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2022年,还有人敢干餐饮吗?

2022年,还有人敢干餐饮吗?
餐企老板内参
行业动向
2022-03-14
2.1万


最近,全国疫情又一次多点爆发,遍及深圳、吉林、山东、上海等地。与此同时,海底捞、呷哺呷哺等头部餐企的年报相继报出亏损预警。

在这个连大佬都要“咬紧牙关”的形势下,新入局者还有机会吗?


总第 3089 
餐企老板内参  罗欣 | 文


近两年来,疫情对餐饮行业带来的重创大家有目共睹。即使是餐饮小白,也看到了家门口的餐饮店换了一茬又一茬,但跨界而来的创业者依然活跃。

大家总是感慨餐饮行业“内卷”严峻,不过就当下餐饮市场来看,依然处于战国时期,各路英雄仍在争锋,机遇尚存。

那么,今年入局餐饮行业还有机会吗?有哪些需要注意的地方?内参君将从赛道、客群、运营、供应链这几个维度,探讨餐饮行业的潜在机遇。


选赛道:
热门品类别碰,细分里仍有蓝海!


首先,对餐饮来说,选品类就等于选命。

近一两年资本热衷于追逐“新兴品类”,或者“重做品类”。预制菜、咖啡等新型品类热度大涨。在百度搜索指数平台,2022年春节前,“预制菜”周搜索指数一度达到近7000,创下自2011年起12年以来新高。一开年咖啡品牌们就相继立下了百店千店的扩张计划。

但仔细一看,入局者要么是行业头部,如西贝豪赌20亿元做贾国龙功夫菜,要么是坐拥各路资源,如Manner一口气开200家店......而更多的跟风者,愿意定下心来研究用户,真正去思考产品、组合等基础问题的非常少。没有资源的入局者,加入热门品类凑热闹,往往最后都成了炮灰。

Manner在3月初宣布将齐开200+门店

那么,应该把目光瞄准哪些赛道呢?

餐饮专家余奕宏认为:“新进的创业者、普通的创业者、中小微企业,当下中国餐饮业依然充满机遇,各个细分赛道、细分客群与场景,远远没有被满足。

比如粉面这一刚需品类,出现了港式米线、湖南米粉等细分品类。尤其是在政府的推动下,河南烩面开始申遗,南昌举办米粉节等等,各地细分的品类里,仍存在新入局者的机会。

炒鸡外卖

再比如,内参君的一位朋友小朱拿着半年来积攒的积蓄在南京开了家炒鸡店。小店真挺小,后厨最多容纳3个人,但生意做得红红火火,一天就能有近两百份的外卖订单。辞职半年之后,他已经加盟了7家炒鸡店,收入比上班时翻了好几倍。


定客群:

银发经济是暗趋势!


“客群重构”是当整个商业市场面临的主课题。目前来看,主流可群可以分为:Z世代、新中产、银发族


2020年我国的出生率降至8.52%,部分地区人口开始出现负增长。2021年我国人口年龄中位数是38.8岁,65岁以上的老年人占比13.5%。从这组数据我们可以发现:银发经济是人口结构的潜在趋势


相对于我们经常探讨的Z世代,以及新中产,银发族往往是容易被忽视的重要部分。


内参君与一位从事老年餐10多年的餐饮人交流后,发现这仍是一块处女地。


鲁小锋从2006年就开始从事老年餐厅,“刚刚做老年餐的时候一直是自己贴钱”他介绍,“坚持用心做好对老年人的服务,老年餐厅的口碑也满满积累了起来,生意开始越来越红火。目前我们已经有50多个就餐点。”


鲁小锋的老年餐厅营业中


谈到老年餐厅的生意经,他提到了非常多经营细节。比如,为了照顾患有糖尿病、高血压的老人,个别食堂档口还会一分为二,一边是5个无糖素菜,一边是正常口味的菜品。他认为根据老年人群体的健康状况有针对性地开发菜系,是老年餐厅能深受欢迎的一大原因。


老年人这样一个特殊群体,又要求他们对食材的新鲜度质量等格外重视。鲁小锋表示,为了保证食材的品质,他现在每天都是在快驴上采买蔬菜,每月的采购金额达到一百万左右。一方面省时省力,保证了所有餐点的供应量,另一方面还能帮他清晰明了地控制成本,他能有更多时间思考怎样更好地服务于老年人。



重运营:

不要过度依赖营销,用好工具提升顾客体验!


今年两会提案中,全国政协委员严琦提到:“当前,越来也多餐饮企业面临着人力成本逐年增长,人员流动性增大、服务人员加速流失等棘手问题,行业转型升级刻不容缓。要支持传统餐饮企业迭代升级,加快数字化转型。


当下新入局的餐饮从业者,在经营起点上就占据了一定的优势。在疫情偶发的情况下,线上化运营不可或缺。比如通过数字化工具,沉淀会员,运营“私域流量”已经是必不可少的工具。以前很多门店之所以有时间沉淀老客户,但是现在竞争激烈,顾客精力被分散,私域工具可以帮忙提升顾客体验,加速顾客从普通用户到忠实粉丝的转化。


紫光园社区店


位于北京的老字号紫光园,在疫情前只有30家店,如今已经开出了100多家新店。逆风翻盘的故事里,离不开“私域流量”的作用。疫情期间,紫光园围绕附近3公里是搭建社群,3个月时间服务了近6万人,不仅给门店带来了直接的收入,挺过了疫情,也为后续开店储备了流量大军。



稳供应链:

高效采购,解放后厨压力!


同样是在今年两会,全国政协委员洪明基础提出了紧关餐饮成本的提案:“经济下行与刚性成本上涨加剧了企业经营困难,连锁企业呼吁房租减免多举措政策应随疫情常态化、固定化。”


成本压力让疫情下的餐饮人,愈加不堪重负。一面开源,一面节流,是餐饮人接下来要面对的长期问题。其中,房租、人力这两大成本不断攀升,反而食材成本的可控性更强。


以前餐厅大多是一家家的比价,摸索好多年才有个稳定渠道。内参君发现,当下餐饮人基本上都采用互联网采购平台来提升采购效率、压缩成本。包括前文提到的小朱和鲁小锋,都是与美团快驴合作,缓解了门店采购压力。


“炒鸡这个品类需要现炒现做,进货、原材料是重头。主要是没有时间跑去市场,挨家挨户挑那些东西,可以在线上一站式买齐全。”


炒鸡店正从美团快驴进货


据小朱介绍,他使用的美团快驴进货平均每天能够节省2-3小时的采购时间。他作为餐饮新手,刚刚接触使用,也非常省事儿,从登录商城、官方审核、选购食材一气呵成,几分钟即可完成一天的食材采购;下单后有专业配送人员送货上门,店员只需到点儿收货即可。赶上商城促销天天有低价商品,性价比算下来比菜市场还要高;而且还有专业售后服务,不用担心食材质量问题来回“扯皮”,比较省心。


“比瞎跑乱跑方便多了。”小朱告诉内参君,他每天都会在美团快驴进几百块钱的单,价格透明、公道,品类也全,关键是送货上门,不用像老一辈那样,没到天亮就早早去菜市场,一家家地比货拿货,用2、3个小时才能买完菜。


小朱正从网上下单食材


他现在只用一个手机,在美团快驴上花几分钟加购下单,就能搞定几乎所有的食材,从主材料的整鸡,到青红椒等配菜,再到大料花椒等调味,一应俱全。“店里忙,互联网买菜给自己省了不少时间和人力开销,这才是小店能快速运转的秘诀。”小朱说道。


采购线上化只是一方面,为了全方面“减负”,小朱从管理、人效、销售各个维度,尽可能地线上化:经营上侧重外卖,把线上增量做成了主营业务,更大化削减人力与店铺租金;为了小店尽快达到收支平衡,他还将人员严格控制在3人,不进行无意义的扩张,聚焦在小店的灵活与稳健。


现在,他在杭州、南京、武汉连开了7家沂蒙山炒鸡店,基本人员配置仅2-3人,外卖日订单量稳定在170-180单,月销售额能达到15万元,这得益于人效的提升、线上平台和数字化工具的应用。



总结


尽管疫情的不确定性,给餐饮行业带来了多重打击,在供应链、数字化、资本等多方的加持下,中国餐饮行业的基建刚刚搭建完成,也刚迎来行业发展的黄金时代。


此时进入餐饮行业,决心与策略都显得异常重要。如果缺乏了决心,疫情一出现就容易崩盘。倘若是一股劲儿蛮干,也很容易成为别人刀下的韭菜。


餐饮行业接下来将进入更加“专业主义”的阶段。从来没有最坏的时机,机会总是留给有准备的人,从各个环节,将餐饮经营的颗粒度做细做精,便是机遇所在。



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轮值主编|戴丽芬    视觉|张劲影



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