很多老板都明白，菜单并不是越多越好，但如果少了，又担心顾客吃两次就吃遍了，产生厌烦感，进而影响生意。

今天内参君分析的这三家品牌，都缩减了菜单，但是生意和利润却都越来越好了。

减菜单并不只是一个简单的动作，而是经营战略的一种考量。

 大蔬无界  ：菜单全年变动，减菜单减出新鲜感

菜单从100多道菜减到50道，大蔬无界创始人兼CEO宋渊博说，物料成本下降了7%。

但菜单少了，老顾客很容易把菜单吃烦，有翻着菜单没什么可点的感觉。但大蔬无界采用两招消除了这种不好的体验。

聚焦全年经典菜

宋渊博建议菜单不要超过60道菜。大蔬无界曾经的菜单上有很多充数的，产品并不出色。精减后保留30道全年经典菜，新老顾客随便点哪道都好吃。

四季菜和新菜交替出场

准备40道四季菜，每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的时候推四季菜。

研发出100多道新菜，从中挑选10—15道，每年3、6、9、12月份，具体日期可选择在传统节气，比如惊蜇、芒种、白露、大雪时推。

｜心得｜

每一季都换菜单，宋渊博却觉得“一点都不累”。他说，做好产品系统规划，精简菜单的同时做好下一步准备，保证产品的品质和新鲜度。这样减菜单不只是减成本和提高效率，顾客体验感更好、厨师在研发新菜中也能不断进步。

  九锅一堂 ：精简菜单，提高翻台率
 
30道菜品，种类就只有石锅菜和煨汤。九锅一堂这样设置菜单是为了提升出品速度——“菜品15分钟内未上齐，全单6.9折”。

菜品少，单个菜品的出品速度也要“快”，产品必须能够提前预制；而九锅一堂的最大特色和标志——清一色的特色石锅器皿能够最大程度地保温。二者结合起来便保证了出品速度。

而出品速度又保证了九锅一堂的高翻台率，一天5-8次，最好的门店11次。还有就是利润，人均消费30元的九锅一堂做到了毛利率63%。

｜心得｜

九锅一堂的生产模式是中央厨房进行产品制作，厨房只需进行加热和装盘，大大降低了人力、房租（厨房面积需求小）成本。九锅一堂才能实现“中国最有价值的2元餐位费（含米饭、饮料、水果、小吃等）”。

  杨记兴臭鳜鱼 ：200多道菜减到38道，减一次提价一次
 
为了做出一个招牌产品，杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥开始重新定位调整品牌。用了三年时间，前后四次瘦身菜单，第一次从200多道减到128道，第二次减到78道，第三次减到58道，最终确定到38道。

如果第一次给菜单瘦身是误打误撞，那之后的菜单改革，都是杨金祥主动学习，结合专家指点，更有计划、系统地做出来的。

主次分明，突出招牌产品

精简后的杨记兴臭鳜鱼菜单，突出了招牌臭鳜鱼产品，后面依次是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”、“主食”、“饮品”。

这样突出了餐厅特色产品，减少点菜时间，间接地提高翻台率。而且为了突出特色臭鳜鱼，去掉其他所有鱼类菜品，跟招牌、特色、必点菜有冲突类似的菜品也去掉。

这样一来，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%；3大特色和10大必点菜，大约占了30%。

换一次菜单，提一次价

别人绞尽脑汁想涨价策略，杨记兴却任性地每换一次菜单就提价一次。杨金祥这样解释其中的逻辑：当成本降低，销量上去，利润增加以后，餐厅会想办法提升菜品口味，从器皿、包装各方面细节提升出品，同时把环境做到更优，服务体验更周到。

比如臭鳜鱼，每次大约提十几到二十元的价钱，涨了几次，生意并没有因此受影响。“涨价，是以各方面质量提升为基础的，涨价是有理由的”。

｜心得｜

聚焦特色产品后，从每天卖六七条到卖一百多条，臭鳜鱼的销量上升了，采购成本降低了。餐厅的毛利率从50%提升到了67%，同时厨师更专注于某几道菜品，就会越做越好、越做越精，保证招牌产品的品质稳定，并不断提升。这样一来，“吃**就去**”的目的就达到了。