11月18日，重庆火锅品牌珮姐，迎来品牌十周年。

一场音乐盛典，一首首经典歌曲，把珮姐老火锅的10周年氛围烘托至高潮。

回看，珮姐老火锅走过的这十年：

2013年，重庆较场口第一家店成立，传承百年珮姐重新开始的十年。

2016年，陆续开店，积累声量、打造品牌、门店模型、组建团队和营运管理体系。

2017年，5S管理系统落地，珮姐老火锅洪崖洞门店月均营业额从250万提升至350万。

2019年，正式入驻上海。目前，魔都直营店的周末晚间，累计排队仍达600桌。同年，全面收加盟做直营。

2022年，完成A轮亿元融资，用于推进品牌直营战略、提升现有供应链体系、推进产品研发创新、品牌建设与人才团队的建设与扩充。

2023年，在全国北上广深杭渝开店近30家，入选央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》，演绎“火锅重庆、味道珮姐”。

我们用简短的数据和文字，梳理了珮姐老火锅具备里程碑事件的关键节点。十年时间，珮姐老火锅的团队在扩容、门店规模在增加、模式不断创新......

在珮姐传承人颜冬生看来，品牌的核心变化第一是转向，比如收回全部加盟，坚持做直营；第二是精进，如何让消费者享受到更有品质的菜品、锅底和服务。

而万变不离其宗，珮姐不变的是一直坚持品牌与品质。品质是本质，是餐饮行业永远的核心；而坚持塑造品牌，守住正宗的重庆火锅味道，是颜冬生的恒心所在。

在颜冬生的品牌打造中，他不断强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”

企查查数据显示，我国现存火锅相关企业超45万家，9月份公开数据显示，重庆市的火锅门店规模达3.2万家，2022年重庆火锅全产业链产值达3000亿元。在今年上半年，海底捞、呷哺呷哺等上市火锅企业也收获亮眼业绩，与此同时，巨大的火锅市场中，新品牌入局层出不穷。

赛道极度“内卷”，似乎早已成为定局。当大量新鲜血液涌进，意味着部分老选手悄然退场，优胜劣汰会成为常态。价格、产品、营销、场景等等方面的竞争已经进入白热化。

随着市场规模扩大，品牌追求快速开店，锅底口味同质化、出品千篇一律的菜品、相似的门店装修都显得大同小异，也让重庆火锅的正宗口味变得模糊。有人问，去哪里才能吃到正宗的重庆火锅，好像除了辣，感觉不到任何差异，似乎成了品牌之间的“内卷”。

这其中，珮姐老火锅可谓是一股清流，逆势而行。他们没有追随行业潮流的发展，寻求门店数、价格、产品的疯狂革新，而是踏踏实实做品质、老老实实地开店，十年始终如一。

第一，坚持正宗重庆火锅锅底，十年一味成就经典

对美食有极致追求的颜冬生，致力于在坚守品质之上，做出一口正宗重庆火锅锅底，坚持十年一味，拒绝“内卷”。“珮姐的创新就是坚持不创新。不是我们觉得创新不重要，而是你得把你的品质做好了再去做创新。”颜冬生说道。

所以，一款经典高品质的鱼子酱般红油火锅锅底诞生了。正品牛油，加入了河南内黄县新一代辣椒，通过坚守自然发酵240小时的工艺，底料炒完再深度炖煨，辣椒的香味和营养成分被充分释放，锅底呈现明显的颗粒感，就像是鱼子酱般清透诱人，质感满满。

颜冬生介绍说，“我们锅底，是经过多年的演化最后确定的，十年来没有变过，这是我们的“正”。好的锅底做出来，就不要轻易再变了，一辈子不要变，保持稳定才是最好的。大众消费会更倾向于本质与理性，于我们更有优势。“卷”反而对我们是一种督促。”

珮姐在营销活动上一直没有停过，只是无论什么类型的推广，其坚守的原则是严格控制大量打折类型的营销，在颜冬生看来，做促销、打价格战，这种内卷行为不可取，一切活动是建立在塑造品牌的基础之上。比如联合喜茶、奈雪、开心麻花等品牌跨界营销，或是曾经推出过的穿楼道的重庆网红轻轨，打造了一个珮姐专列——开往春天的列车，获得大家点赞。

第二，品质消费当道，顾客追求食材新鲜健康，促进餐饮品牌加速回归“鲜”时代。

虽然珮姐强调坚守品质，但创新不能停。尤其是在产品上，在保证高品质前提下进行创新。比如增加甜品系列、菜品摆盘优化、给菜单“瘦身”淘汰掉不畅销的菜品，优胜劣汰。

在招牌菜上，2022年，在全国直营店推出“三绝、五宝、九鲜”的特色菜品体系。同时，珮姐也把追求食材新鲜的行为践行到底，招牌菜品的食材坚守新鲜直送策略，让全国门店都能吃到屠场鲜毛肚、8秒土豆片、贡菜丸子等特色菜品。

对于不同区域的顾客粉丝，珮姐也针对时令特色和各区域的饮食喜好进行用户调研，因地制宜推出特色菜品。比如在重庆，屠场毛肚、鸭肠、脑花等内脏类的菜品更受欢迎，以及卤脑花等极具地域特色的菜品，在深圳、上海等地区，则重点推出雪花肥牛等刨肉类菜品。

甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的产品食材提供给顾客，前段时间，珮姐老火锅推出了时令新品墨鱼马蹄虾滑、金佛山鲜笋。其中，墨鱼马蹄虾滑是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。2020年至今，珮姐已连续3年时间合作重庆金佛山景区，并把景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。

立足于消费者心智，新鲜食材本真的味道是最优质的，寻找产地最佳食材看似是笨办法，却也是人们最认可的方式，是有效方式，可以植根到消费者心智中的品牌打造逻辑。”颜冬生表示。

第三，坚持品牌年轻化，靠近年轻消费群体，打造餐饮“家”文化。

温情传播收获年轻消费者，珮姐一直注重和顾客粉丝以及年轻消费群体的沟通和有效互动，拉近与顾客的距离，是珮姐更早打出的一副好牌。

2018年，珮姐的品牌口号做升级，一句“回家再晚，珮姐等你”延续至今，重庆较场口店直接升级为24小时营业，这也是颜冬生在某次凌晨落地重庆时，却没能找到一家营业的火锅店。有网友曾在凌晨进入珮姐老火锅店，“没想到凌晨三点还能吃到热火锅，有种回家的感觉。”

这种“双向奔赴”的关系，更能让品牌在顾客的心中建立持久稳定的地位，帮助品牌获得好口碑，顾客自主拍照和宣传，给品牌带来造势效果。

当火锅门店消费群体，逐步从传统消费人群转变为Z世代消费人群，用户习惯也向社交化、碎片化变迁，随之而来的是线上流量去中心化，社交平台、直播平台等用户聚集地，成为新的用户流量中心。餐饮品牌已经从“等用户来，品牌才存在”，转变为“用户在哪，品牌就在哪”。

所以，品牌需要不断开拓新渠道，挖掘不同渠道的用户画像及消费特点，去针对性的设计活动匹配产品。今年，针对不同城市用户群，珮姐开启特定直播计划，强化私域价值，比如会员群、企业微信等，通过为品牌忠实用户制定丰富的活动，去寻找、匹配更精准的用户画像。

目前，珮姐姐全国会员数已超过280万。

第四，细节决定成败，降本增效从厨房做起，在后厨引进并升级5S系统。

厨房是一家餐厅的核心，是门店经营生存的生命线，厨房的高标准和干净卫生是门店运营品质的关键性指标，但是对于大部分餐厅来说，后厨可能依旧是卫生死角。

珮姐早在2017年引进并学习后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，并已经落实到全部门店，这也帮助门店的后厨面积占比，从30%缩小至现在的15%，但门店效能在提升，重庆洪崖洞门店的月均营业额从250万提升至350万。

看似是在升级完善厨房动线变得更合理，实则是品牌门店对消费者安全用餐的考量，在上海世博园新店里面，基于门店面积足够大，珮姐老火锅的厨房做成全明厨，更方便顾客看到后厨的情况；而且，后厨设备动线的合理性，有利于帮助后厨工作者们提升效率和工作便捷。

据颜冬生说，珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。打开式的厨房，也经常吸引更多同行伙伴前来参观和学习交流。

轮值主编｜杨柠睿

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜权紫君

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