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很多老板吐槽：餐饮行业，看起来浑身是宝、其实满身是洞。运营中每个环节都可能成为“利润黑洞”，损耗直接吞掉所剩无几的净利。

“餐厅经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者”，精细化管理专家、日本物语集团董事卢南表示，“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”。

在卢南的精细化管理指导下，物语集团中国区高端品牌「蟹的冈田屋」，15店单店销售额最高可达10万元；乡村基的试点门店，在3个月内提升净利润5%；烤鱼连锁品牌江边城外，3年时间累积盈利3个多亿……

卢南在“中国餐饮创新大会（2019夏季峰会）”现场讲：对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。

餐饮老板内参 孟蝶 /文

灵魂一问：你的门店赚钱吗？

如今餐饮行业飞速发展，很多老板不只是想要开一家店，而是要全国发展、连锁经营。老板们见面的问候语，也常常是“多少家店了？”“发展到哪些城市了？”

但同时，餐企想要长久发展、盈利，必须要做的一件事就是：控制成本，保证单店盈利情况。单店盈利情况不好，店越多越难走下去。

《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。但随着行业竞争加剧、各项成本逐步攀升，高损耗就会让原本所剩无几的净利润越来越少。

换而言之，如今餐饮的三高一低，在倒逼餐企优化内部结构，降低成本、提高效率。

卢南的演讲从一个问题开始：你的餐厅FLR比率是多少？

影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。

分析这三高压力，租金是一锤定音，基本没有讨价还价的余地。这时，要提高利润，只能从人力和食材两大块动脑筋了，这就是大家挂在嘴边的“降低成本、提高效率”。

怎么做？

餐饮就需要做两件事，管物、理人。

卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆这一菜品的制作过程。20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。

“当时我就算了一笔账，45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%”，卢南说。

“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

这一笔账算下来，那些看不见的因素确实正在吞噬餐厅的利润。如今的餐厅经营，FLR比率（房租、食材、人力成本）超过70%以上的餐厅很多，基本已经没有利润可言。

房租年年涨、员工薪资也在固定增长，如果再不精打细算、提高效率，未来的餐饮行业，没有敌人，大家就会“死”于内耗、“死”在自己手上。

精细化管理口诀：

时以秒计、物以克量

再来个灵魂一问：你是个精明的老板吗？

我们还用土豆来算账。土豆1.8元一斤，土豆净菜2.8元一斤，买哪个？要先算一笔账。

普通土豆要除包装、加人工除皮、加损耗，算出来的出成率，未必有净菜便宜。食材成本，也不是仅仅看食材进货价，而要看最终成品的食材成本价格。

“员工闲着也是闲着，不如削土豆”，这种想法就是浪费的、高损耗的想法。把食材成本压缩、固定，再来看人力成本，算清楚门店运营需要的“总工时”，才能降低制造成本、提高效率。

以土豆为例，经过计量得出这家店的制作时间：去皮每千克花了76.5秒，切块花了32.6秒，每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右，这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。

“老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，卢南说，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。

精细化管理的要义：总量控制

六年前，卢南总结出了精细化管理的要诀：总量控制。

当时，卢南为太太配中药。7付药，每付药里有20味中药。药师称重了每味药的7份总重，然后分在7付药里。“控制总数，保证药量足够，每一份药里的药量有细微差别不会影响药效，也保证了药房不会亏损”。

这件事让卢南有了“总量控制”的最初概念，并随后运用到了门店运营中，提高效率、降低成本。

为江边城外做精细化管理时，卢南用一套“芝麻”心法，每月节省8万多元成本。

一条烤鱼上洒一些芝麻做点缀，多两颗少两颗，对于消费者来说没有明显感觉、无所谓。但对于企业来说，每一颗芝麻都是成本、都是钱。在消费者没有感知的情况下浪费成本，就是极大的浪费。

怎么控制这两颗芝麻的成本呢？限制总量。比如10条鱼，只能洒一定重量的芝麻，这条鱼多两颗、另一条鱼少两颗就好，总量控制在标准内就好。

江边城外每月一共卖出39万条鱼、780公斤芝麻，算下来一个月8万多元，一年省下近百万元。

对于餐厅运营来说，尤其是连锁企业，一颗芝麻都能影响几万元甚至百万元的成本变化。

中国餐饮现在的总收入是4万亿，目前这个数字仅低于美国。但中国14亿人，日本只有1.2亿人，今年餐饮总收入预计是3万亿。从餐饮人均消费额来讲，中国和美国、日本都相差很远。

卢南说，曾经的日本餐饮，就像现在的中国餐饮，每家都重模式运营、每家企业都有中央厨房。如今则是轻装上阵，以日本物语集团为例：560家门店、15个业态，却没有中央厨房、没有一辆货运车。管理团队只有不到120人，却每年业绩高速增长。

因为这家企业做到了精细化管理，管人管物以秒和克来计算。每家店都高效率低成本，每家店都有良好的盈利能力。这就是我们要向餐饮业发展更先进的日本和西方国家所学习的。

10月中旬，餐饮老板内参·大鱼游学，将带领大家走进日本，开启“餐饮精细化管理提升之旅”。向日本餐饮标杆企业物语集团、无印良品、丰田精益化生产、阿米巴经营管理等企业学习，开拓视野、深入交流学习。

10月12日，餐饮老板内参和日本engine加速器也将在日本东京秋叶原联合举办《中日饮-食连锁加盟创新大会》。

将中国的新消费观念与日本的连锁经营理念结合，帮助中国餐饮品牌在日本寻找优质开店、合作伙伴，同时为日本餐饮品牌走进中国推荐优质合作资源。