贵州系列的火爆，一方面和地域食材的丰富、特色小吃的丰富有直接关系，本身就具有爆品基因和产品的延展性。另一方面，也符合当下的餐饮趋势。

首先是一些小吃和简餐品牌，“低客单、小模型”的普遍特征，更高的性价比，符合当下“理性务实”的消费理念。“目前流行的几个品类，在成都的客单价在50-60之间，也是比较好的价格带。”资深餐饮品牌营销专家徐露说。同时，关于贵州的连锁小吃店、火锅店，大多以一种“市井风”走红，小矮凳，水泥墙，再贴着一些手绘海报，显得轻松随意。这种风格延续了去年大火的“地摊破烂风”，走的就是一个质朴，再加上不贵的人均，更亲民接地气。

再加上贵州地摊火锅早有历史，15元任选、18元吃饱的风格，让这片土地诞生的餐饮自带“高性价比”的属性。

其次是社交属性更强，传统的美食吃出互动感。比如安顺夺夺粉，就是要“夺着吃”（用竹签叉着吃），无论是现场体验还是拍照，都很有趣味性。活油烙锅以煎炸为主，有点类似于烤肉，不过，和韩式日式不同，冒着热气的土砂锅，挤满了耙糯的洋芋、焦香的五花肉、嚼劲十足的板筋、弹润的鸡皮、清爽的小瓜。各色食材满满当当摆满，视觉冲击强烈，新鲜感更足，拍照也是妥妥的出片。

从风味上来看，贵州菜以“酸辣”为主，开胃又爽口，十分下饭。目前全国各地出现了诸多社区型贵州小馆，藏在巷子里看似默默无闻，却能以味道取胜，成为网红版本“社区食堂”。而黔东南著名的酸汤火锅，讲究天然发酵的酸爽。自带养生属性，对于老年人、小朋友来说也很友好，适合更广泛的人群。

再从火锅赛道来看，酸汤席卷品类，一时间各家都争相上新。本质上还是川渝辣锅“卷”出天际，品牌们急需找到火锅的新爆发点。而贵州的地摊火锅早有历史，

从当下“酸汤”的热度，以及新开贵州餐厅的规模不断壮大来看，市场对“贵州系列”的呼声，越来越高。

◎番茄汤锅升级为番茄酸汤牛肉

把“贵州元素”放在显眼的宣传位

有业内人士分析，云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马。“一说到贵州，人们往往想到的是原生态，就像提到内蒙一样，想到了大草原，想到了风吹草低现牛羊。利用了这个认知的，就会出现大品牌，小肥羊，西贝莜面村，蒙牛、伊利等。所以，贵州菜，如果利用好了消费者的这一认知，有机会出几个大连锁餐饮品牌。”

特别是一众“贵州Bistro”的诞生，经过改良创新后，更是把这个菜系的张力无限放大。海底捞等头部品牌的入局，也助力菜系走得更稳。

“中国风的Bistro是一种文化的融合， 一种年轻人重新看待世界的方法， 一种重新定义菜系、重新演绎创作的机会。贵州菜有了这样的机会，就有可能拥有更大的舞台。”

然而，从目前的市场规模来看，贵州菜代表品牌并不多。有一部分集中在本地，具有很强的区域性，其他在全国开店的连锁品牌、网红特色小店，影响力和规模都有待提升。

究其原因，受到地理因素的影响，贵州菜较为割裂，大家虽然有着统一的嗜酸属性，但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。同时，小吃撑起了贵州菜的大半边天，贵州菜在标准化方面，仍然需要时间探索。

看来，贵州菜大有作为，但还需要找到最优的“爆发路径”。