平价的社区店自救手段更加灵活

▪ 二友居堂食的顾客并不多

结合北京华天的应急政策，二友居也开启了各式自救方案。在二月份，二友居的营收占比分别是：团餐占30%，外摆占30%，线上外卖占30%，堂食仅剩10%。

三月份堂食回暖，堂食占门店营收总额的比例提升到了30%。而随着机关单位食堂的恢复，团餐占比有所下降，外卖占比也微微下降，外摆相对于二月份没有太大波动。

整体而言，二友居在二月份已经实现盈亏平衡，三月份恢复盈利。曹淑琴将二友居逆势盈利的原因总结为三点：

相对于同和居、烤肉季等华天旗下的正餐品牌，二友居属于亲民的中式快餐小吃，客单价在28元左右。

从普遍的消费模式来看，无论是外卖还是自提，消费者都更青睐性价比高的产品。因此，二友居作为平价的中式快餐小吃，要打通线上、自提的渠道显得更加得心应手。

再加上二友居大多数门店是社区店，在大家不便出门的疫情期间，社区店具有天然的位置优势，成为了消费者更便捷的选择。

除了便捷，疫情期间消费者也更加重视食品安全。基于华天的品牌效应，在门店外摆的情况下，消费者能够更加放心地做出选择。二友居在疫情期间的稳定运营，也让消费者看到了更多的信心。

          ▪ 二友居近期推出的半成品菜

曹淑琴告诉内参君，二友居采取末位淘汰的方式，每日剔除销售不好的产品，推出新的菜单，而疫情前菜单的更新频率以月为单位。

菜品能够快速且稳定地更新，得益于北京华天充沛的厨师资源。疫情期间，由二友居等6个老字号的烹饪大师，和外聘的营养专家组成研发小组，每日在线上沟通新的菜品方案。

针对消费者注重健康、便捷的需求，二友居新研发的菜品以清淡口味、便于制作为主要标准，比如近期推出了青瓜鸡片、金汤龙利鱼等半成品家常菜。

疫情期间，消费者不敢进到店中就餐，对堂食来说是一个巨大的冲击。二友居都变换了哪些渠道呢？

首先，外摆摊位是北京华天一个重要的应急方案。

在曹淑琴看来，外摆摊位就是堂食外置，既然不敢进店进餐，在门口购买就成了非常便捷的替代选择。平常城管并不允许门店外摆，疫情期间则放宽了这个政策。

二友居大部分门店坐落在胡同里的社区附近，把摊子摆到门外，很快就吸引来了街坊邻居。二月份，外摆摊位给二友居带来了30%的收入。

                  ▪ 顾客在二友居门口的摊位上选购

从二友居的应急措施，可以窥见北京华天在这段时间的整体方向，如推出半成品、多渠道运营等。

曹淑琴表示，随着疫情逐渐散去，外摆和团餐也会逐步取消，最终还是会把重点放到堂食和外卖这两个渠道。至于半成品的销售，在疫情过去后政府可能会继续收紧政策，可能不得不放弃这块业务。

就北京华天而言，北京华天副总经理白森森告诉内参君，是企业稳健的发展，以及充足的资金链帮助其度过难关。疫情并没有改变华天整体的运营格局，而是推进了多个计划的进程。

半成品菜是“懒人经济”的产物，主要消费群体是工作忙碌的白领和“厨房小白”。疫情期间，半成品迎来了它的春天，成为许多家庭换口味的消费刚需。

这段时间，海底捞、陶陶居、眉州东坡、木屋烧烤等企业也先后推出了半成品。此外，生鲜电商如盒马、每日优鲜也纷纷入局半成品战场。

                 ▪ 二友居在疫情期间推出的半成品

餐饮零售化也是华天在2020年的计划之一，疫情将这个计划往前推了一把。

根据疫情前的政策，门店并没有售卖半成品的资质。白森森说道，必须按照中央厨房的标准建设工厂，取得CS标签后，才能对外售卖半成品。

北京华天虽然储备了大量的厨师资源，但是在这道政策面前并没有发挥的空间。因此，北京华天不得不投入餐饮零售化建设，希望能够在2020年能够获得CS标签。

疫情期间，半成品也为华天旗下的部分餐厅带来了不错的收入。就同和居来看，半成品占疫情期间总营收的80%。

从渠道来看，疫情期间华天加大了外卖投入的力度。华天旗下的外卖门店进行了统一的形象提升，包括包装升级，配置安心卡片等。和许多餐饮品牌一样，华天也选择在这段时间自建外卖渠道。

         ▪ 在北京华天微信公众号可以实现远程点餐

最近两周，北京华天旗下的同和居开始试点社区团购。白森森解释，餐饮社区团购一般是由居民在群接龙小程序上下单，由店长接单，而后统一派送。

不同于零售业的团购模式，餐饮团购的配送需要相关资质，得益于疫情期间的政策放宽，门店才能不借助外力开展社区团购。白森森表示，疫情过后，政策收紧，北京华天或许会考虑和第三方物流平台合作。

在线上，华天还尝试了直播带货这一招。2月份，北京华天曾在易直播尝试过一次全品牌的线上直播，还引来了抖音网红到店打卡。

此后，部分旗下的品牌也各自开启直播带货的销售模式。以同和居月坛店为例，平常日销售额七八万，直播当日直接涨到了十几万。

着眼线下门店，华天也加大了数字化的节奏。位于新奥购物中心的门店已经开始推行“无接触餐厅”，普及无人款台、无人点餐的模式，其他门店也全部推行了扫码点餐、扫码支付的方式。

纵观疫情期间各餐企的自救历程，可以发现多元化发展的餐厅具备更灵活的应对能力。那些在平常内功更加扎实的餐饮企业，在应对突如其来的意外时，也能够更加游刃有余。

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