吴国平：防疫第一，经营第二。疫情重创之下，头部餐企纷纷加入“外卖自救”行列。而200多家门店全关的外婆家，却迟迟没有外卖动静。此前，包括西贝贾国龙、老乡鸡束从轩等多位餐饮大佬，先后对外发声，坦言经营压力。一时间，餐饮业现金流、库存、人工、租金等困境被搬上台面，成了热议话题。但毕竟，分秒都是成本，企业经营不容许止步。“比惨”和“等死”，显然不是办法。堂食经营受挫，头部餐企纷纷加大外卖业务，努力自救。但外婆家为何缺席外卖业务？“员工防疫第一，经营第二。”沉默数日，外婆家创始人吴国平（以下统一称Uncle吴）接受CEO品牌观察采访时表示。
▲ 外婆家创始人吴国平外婆家，购物中心杭帮菜鼻祖，旗下拥有品牌十数个，门店200余家，员工8000余人。都说2019是餐饮寒冬。但谁也没有料到，2020年竟会以疫情冲击开局。据Uncle吴回忆，武汉作为疫情重灾区，是第一波采取集体闭店措施的城市。大年三十前夕，外婆家紧急关闭当地所有门店5家。紧接着，全国各地也快速响应，陆续闭店。第二天，大年三十，外婆家全国仅剩68家在营业。大年初一，全国200余家门店全部关闭。往年春节前后一个月，外婆家营收达2.5-2.8亿元。今年疫情影响，大幅亏损已成事实。而西贝贾国龙则直言，“春节前后一个月，估计亏损7~8个亿”。
餐企集体缺席春节档，承受的亏损不言而喻。毕竟，除8月暑期档外，餐饮最红火的就是春节档。据国家统计局数据显示，以2019年餐饮收入约4.67万亿元推算，春节贡献全年餐饮行业收入比例为15.5％。有些品牌甚至可以做到春节前后营收占全年的25%到28%。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。巨大亏损无法避免，餐企还要承担库存积压、房租、人工等刚性成本。为了增收输血，西贝、乐凯撒、客语、云海肴等诸多头部餐企，先后加大外卖或线上零售力度。而外婆家在这个剧情里缺席了，转而将重心放到安置员工上。“在全国多地封城之前，我们有近1/3之一的员工还留守在门店所在城市。其中，武汉就有200多人。安抚好这批‘留守员工’是当务之急。”Uncle吴谈到。“其实在1月中旬，已听到有关肺炎疫情的消息。门店第一时间按照要求在消毒、清洁方面做了更高强度的防御措施。”一位留守武汉的外婆家店员谈起防疫情况。同一时间，身处杭州的Uncle吴召开紧急会议，成立专项疫情应急工作小组，全面启动专项应急预案。经营班子成员亲自组织并落实疫情防控工作，以应急工作小组为中心，各部门各司其职，通力合作，形成每日定时报告制度，并迅速行动。外婆家立即决定当地物资和门店库存，当地“留守员工”优先使用。每天还派代表做一日三餐，并分发至宿舍各个员工手中，保证员工不流动。Uncle吴认为，保证员工的安全，才能保证顾客的安全。这是企业的社会责任，不给疫情添乱。事实上，这种小心非常有必要。发生在外卖和堂食环节的疫情感染案例，时有发生。外婆家虽然门店全关并缺席线上外卖自救，但却保证了8000多名员工，无一确诊感染。错过了传统春节客流旺季，必然要想办法弥补亏损。眼下，疫情还不会那么快结束。但Uncle吴认为，随着后续疫情逐步得到控制，餐饮业会“逐步恢复，一下子恢复，不太现实。”疫情过后，外婆家将逐步恢复营业。最先开始的会是外卖，然后再是堂食分批开业。如此一来，责任和组织力能得到有效执行，客流也能有效匹配。步步谨慎，既保护员工和消费者，也会让复业步履走得更稳当。以具体的堂食操作为例，外婆家将提倡一人桌、二人桌，并加大桌间距。顾客进门前，仍要进行测温和消毒双手，全面尝试“无触点”运营……以上虽是细节点滴，但是却是“经验之谈”。毕竟，17年前Uncle吴曾亲历2003年非典给餐饮业带来影响。SARS对餐饮业的影响，严重程度和规模都不及如今的肺炎疫情。但正如西贝副总裁楚学友所言，疫情的结束了，大众的心理恐慌还会延续。因此，疫情后恢复营业，保持严格的防疫措施，依然很有必要。恢复营业只是时间问题。因为当前，企业、开发商、政府都在通力合作，共度难关。据CEO品牌观察不完全统计，疫情爆发后，全国各地600多家购物中心相继推出减免租金政策。涉及的开发商包括万达、宝龙、银泰、印力、华润、爱琴海、大悦城、苏宁等。日前，中央和各级政府，也陆续出台了支持企业渡过难关的相关政策，将从要素成本、财政税收、金融保障、外贸出口等方面提供支持。从1998年马塍路路边的一家小餐馆，到如今遍布全国60余座城市，门店每天平均客流总量达15余万人，年均新开20家门店。从一家小餐馆到200多家店的新餐饮集团，Uncle吴也看到中国零售业的腾飞。“一年有50万亿的量，实属不易”。其中，餐饮是最重要的零售力量之一。疫情之后，“解禁”的消费者会“报复性”消费。“只有人出来，才能拉动内需，盘活零售和餐饮业。”“餐饮作为传统业态，生命力极强，不必过多担心其发展。”身为20余年餐饮老将，Uncle吴对餐饮业充满信心。
本文版权归CEO观察的作者肖丽。
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