除了重庆这座特殊的城市几乎一年四季火锅飘香，其他地区的火锅品牌大多淡季集中在4－9月份这段时间里。

应对淡季，如果仍旧单纯依靠营销方案，并不能从根本上解决后台数据的波动。

星探发现，其实对于淡季营销多数品牌已不仅仅着眼于小处，而是从大方向的整体做调整，这里就一些案例简单总结了四个思路，仅供各位参考。

思路一：复合模式玩法增加经营机会

过去解决企业淡季问题案例中企业更多把心思花在了营销上，但我们发现如今从整个餐饮企业的商业模式上已经发生了根本的改变，打从一出生，很多品牌可能就带着攻克淡季的基因，覆盖全时段全客群。

比如现在非常普遍的“火锅＋Ｎ”模式，东来顺将门店改成两种展现形式，一种是火锅，另外一种就是炒菜，这样不同的门店在淡旺季可以进行互补。

比如火锅＋超市的卧底火锅，从就餐形式和盈利模式的改变给了食客不同的用餐体验，食客和餐厅的重点都不在于火锅产品本身，而在于较低性价

比和多种品牌产品的体验感。

还比如火锅＋茶饮的呷哺二品牌湊湊，通过时尚休闲小餐饮的引入，将正餐时段拉伸，延长。

以及众所周知的海底捞的火锅＋服务，强化＋N部分的消费认知，弱化火锅品类的分类，除了产品，服务营销等的优势成了不分淡旺季的品牌特殊属性。

商业模式的重构往往在将企业核心转移的同时也让消费者关注的重心发生了转移，因此淡旺季对于这样弱化“火锅”标签的火锅店而言，影响并不大。

思路二：调整空间或产品结构等表面硬件

夏季的火锅门店普遍选择调整空间状态来解决天气对生意带来的影响，比如空间色彩从暖色调调整到冷色调，或将空间内的温度控制在最舒适的状态，这些尚属于传统的应对措施。

而更多的门店则将重心放在了产品结构的调整上，比如从前火锅店肉类品种多样，甚至占比比蔬菜等素食更大，而这两年诞生的火锅品牌，却都开始弱化传统火锅产品，转而注重放大休闲类产品的比例。

比如野菜村放题式火锅店，根据日式火锅特性设置产品，其菜单内只有四款肉质产品，菜单后半部分几乎为甜品凉饮品等，甚至如美炉火锅等加入了适合夏季食用的西餐类简餐。

还比如三只羊门店将羊蝎子＋烤串，一个夏季一个冬季产品放到一个门店中，以羊肉产品为过渡，通过不同的呈现形式区分开夏季和冬季。

思路三：和地域特性绑定营销

重庆虽然没有淡季，但是有个案例还是值得参考的。因为重庆当地人习惯出差回到重庆后第一顿去吃火锅，这是他们特有的“火锅情结”，这有点像北京的“出门饺子回家面”的习俗。

而在重庆当地的确有企业利用这样的地域特点设计活动，比如凭机票可到店内打8.8折的优惠。这有点倒逼营销方式的意思，直接追踪人们的行为习惯，并且用特有的地域性文化绑定。

从地域性的思考延伸出来，北京对于涮肉的情结更多在于聚会，无论是家人还是朋友聚会都会选在火锅店，因为它可以满足各种人的需求。

因此如果以聚会为主题，星探也脑洞了一下，可以考虑比如几人到店用餐打折的方式，来得朋友越多，折扣越大，一方面强调聚会形式的概念，另一方面则带出个体的影响力。

思路四：反向操作，以逸待劳

观点一：比起淡季，更应在旺季做营销

见到井格老总王一达时，他给出的答案让星探有些意外，“在我看来火锅没有淡季，包括店长我不允许他们提淡旺季，我们报表的u型很低，这和消费人群和环境是有关系的。”

在井格看来，麻辣的锅底反倒会让人上瘾，特别是年轻人对于麻辣的喜爱程度，使得门店数据看起来并不明显。

而数据所透露出来的也是品牌背后老板对于发展状态的一种认知：在我心目中就没有淡旺季，我是重庆人，三天不吃火锅绝对不行，如果说客人不来吃了，那说明我们的产品没做好。

其次星探发现，很多餐厅和井格的策略相同，他们选择在旺季做活动，旺季时间的延长和火热程度足以缩短淡季时段，通过旺季储备淡季客流也是值得尝试的方式，其实也顺便带动起了淡季。

其实越大的品牌淡季越不明显，因为食客对品牌有了较强的依赖性。淡旺季的波动和品牌影响力大小，和品类的覆盖程度都息息相关。

观点二：利用时间，多做内功修炼

聊起淡旺季的营销措施，操场火锅向星探说了他们将要试验的一个非常冒险的方案：关门半个月，和所有来到店里的顾客说：“抱歉让你们吃闭门羹，但是我告诉你一个日子，那天你们过来我会让你们全部半价吃任何食品。”

借用这段时间操场火锅用来进行自身的修炼，产品的改进，团队的整顿等等，一方面让顾客看到一个完整的改变，而非不易察觉的变化，另一方面测试一下客群忠诚度。

同样地，海底捞施永宏也表示，他们并没有针对淡季的营销方案，通常海底捞会在这个季节加强内功修炼，多做培训，让员工尽量多休息。而随着这几年火锅品类的发展状态，淡旺季已相较之前并不明显。