编者按：

这个五一，我们从那些“引爆过热搜的餐饮事件”中，找到了被广大消费者及餐饮人关心的热门话题，并从中摸索到了2024年的一些餐饮新趋势、品类新方向。

今天，内参君和你一起关注：「天水麻辣烫 · 一个突然大爆、被焊在热搜上的餐饮新顶流」。

天水麻辣烫

从沸腾到冷静的两个月

对天水麻辣烫走红全过程最好的概括就是：第二个淄博烧烤。

二者走红的过程高度相似。一个从前名不见经传的地域美食骤然热度疯长，几日内占据各大媒体平台新闻，成为家喻户晓的新顶流。紧接着，无数来自全国各地的游客慕名而来，开启一场以地域特色美食为主题的狂欢。

有了淄博烧烤大爆的经历在前，天水麻辣烫走红后，做这门“网红餐饮生意”的人，反应速度更快了。游客涌入天水时，找生意的人也已经在天水体验麻辣烫、并且拜师学艺。

3月初，天水麻辣烫呈现出蹿红的苗头。随后的一个多月期间，有越来越多“天水麻辣烫”开出，也有越来越多餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流。

紧接着，4月16日，词条 #花近30万开甘肃麻辣烫 18天关门#，冲上微博榜一热搜，在榜时长6小时，让很多网友为投店老板唏嘘不已。

截至到五一，全国各地诸如济南、日照、桂林、铜陵、呼和浩特、宿迁等城市的首批天水麻辣烫门店已经开始转让，全国各地的天水麻辣烫店，开始批量倒闭。

倒闭的门店中，不仅有匆忙跟风入局的餐饮小白，也不乏一些有十几年开店经验的餐饮老炮。从博主推荐、文旅发力宣传，到全民狂欢、找机会的老板们连夜奔赴天水准备“偷师学艺”，再到老板们“学有所成、返乡开店”、当地消费者尝鲜打卡、营业额骤降，最后转让闭店。

至此，甘肃天水麻辣烫完整一轮的热度周期，刚好，两个月整。

热度如此之高，反应如此迅猛

为什么还会批量倒闭？

有了淄博烧烤大爆的经历在前，天水麻辣烫走红后，做这门“网红餐饮生意”的人，反应速度更快了。游客涌入天水时，找生意的人也已经在天水体验麻辣烫、并且拜师学艺。

现在的餐饮人，或许是在向下内卷环境中磨练出的一身本领。这般反应速度堪比“义乌制造”，学得飞快。在天水麻辣烫流量到达峰值之前，已经有无数“天水麻辣烫”门店在全国各地开出。

巨量算数数据显示，天水麻辣烫流量最大的时期是3月15日开始的半个月期间。据《齐鲁晚报》3月13日报道，济南已经在过去6天时间里连开出4家麻辣烫……

3月开始的一个多月期间，有越来越多“天水麻辣烫”开出，也有越来越多餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流。

有麻辣烫品牌加天水麻辣烫，有火锅品牌加天水麻辣烫，有快餐品牌加天水麻辣烫……最令人吃惊的事，还有韩国酒店拿这个来宣传——4月10号飞猪济州之夜直播里，济州导某酒店负责人表示为满足游客，引进了最火的天水麻辣烫等美食。

诚然，这里并不能一棍子打死所有的“天水麻辣烫”。

目前转让、倒闭的主要是以为能追上风口、开出独立门店的老板。最典型的还是这位微博热搜榜一，门店落地花了30万、去甘肃学费两万块，雇了七八位店员，最后1开业仅8天便宣布关门的济南老板。

老板已经“十年怕井绳”了，表示后续再不打算做麻辣烫，“事实证明网红的产品还是长久不了，经不住市场的考验，刚开始的时候人山人海，后期就没有人过来吃饭了。”

甘肃麻辣烫，只在甘肃便宜

天水麻辣烫，只在天水红火

散落在全国各地的天水麻辣烫速成班门店，已经开始倒闭。

但天水的天水麻辣烫本烫，依然红火。天水市最大的客流集散地，天水南站，在今年五一假期单日最高发送旅客可达3.5万人次，超过平时3倍以上。

天水麻辣烫给这座城市带来的流量与经济收益增长，仍在持续。

按理说，全国各地陆续开出天水麻辣烫、结果接连倒闭，说明大家不爱天水麻辣烫了。但是又有那么多人依旧不远千里地来到天水，品尝这一碗红得发亮的麻辣烫，说明消费需求依旧存在。

为什么会出现这样的反差？为什么消费者好像只是特别喜欢“天水的天水麻辣烫”？

1、回顾去年到现在出圈的特色餐饮，不难发现其一大核心就是“便宜”，或者说“极致性价比”。

比如，夏天淄博烧烤兴起时，被传播最广的点就是“小饼卷串吃撑人均不过百”，大量四川网友拿着本地部分烧烤店“塞牙缝”的肉串做对比，眼红淄博烤串物美价廉；冬天的“尔滨”热，也有东北餐饮菜量大、价格实惠的因素影响……

即便是全国开花的酸汤火锅，因为锅底成本相较于传统川锅少了不少，锅底有料的同时售价低、人均低，和性价比也有一定的关系。

天水麻辣烫能有今天这样现象级的传播，同理。在麻辣烫刺客、餐饮刺客横行的当下，天水麻辣烫一元一串的价格让人分外安心。

但天水麻辣烫，只在甘肃便宜。

大多跟风的餐饮老板只是花上个两三天时间，买个配方、学个出品流程，将味道复刻到自家门店中去，用的模式还是当下自选麻辣烫的称重套路。甚至当时最紧俏的“定西土豆粉”，五片一份的土豆粉都要卖到6-8元。

当口味和价格的双重优势只剩下口味时，也剩下好奇打卡尝鲜的消费者了。

2、在天水吃天水麻辣烫，是出游吃当地美食，在家点外卖吃天水麻辣烫，真就只是外卖了

天水麻辣烫的魅力，一部分也来自于天水当地。当你身临其境，眼前就是网络上热传的爆火打卡店，黑底的大招牌上写着“海英麻辣烫”几个大字。前面的游客都站到一个地方排队拍照，来都来了，你也跟上去举着一束琳琅满目的串串和大大的门店招牌来个合照，一边心满意足地查看刚拍的照片哪张更好，一边礼貌地退到一旁，给下一个拍照打卡的人留出空间。

这时候，时间是一点一点的排队打卡，是和朋友或者家人的聊天，是对假期生活的体验，在这些的加持下，这碗麻辣烫无疑会更加“美味”。

但在网络热度散去之后，没有了当地的氛围加持、没有了热搜的霸榜刷屏，在家里或者在公司点一份速成班做成的天水麻辣烫外卖，从口味从体验从多方面来看，都太难一样了。

偷师学艺快速开店的门店，虽然在线上平台有绚丽的招牌、展示页面，店家往往还自称是“甘肃人”甚至“天水人”，但很多口味上做得并不好，在门店运营上也有显得粗糙的地方。

小结

天水麻辣烫的独立门店批量倒闭，那么在餐饮店在店中加入“天水麻辣烫”这一产品作为引流的餐饮店呢？

从外卖平台推荐位次十分靠前的排名可见一斑。

如果是原本的餐饮门店中，加入天水麻辣烫作为引流项目，便能在社交平台上、外卖软件上的搜索位次更靠前一些；或者作为一种增收产品，满足消费者的尝鲜需求，也不失为一种好的选择。

即便尝试上新没有起到好的引流效果，损失也微乎其微，对于这些门店来讲，“蹭热度”便成了一本万利的生意。

回看天水麻辣烫的三种生态模式，1、各地“速成”版麻辣烫；2、各大品牌蹭热度引流的门店；3、天水本地麻辣烫门店。

玩不下去也的只有“速成”老板了。

轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜权紫君

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