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人均30“平价素食”火了,打工人抢着吃草

人均30“平价素食”火了,打工人抢着吃草
餐企老板内参
热点透视
2024-08-13
3.4万


总第 3942 

作者 | 餐饮老板内参 内参君



素食开始卷了

素食自助、素火锅、素麻辣香锅、素麻辣烫...

 

现在人们真是一身反骨,一边说“吃的健康比啥都重要”,一边又强调“关键还要好吃实惠”。


这也给餐饮老板提出了更高要求和标准,毕竟民以食为天,餐厅又以顾客为天。


说到健康餐,刚刚结束的巴黎奥运会中的奥运餐备受关注。


据公开报道,本届巴黎奥运会提高了奥运餐饮食供应中的素食比重,巴黎奥运村主餐厅包含6个就餐区,每天提供约50道菜品,其中一半是素食,不过,这素餐着实有点太健康了。


我们常说的素食,是指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式,分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素等。但是,从公开的奥运餐来看,网友们表示这素食能给运动员提供能量吗?


果不其然,奥运健儿们开始“告状”了。


游泳冠军潘展乐在直播中吐槽,奥运村食堂的餐品“太差劲了”,主打一个实在,根本不给主持人圆话的机会呀;随后,体操运动员张博恒在被问“有没有兴趣试试法国美食”的时候,他表示“以我对这个奥运村美食的了解,我觉得这是一个不小的挑战”,这回答晦涩中透露着真诚。


当然,也有心态颇为稳定的。


前有羽毛球冠军郑思维在奥运村的干饭食量震惊国外运动员,只见他拿满了整整三大盘菜品,还被问及“你比什么项目的,怎么吃这么多?”后有#是不是只有樊振东吃食堂#登上热搜,网友称“小胖不挑食,能吃就行”。



要说可口的素食,大概还得来看看国内的素食餐厅了。


如果把健康和美味串联起来,素食确实是值得一提的健康餐,在大部分人们眼中,美味可口、营养均衡的素食,在享受美食的同时,还能保证健康的生活方式。


听起来,似乎非常完美。


据公开报道,厦门的素食餐饮爆火,宴会素食、素食回转火锅、素食自助、素食药膳、素食糕点、素食套餐、素食小吃等,素食餐饮的经营模式呈现了多元化。


最近,以自助模式的素食餐厅多了起来,这类餐厅的宣传核心是素食、健康,主打菜品的丰富多样化,拿捏了当下比较热门的现炒现做自选快餐模式,不同点在于菜品均为素食。


内参君在走访中发现,素满香·全民食养自助低调进京,开出北京首店,选址位于顺义区山姆会员店的三层,主打素食自助餐,据悉素满香来自浙江宁波,大众点评显示,人均31元,推出65元双人素食自助餐、33元单人餐等,目前该品牌在长楹天街和金盏还有两店待开业。


除了素食的宣传点,无论是自助选餐的方式,还是“鲜配现炒,热菜不隔夜,炒菜不隔餐”的标语,又或是种类丰富齐全的菜品,整体透露着目前最流行的自选快餐的大食堂模式的影子。


翻阅其官方公众号,其官宣推文直言“北京素食大多是高端素食,人均消费大几百到上千,素满香现在带着亲民、大众的素食自助来到京城,让京城每个人吃得健康、吃得欢喜、吃得起。”



咱就是说,似乎看到了此前山东快餐连锁超意兴进京的场面。



素食=健康餐?

有人称“徒增心理安慰罢了”


透过大众点评,我们看到北京的素食餐厅门店规模数并不小,客单价确实不低。


比如,始建于2003年的天厨妙香素食馆的人均91元,一心一世界藏茶素火锅的人均是135元,叶叶菩提的人均高达698元,素有“中国首家米其林三星素食餐厅”的京兆尹,以人均1188的高客单位于高端素食餐厅前列......当然,人均几百甚至上千的素食餐厅,以其餐厅定位、菜品品质、精致摆盘、品质服务、以及生日宴、商务宴请、订婚宴等等品牌定位决定了定价高位。



当然,高端素食、精致素食的定位和高价,决定了它所服务的客群是少部分的高端群体,门店规模体量也很难快速扩张,但他们却是独特的存在。“在大家看来,吃素食的人们都抱有某种信仰,他们是完全的素食主义者,但其实在你真正体验过高端素食餐厅后,会发现这并非只是素食主义者的专属,而是人们对于食材高品质的讲究和健康的生活理念。”一位素食餐厅老板说道。


只是对于大众消费者来说,他们同样有对素食健康餐的追求,但是人均百元或千元的高价直接打消这个念头,所以在社交平台和日常生活中,常常看到人们对素食卖得太贵的吐槽声音,这种吐槽并非是针对真正的高端素食餐厅,而是那些打着健康主义的“伪素食店”。


有人问到“比肉还贵的素菜,你觉得值得吗?”有人直言“吃不起,还是回家自己做叭。”


而当消费理性占据上风的时代里,高性价比素食越来越受到了关注。


从一些新店来看,确实是增添了高性价比的素食材自助餐厅,比如满香、素小禾·轻素食自助、素心禾·素食自助餐厅等,高端素食餐厅所覆盖瞄准的顾客群体与人均30元的素食自助有很大差异。素满香进京是要把素食餐厅的价格打下来,实际上是通过转化新视角和定位,把高性价比、实惠的素食自助带到大众消费者面前,满足这批顾客对素食快餐的需求。


不过,要说素食真的健康,倒也不见得。


有网友分享,“有些素菜自助餐厅的油非常大,但也真的好吃,或者说当下受欢迎的素食餐厅,凭借着厨艺、食材和油大的方法,把素菜炒出了荤菜味道,毕竟真正清淡少油的素菜根本没啥味道,所以要说素食餐厅卖的菜品多么健康,恐怕还是要好好想一想。”


“我去吃过一次,本意想着都是素食,应该是健康又减脂,吃过才知道,油得嘞,香的嘞...”


已经在北京开出4家店的素虎,虽是素食餐厅,也有人直言“虽说是素食餐厅,但是糖油狠货不少,跟健康饮食概念完全没有关系。”不过大部分人认为,“从餐品种类搭配和食材品质上看,相对来说是健康的,但要是说吃素食是为了减肥减脂,那确实联系不大。”


诚然,有些素菜约等于在“吃油”,比如干香下饭的干煸豆角、干煸藕丝,干锅千页豆腐、干锅土豆,干炸蘑菇、炸藕片、炸茄子;红烧菜肴、油焖菜品、以及最具欺骗性的沙拉轻食等等。


如果说是以减肥、减脂为目的,这些“素菜”大概不吃也罢。




成就大品类,平价素食还需要时间


说回素食自助,狭义来看,它可以作为素食的细分品类存在,以素食+自助的模式,只要保证食材新鲜、口味丰富、口感到位、菜品丰富、粗粮细粮的主食搭配、高性价比的定价等等,这类品牌倒也可以施展一番天地。


但从广义来说,该品类市场相对较小,甚至可以把它归结到自选快餐的行列,因为本质上看,素食自助就隶属于自选快餐,而它的优势在于出发点是以素食菜品为主,出于健康饮食的消费大趋势考量,这是一个值得推广的项目。


如今,快餐赛道的竞争并不小,素食自助则精准的开辟了素食品类,瞄准了追求健康饮食的消费者,应该说从老人、小孩到家庭、年轻群体,都能接受这种餐厅并且愿意去尝试。


从素食自助来看,尽管明面上宣传的是健康素食,实际上素食菜品的口味需要更讲究厨艺、食材、炒制方法等等,如果菜品索然无味,大概真正的用餐者也不会太多。



在偌大的餐饮市场里,素食的市场终究只是占比一小部分,在这个偏窄的赛道里,需求是有但不会太大。据内参君观察,在素食自助里面,素满香是全国门店最多且有大约70多家店,而据考古,实际上该品牌早在2019年左右就在上海开店,之后全面退出,最近重新开店。


站在快餐赛道,现在自选快餐不乏已经有多个头部大牌。


而要想保证素食自助的经营稳定和差异化,在坚持做素食差异化的同时,还要保证门店的菜品品质稳定,这背后也要借助企业供应链的力量和更高更稳的复购,毕竟餐厅现在面对不断增长的人力、房租、食材等高成本投入压力下,不得不考虑提高业绩增长和利润空间。



轮值主编|陈黎明
视觉、插图|张劲影
编辑 |权紫君




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