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2020年的第一天,分享6个餐饮进化路径

2020年的第一天,分享6个餐饮进化路径
餐饮老板内参
秦朝餐见
2020-01-01
1.4万



我们把一千多人聚在一起,不是为了互相抱怨已经过去的2019年,过得有多么难。


而是要在温暖的相聚中寻找力量,一起望向2020年的方向。


(以下为餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在第五届中国餐饮创新大会上的观点精华)


 餐饮老板内参 内参君 /整理



两个关键词:一个是耐心、一个是信心


几乎在整个下半年,餐饮老板们的寒暄都是同一句话开始的,2019年太难了。尽管每一年餐饮行业很多老板都说今年不好做,但是我感觉从来没有像2019年说的这么具体。


这种焦虑感集中爆发在中国头部的餐饮品牌,发生几十年打拼的餐饮老炮的身上,让我感到非常震惊。



所以我今天的主题可能就是两个关键词:一个是耐心、一个是信心。我们来一起分享交流一下,在这样周期里边的餐饮行业到底怎么了?未来到底要怎么办?

   


2020会好吗?

我们的答案是,相信稳中向好的大势


在这中环境里,我们到底怎么做?我认为应该去寻找内心的动力,信心能够告诉我们未来怎么做。信心比黄金更重要这句话,并不只是心灵鸡汤。


确实有一些同行以及资本、协会的很多大佬有一个共识:未来一定会出现一批中餐的连锁巨头。


刚才跟西贝的邓总在台下分享的时候,邓总非常的激动说未来一定会出现很多百亿以上的餐饮企业,未来一定会非常的看好,不管现在怎么样。


再去看党和政府怎么说,《人民日报》侠客岛的总结是,中国经济是稳中向好、长期向好,这是大势。


再分析一下餐饮行业,我个人认为餐饮行业的确还有很大的增长空间和前景。毕竟最近几年的标准化、集中化、连锁化才刚刚开始,未来的路还有很长,怎么可能突然就停滞了?


现在所有的餐饮人都知道我们的对标对象是美国市场,美国餐饮最近50年都在一直增长,它的曲线跟中国有点相似,也是在快中向稳、稳中向慢,但是它的增速依然会超越GDP。



美国餐饮的增速是4.2%,中国还在8、9%,未来几年即便是往下探到5、6%,依然一个比较理想的增长,这是我们对于中国餐饮市场增速的预测。未来几年,至少到2023年依然还能保持7%以上的增长。


再去看一看餐饮行业主要的上市公司,你也会发现我们增长的空间。


你会发现,现在在资本市场上已经上市的餐饮企业大多还是十年前、五年前已经上市公司的老面孔,都是一些国有企业、传统的中式中餐企业上市,还没有出现一些快时尚餐饮、中式快餐大规模上市的现象。



我相信,紧随海底捞、九毛九上市的脚步,在未来的5到10年甚至更长的时间里边,创新餐饮品牌上市一定会成为新一波的趋势。


这是餐饮老板内参以及我个人,对于餐饮大势的一些理解。



相信大势,就专注于手里边的小事

我们看到的6大品牌进化方向


持续分化——几年前,对于餐饮经营的本质,餐饮老板内参就曾提出,要想清楚你是开餐馆还是做餐饮企业?



我们发现2019年,甚至在未来的时间,这样的路径分化会越来越严重,甚至出现真正的两极化的现象。


很多以主厨身份为代表的餐饮老板,把餐厅做得非常非常的好,产品几乎无法超越。我们也看到坚持走餐饮企业化道路的餐饮人,用商业模式、用商业逻辑、用合伙人的机制、用产品、用公司化的方式来打天下。


这会成为两极持续分化的现象,它会导致一个结果,未来介于两者之间的餐饮业态越来越难存活。这是我们对于餐饮分化的一个预判。


中产消费——这两年大家都在提中产消费,说中国有世界最大的中产客户群。这帮人到底是什么样的消费心理、什么样的消费特征?



其实你不要以为有钱中产的消费非常的大手大脚,我们的观察恰恰是中产消费非常的理性,不该花的钱一定不会花,他们对于品质的要求、对于你餐厅服务的要求、产品的要求会更高。


我们总结出来他的需求有几点:


第一个,一定是物有所值。

第二个,他要求花平价的钱享受中高质的品质。

第三个,他如果花了更高价的钱,他一定希望享受到更高品质的产品和服务。


这就是中产消费的特性,绝对不是一帮无脑的韭菜让你任意收割。


品类战略——这是最近几年餐饮行业提的最火的概念,大家都在选找潜力品类。



今天想跟大家分享的是我最近发现的一个问题,突然发现餐饮人都去四川,或者很多地市寻找品类,从而选择自己的创业路径。


在这个过程中,你真正会发现选择是大于努力的,有一些非常具有地方特色小吃的品类非常好,但是它就做不大。发现一些看起来没什么特色的西式快餐品类能够做大,而且被很多中国人做大。


比如说,正新鸡排的陈总,把店开到一两万家店。蜜雪冰城做冰淇淋也是西式的品类,把它做到七千多家店,营收非常的惊人。



我拉了一张表,你会发现餐饮行业门店最多的都是什么样的品类,他们有两个特点:


第一个是没有特别强烈的地域化特色;

第二个是有一些西式或者是接近于西式的品类出现在这个表里边。比如,新茶饮、奶茶也是接近于西式的一个品类。


区域分野——与之关联的一个热词是“下沉市场”,我们发现对于连锁企业、连锁品牌来说,未来有两个非常大的增量市场:



第一个是下沉到三四五六线城市;

第二个是出海,他们可能会去国外扩张市场。


虽然刚才提到一个地方特色小吃很难做大,但是我们依然发现,最近两年一些极具特色的区域代表性美食,成为很多连锁餐饮都无法打败的竞争对手。


成本重构、效率革命——餐饮行业已经结束了粗暴增长的时代,一定会进入到一个精益化管理的时代。



所以我也跟大家分享一个表格,你会发现餐饮行业各个业态成本结构的占比,以及现在几个主流的餐厅占比。



你会发现极具标准化、极其成体系的餐饮品牌,利润率比一些非常传统的中式正餐要高。





比如说,唐宫也是以前非常赚钱的餐饮,过去代表了中高端市场非常好做,但是你看它最近几年的利润,跟一些快餐类的业态品类相比有50%以上的差距。


寒冬战略——如何穿越寒冬?想来想去发现还是体系和组织力最终能够解决这个问题。



长时间以来餐饮行业都是极其散乱的,集中化程度非常低的市场,连锁率不足5%,百亿级以上的只有海底捞。


问题出在哪儿?其实是体系出了问题。支撑一家品牌的企业能够穿越重重周期一直持续发展的决胜因素可能就是你的内功、你的组织力、你的体系建设,而不是过去零散游击的打法。


西贝创始人贾国龙的一句话,非常戳中我的内心,也把它作为此次分享的总结。


我们做餐饮无论你如何选择、无论你如何切换赛道,最终必须坚持的可能就是爱与创新。


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轮值主编|王菁  编辑|何小慧  视觉|小包子





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