过去5年保持高速增长

这个品类成为“变化中的确定”

提起火锅，人们大多会想到海底捞；提起西式快餐，人们大多会想到麦肯系；提起奶茶咖啡，则自然联想到喜茶、星巴克、瑞幸等……

中国的餐饮连锁化进程一直处于落后的位次。在一二十年前，即便是像火锅、奶茶这样连锁化标准程度很高的赛道，在数千亿的赛道规模下，大多品牌依旧处于小而散的状态。

经过十几年的激烈竞争，诸如海底捞、喜茶、瑞幸之流从诸多品牌中厮杀出来，把连锁化中的标准项做到极致，可以说是在确定的大赛道中找准自己的竞争优势。

但有一些品牌却反其道而行之，用品牌的势能带火了整个细分品类。比如椒爱。

在椒爱等头部连锁品牌的影响下，现在的水煮鱼市场正处于急速攀升期。

行业具备广泛的受众基础，市场需求量急剧上升，导致销售量相对稀缺，年复合增长率异常显著，创造了庞大的市场规模和持续增长的需求。

据全球增长咨询公司弗若斯特沙利文日前发布的《中国水煮鱼行业发展白皮书》显示：

水煮鱼行业在过去五年（2017-2022）中保持增长，门店数量从3,800家增至超过5,100家，年复合增长率约6.1%，水煮鱼市场具备广阔前景。（资料来源：沙利文研究）

如果说椒爱的入局让水煮鱼品类更加规范化、品牌化，当聚焦于水煮鱼本身，会发现其品类的突出优势特色也成就了椒爱今天的地位。

首先是水煮鱼作为川菜中的“扛把子”菜品，本身存在的味觉特色优势。川菜是中式餐饮市场占比最大的地方菜系，为其经典菜品水煮鱼奠定了稳固的消费者基础。麻辣鲜嫩的口味，具有一定刺激性与记忆点，符合年轻人的饮食口味偏好。

其次是在讲究质价比的时代， 鱼类产品给顾客带来的价值感强。鱼作为高蛋白质食材，肉质新鲜，口感嫩滑，营养价值高。水煮鱼符合当下消费者轻饮食的健康理念。

最后是站在品牌角度来看， 以水煮鱼为大单品，走“聚焦”、“水煮鱼+”的路线，强化消费记忆，更具备打爆优势。

2007年，重庆市渝北区餐饮行业协会制定出水煮鱼的行业标准来保障健康饮食，水煮鱼成为首个制定标准的中国菜。即便如此，彼时的水煮鱼依旧作多是为川菜馆里的一道菜登场，以水煮鱼为主打，做大单品、走跑品策略的门店尚未出现，市场格局散乱。

2018年，椒爱全国首店开业，也正式开启水煮鱼品类品牌化、 连锁化时代。在品牌门店数量不断拓宽时，椒爱用大基数整合了产业链，提高供应链效率，降低成本，推动市场份额的提升，促进整体行业集中度的增加。

现如今，目前椒爱已经在全国13省50城拓展出超过150家门店，做到了门店数行业第一的位置。

321

向未来

3月21日，以“321 聚椒爱 向未来”为主题的2024椒爱品牌战略升级发布会暨答谢会在沈阳举行。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛、中国饭店协会副会长张景富、中国饭店协会副秘书长李剑峰等来自媒体、供应商、餐饮行业、金融行业的近百位嘉宾出席现场。

发布会上，椒爱水煮鱼川菜创始人于洋正式宣布品牌视觉识别系统全新升级。

升级后的VI保留了品牌暖色系的主色调，图形整体是一条“鱼”的形状，“鱼身”由花、圆、菱形、爱心等几个色彩图形组成，每个图形代表了一种品牌的特色或理念。以及重新定义了品牌slogan：“用椒盐重新发明水煮鱼”。

VI系统焕新的背后，是企业战略升级的表现之一。

会上，椒爱水煮鱼川菜创始人于洋宣布以“利他”为价值观、以“三心理念”为导向的企业增长计划，提出一路向南、未来一年门店数量超200家的拓展目标。

“三心理念”指食材放心，服务用心，价格贴心。这是一组从顾客视角出发、以顾客满意度为目标提出的的理念。

椒爱水煮鱼川菜创始人于洋表示：“食材放心，服务用心，价格贴心三者是餐饮行业的最本质的内容。一个餐厅只有做好这三者，才能给顾客带来价值感，带来很好的感受。”

如何坚守本质、让顾客感知到“食材放心，服务用心，价格贴心”？椒爱水煮鱼川菜做了这几点：

1、深入原产地，择选好食材，从观感到实感品味“食材”

菜品口味上的融合创新是椒爱突围水煮鱼川菜这一细分品类的两大杀手锏之一。为发扬长板，椒爱在菜品口味上力求极致，让消费者从观感到实感品味“食材之美”，感受到企业的用心，对餐品的放心。

首先，溯源食材产地、源头集采，保证好产品、稳定质量。

椒爱讲究菜品品质，一方面甄选原产地食材，另一方面，要求食材新鲜不过夜。坚持使用一次性用油，始终坚持使用当日活鱼，招牌水煮鱼均选用少刺鲜活的黑鱼当日现杀。

餐厅所用的花椒均由“中国花椒之乡”四川汉源空运而来。因地理气候条件，这里种植的花椒麻香味浓，富含多种微量元素，出油率高，是优良的调味品。

其二，出餐SOP标准化，稳定输出富有品牌特色的独家美味。

好食材搭配好烹制方式，才能将食材之美最大化。

椒爱招牌菜品椒盐水煮鱼，就是用汉源花椒、椒爱独创秘制椒盐，加上恒定235°的热油制作而成，高温刺激下，鱼肉和食材香味融合，川口的麻香劲辣在唇齿间“燃烧”。

其三，将上述流程植入消费者就餐触点中，提高“食材放心”被感知度。

2、以“利他”为企业价值观，重点关注三个满意度

日本“经营之父”稻盛和夫说：“在这个宇宙间，常吹着一股“他力之风”，它推动森罗万象、一切事物不断地向着更好的方向前进。”

整个商业社会的构成，底层逻辑就是利他自利。一直以来，椒爱秉持的“利他”价值观，要做一个有良心有担当的企业，在这个过程中，品牌将顾客满意度、员工满意度、客户满意度作为三大关注重点。

从提升满意度的思路出发，提升复购率，提升企业长远发展的硬能力。

3、优化供应链、信息化赋能双发力，成本领先战略实现“价格贴心”

“质价比”时代下，不论是上游供应链端企业，还是下游餐企品牌方，都在做成本优化，希望提升产品质价比，提升品牌竞争力。

但性价比难做，质价比更难。一面是品控、一面是成本，它需要餐饮品牌从供应链、门店规模、运营效率、出品质量各个方面进行把控。

于洋在椒爱未来的发展战略中分析道：“椒爱目前的150+门店、未来1年预计达到200+门店，有数百家门店数量做根基，一是能够达到总成本领先提高效率、扩大规模、提升集约性；二是优化供应链，降低采购成本，提升运营效率。”

其中最重要的是优化供应链。椒爱在2024年伊始，已经针对供应链做了一些动作，在保证品质、食安的基础上全面溯源，到最源头进行采购，将质价比打造成椒爱的核心竞争力。

同时，椒爱在信息化赋能、组织效率方面也做了提升：打造数据中台和业务中台，形成敏捷、灵活、高效的运营。体系建立数据中心，打造业务模型，辅助市场研判和营销活动。

消费分级趋势下

回归本质是时代未来

据《2023年618消费新趋势洞察报告》显示，36%和24%的受访者分别展现出了不盲目、不攀比的消费观念。消费者更加“节制”，注重实用性和个性化需求的消费逐渐替代更注重心理需求乃至是炫耀性需求的消费。

新消费导向驱动消费者在做购买决策时，对高性价比有极致追求，对餐饮品质和体验需求也在提升。许多消费者热衷于多次对比，以选择高性价比、高品质产品。

消费分级趋势下，餐饮的未来，是回归本质，是回归餐饮用户的三大核心体验——产品、服务和场景。

椒爱此次品牌升级，正是迎合了时代趋势，为下一步稳健发展奠定坚实基础。未来，水煮鱼川菜这个持续火热的市场将如何发展，值得关注。

轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜权紫君

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