐桌上掀起潮流。新中式在餐饮实践中的底层逻辑，或许可以透过梅见管中窥豹。

中式佐餐酒

为何能撬动中国人的餐桌？

一份《新青年国货消费报告》显示，当代消费者喜欢的新中式表达方式分别是：传统古风、国漫/人物IP、民俗风情、复古元素、现代国家形象。

但很多时候，餐饮企业对“新中式”的理解仍停留在外在表达层面。一些网红餐厅打着古风、国漫的旗号，在装潢、修饰上借题发挥，但其实没有新中式的内核，无论是菜品还是饮品，本质上并没有真正洞察消费者需求，导致“开业很猛，后期却动力不足”。

新中式的表达本质是挖掘中式元素的底蕴，结合餐厅经营特色，用当代语言叙述传统饮食文化。在这个维度上，梅见并不是简单出现在餐桌上，而是首先洞悉消费者的真实饮酒变化，进而在餐酒搭配、场景打造等维度深耕。

• 洞悉酒饮需求新变化。

  
  

中国人的餐桌，以往是白酒一统天下的局面，但白酒的烈让很多消费者望而却步。如今，“大醉不如微醺”的观念崛起，不醉不归的人群在减少，这也是“微醺经济”下，大众消费者对酒饮提出的新要求：满足自我享受，而非被动式应酬。

因此，在产品研发上，梅见对度数、口感都提出了更高的要求。更重要的是，其背后所主张的“轻松酒饮”理念，和当代消费主流的“悦己”生活方式也达成了契合。

中式佐餐酒在打造

比肩日本清酒和韩国烧酒的巨大品类机会

• 在餐酒搭配上，挖掘真正满足顾客需求的中式内核。

在中国传统的白酒消费环境中，不少餐厅的菜单仍受其束缚，“缺乏更多选项”是普遍痛点。梅见的出现，恰好弥补了这一“佐餐缺失”，为非烈酒主义者提供了新的酒饮选择。

《风味人间》顾问、美食家张新民曾说过，“在餐酒搭配上，中国人自己的酒与中国人自己的菜更搭。”在他看来，用中国的青梅和中国的高粱基酒，才能做出更符合中国人口味的青梅酒。毕竟，青梅入馔、青梅入酒已经是搭配了几千年的传统。

据内参君了解，梅见团队曾花费数年时间研究青梅酒与各类菜系的搭配，最终才呈现出如今的餐酒协调融合。从市场消费反馈来看，无论是云贵川一带的“辣”，还是广东一带的“鲜”，甚至华东地区的“甜”，梅见的适饮性都很好，是真正能够与中餐完美融合的佐餐搭档。

• 在场景打造方面，探索“五感一体”的饮食与文化氛围。

这里的探索，并不是简单的形式拼接，而是融合视、听、嗅、触、味的沉浸式体验。

3月初，梅见在深圳二十四史书院打造了一场梅花宴，以青梅酒为媒介，再现东方美学魅力。嘉宾们闲庭信步，插花、描扇、画梅、品酒、听曲，在情景交融之中，沉浸式体验当代东方雅集。在这样的氛围中，梅见实际上也是在探索餐饮门店如何从五感、产品、传播等多维度与消费者建立连接，让消费者真正可以触摸到饮食与文化的魅力。

显然，梅见不单单是在创新中式佐餐酒，更是在探索中国的雅文化、宴文化、梅酒文化，这是梅见得以进入中国人餐桌，成为消费者中式佐餐酒首选的独特性。

新中式风潮下

餐酒搭配还有哪些创新经营机遇？

对餐饮企业来说，新中式不单是对传统饮食文化进行当代叙述，更重要的是创新经营。当下，各个品类都在寻找与之契合的机会，但如何提升品牌价值，并找到能赋能餐厅创造更好的营收、获得更大的势能，这是内参君探讨梅见为餐厅挖掘中式佐餐酒的核心目标。

里斯战略定位咨询在《品类创新再造中国酒业》的市场报告中，特别提到了中国酒要“绑定佐餐场景，中式佐餐酒存在巨大品类机会”。内参君认为，机会，不仅仅是产品层面的机会，更需要“重塑聚餐场景中的餐酒搭配方案”。

事实上，梅见正在与不同类型的餐饮门店，探索中华料理+梅见的精致餐饮组合，创造1+1>2的餐酒潮流。

位于重庆的“半山·川”是一家具有中式审美的餐厅，无论从“三山夹两江”的中国山川建筑设计，还是来自“山川湖海”的食材选择，都是典型的中式语言表达。“之所以选择与梅见合作，一方面是基于我们对菜品搭配的追求，餐厅虽然主打新川菜，但川菜中的麻辣只是手段，重点仍是体现食物美好的层次感，梅见能激发食物的自然原始风味。另一方面，梅见品牌的东方雅韵，和我们的客群也十分契合。”半山·川主理人陈玮坦言，梅见是其门店中唯一甄选的一款中国酒饮品牌。

据介绍，半山·川引入了金梅见、蓝梅见等产品，打造了“食梅见春·宴”等主题化宴会，以梅见配餐、入菜，让食客体会酒食相融的过程。陈玮表示，消费者的审美能力、鉴赏能力在逐步提升，他们更加注重餐酒的质感，希望在有限的范围内找到更好的选择。“如今，我们有一款代表中式审美、东方格调的梅酒，大家都是喜闻乐见的。”

广州一家中高端茶餐厅“瑰·茶餐厅”，基于对茶的味道与文化的理解，引进了大红袍茶梅见、西岭梅见及经典原味梅见等产品，推出了“梅遇酒食菜单”，并打造梅见雅宴，邀请《风味人间》美食顾问林卫辉等行业领袖、餐饮人品鉴。品鉴体验过程中，不少餐饮从业者甚至开始探讨梅见产品如何与自身的门店特色菜融合。

著名美食作家小宽认为，如今的中国餐饮正在重塑，精致和“贵价”将出现分野。换句话说，精致并不等于贵价，而是更加偏向于主题化、品质化的创作料理，这些餐饮往往以预约制、套餐品鉴的方式呈现，重视餐酒的良好搭配、重视体验设计，并在中餐味道元素中寻找灵感，用更加摩登的方式呈现菜品。

无疑，梅见早已洞察到中式佐餐酒在精致餐饮中的机会，依托东方味道进行研发和推新，并帮助许多餐饮门店找到了新的利润增长模式，成为它们在消费复苏趋势下的增长爆款。

小结

过去三年，即使在疫情影响下，中式佐餐酒的探索者梅见仍实现了销售额逆势增长144%，成为了新酒饮跑出的第一个10亿级品牌。数据背后，暗藏的是2023年的行业新趋势。

美团餐饮生态发展部负责人王东烽曾表示，2023年4月份之后将迎来餐饮黄金十年。餐饮人“最难熬的时刻即将过去”，越来越多的餐饮品牌寻求破局、重生，内参君大胆预测：回归到餐桌上，梅见将是餐饮人率先关注到的重点。

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