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有的店家把自家生产的酱汁冠以“秘方酱汁”的称号。一旦被称为“秘方酱汁”好像就有了一种说不清道不明的神秘影响力。其实这种酱汁并没有什么特别之处，其实很多就是店家用简单的配方混合而成的。

同样，在经营管理的领域中，也有运作公司的简单方法。虽然只是一个非常粗略的概念，但是一旦掌握了它就可以避免大的失败。

营业收入提高到多少才能开始盈利

不只是经营餐饮店，只要是经营企业的人，一定会注意到每月的开支中除了固定金额的成本之外，还有随着营业收入的变化而产生的变动经费。比如房租、人工费、材料费率、银行还款等。那归还银行贷款后营业收入究竟要提高到多少才能盈利呢？

有一种叫做目标利润定价法的方法。把银行还款额作为目标利润，其中借鉴了企业所得税的概念，就是将成本和折旧费等固定成本的合计额除以临界利润率的方法。这里有一个符合实际的简单方法。

开始盈利时的营业收入=（除去材料的各种成本+归还银行的金额）÷（1-材料费率）

把钱花在人工费上还是材料费上

“再下点儿工夫，多努力一下吧！！”这样的口号确实宝贵又充满鼓动性，但请不要忘记人工费也是要纳入成本费用的。如果要花工夫，常常就提高了人工费用。如果人手宽裕，当然可以不惜劳力和时间来工作，但是并非只有花工夫才是“良策”。

这不是要把材料费和人工费分开单独考虑，而是希望能把材料费和人工费的合计价格控制在全部成本大约60%的比例。一般的餐饮店，通常材料费都计入制造成本，但人工费并不包含在制造成本里。然后有些菜肴的制作过程需要花费大量的时间和精力。与此相比，在一般的制造业中，与知道相关的人工费都是以直接劳务费的名义欺负制造成本的。餐饮店也具有制造业的特点。

饮店的收支结构

餐饮店的收视结构为：材料费：人工费：其他成本：利润（银行还款金额）=30%：30%：30%：10%

请你这样的比例为大致经营目标。

也可以这样说：

想显示厨师手艺时=20%：40%：30%：10%（减少材料费，多花费工夫）

想显示材料高级时=45%：15%：30%：10%（增加材料费，少花费工夫）

怎样预测营业收入

营业收入是由顾客单价、座位数和翻台率决定的。菜单一旦决定也就知道了大概的顾客定价，座位数只要数一下座位就知道了，而翻台率则是通过顾客停留时间、营业时间、餐桌效率和满座率来计算。

预计营业收入=平均的菜单单价×座位数×（营业时间/分钟÷顾客停留时间/分钟）×餐桌效率×满座率

所以只要看一下店铺的菜单、餐桌结构、座位数和入座状况，就可以预测它的营业收入。如果在纳入午间和晚间的营业收入变动指数、星期变动指数和季节变动指数，就可以计算出一年的营业收入。当然如果菜肴或是店铺具备吸引顾客的魅力，营业收入就会更高，如果没有营业收入就低也是理所当然的事情。

一名雇员的平均营业收入目标应该是多少

餐饮业是制造人与消费人关系最近的制造业。因此，人时生产率这一针对服务业的思考方法也就成为餐饮业的重要理念。那么，“至少必须创造多少营业收入呢？”这个有关目标设定的问题，应该如何思考？

人时营业收入=员工全员的平均小时工资÷一般餐饮店的人工费率×100

一般来说，人时营业收入是用于人事管理的一个指标。但是如果换一个角度，就可以从中发现每个人一小时应该达到的营业收入指标，但请注意这绝不是裁剪员工的参考标准。

同时，在店铺工作的员工也不仅是要做到人在工作场所，还应该认真的思考怎样才能提高营业收入。

作者：初鹿野浩明

来源：麻辣烫为什么穿在签子上卖

编辑：内参小彬君

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