烤鱼赛道要赶超火锅？看成立十年的头部品牌的最新动作！
总第 3714 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
烤鱼赛道要赶超火锅？
“烤鱼赛道规模要赶超火锅？”前不久，一则这样的简讯推送到了内参君的手机上。
点开一看，简讯颇有些“标题党”的意味。烤鱼赛道目前势头正盛，整体规模已狂飙至1400亿，相较于已经回暖至4500亿的火锅赛道，依然还有一定差距。
目前的聚会餐饮，呈现出了“一超三强”的格局，火锅作为“老大哥”在今年保持了其江湖地位，烤鱼、烧烤、小龙虾作为“三强”也毫不逊色。这其中，还要数烤鱼的增势最猛。
CBNData的《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》中分析道：2022年我国烤鱼市场规模约为1240.4亿元，同比增长12.3%。随着烤鱼消费在我国各城市的逐渐普及，市场渗透率持续提升，预计2023年，我国烤鱼市场规模将提升至1396.6亿元。
不得不感慨，烤鱼赛道不论是整体消费规模增长，还是赛道扩容，都在今年表现出了强力的赶超势头！
一方面是随着外部环境的变化，今年消费者对于聚会型餐饮的空前旺盛，使得烤鱼赛道整体能抓住机遇，乘风而起。但另一方面，千亿赛道下是数以万计的品牌们以“烤鱼”作为大单品，面临更加严重的同质化竞争。
2013年，探鱼创立伊始，彼时，市场上掀起了一阵烤鱼开店热潮。探鱼、炉鱼、半天妖、愿者上钩等一批烤鱼相关企业先后崛起，在各自区域主战场扎稳脚跟，继而向全国扩张。
2016年，烤鱼市场达到了一个小高潮。各式烤鱼店以一年9000+的数量猛增，行业“红海”格局初现。
2017年至2019年，烤鱼行业达到每年超万家的增长速度。赛道步入成熟期，开始进入存量市场和大洗牌阶段，一些烤鱼企业开始退出市场或者寻求转型，烤鱼这个行业逐渐回归理性。
2023年，是品类经过洗牌阵痛后，再度实现突破的一年，近一年的时间里，新增烤鱼门店超过1.6万家，烤鱼品牌门店总数达到9.9万家。一批以探鱼为首的“强品牌力”、“强供应链”、“强创新力”的烤鱼头部品牌，穿越阵痛期、突出重围。
回顾探鱼的十周年
“2013年，我记忆犹新，探鱼第一家店开业第一天，在大众点评上中午排队排到2500多号，翻台率能达到16次……”探鱼创始人王力加在探鱼品牌10周年发布会上回顾道：“可以说，探鱼的首店一炮而红。在随后的几年时间里，这种红火的生意一直伴随着探鱼。”
然而，整个烤鱼赛道在红利期过后，经历了一轮大洗牌。在一大批品牌被市场和消费者进行了“选择”，烤鱼品类的发展也呈现停滞的局面。
这波停滞几乎影响到了所有的烤鱼品牌。王力加丝毫不避讳这一点：“在2019年的时候，我们也感受到了探鱼在市场上开始下滑，一方面是整个烤鱼赛道的增速不再，另一方面是探鱼前几年发展的太好了，我们在探鱼上的精力也放松了许多……”
探鱼很快意识到了这个问题，发布会上王力加坦言：“我们请了很多的咨询公司，听取他们的意见，落地了三家样板店、升级了一套招牌视觉信息，光是咨询费就花掉了七八百万，前后总共花了近5000万，但这些动作都成效一般。”
“后来明白了那句话‘这世间哪有什么灵丹妙药’，我们经过了九十多次周会、讨论、复盘，最后回归到门店，回归到消费者需求，才完成了这次品牌升级。升级后探鱼就成了大众点评必吃榜、热门榜、好评榜等各大榜单的‘常客’。”
外界都好奇在探鱼是如何在同质化竞争异常激烈的时期，拼出了一条差异化路线。细节处见真章，以“顾客”为核心的创新更能凸显出探鱼的强品牌力：
从等位到上菜，用沉浸式模块照顾到每个人的体验感
在顾客踏进探鱼的那一刻起，就完全陷进了探鱼营造出的“氛围中”。
坐下点菜时就能吃到九宫盒小吃；在等位时可以去冰粉自助台，有3款冰粉基底搭配19款不同的小料，也就是说消费者可以有17000+种自由组合，体会一把自己动手DIY的快乐；等烤鱼上桌，还有服务员“点火”表演。
在新推出的rich店型，更是把“情绪释放”这一点拉满，各种互动区域、社交游戏营造出沉浸式体验。数据是最好的说明，佛山rich首月营业额直接拉至200万，引爆深广佛跨城互动。
创造吉尼斯纪录的“一碗豆花”
许多用到“豆花”这一食材的品牌，都是和专门生产豆腐的工厂联系，按照SOP流程做出来，运送至一家一家的门店。但因为豆花的含水量高，在运送至门店的过程中因为颠簸，水分流失，豆花口感就会“变老”。
为了让顾客吃到“最嫩”、“口感最好”的豆花，探鱼决定门店现制。也因为对于顾客口味的忠诚，在前段时间探鱼还因为这碗豆花拿到了吉尼斯世界纪录——成为全球8小时内供应豆花最多的餐饮品牌。
官方数据透露，获得世界纪录的这场活动，吸引了不少粉丝拍照打卡，撬动了线上近1亿曝光量，产生小红书自来水笔记超千篇。
用持续新品打差异
探鱼发现90%的消费者他们愿意更多的尝试一些新口味，所以品牌每一次上新都属于“营销先导式产品研究理念”。
在充分的调研下，保持每两个月一次的上新节奏，通过一道又一道菜品，扎扎实实地为顾客持续带来美食新体验。据官方数据显示，截止2023年3月，产品库有120+口味的烤鱼及近700+各品类产品的研发成果。
现在，探鱼已经成为烤鱼赛道中休闲正餐top1，全国门店突破300家，门店已覆盖至全国80多个城市，累计服务人次超5亿，成为了全国一年卖出1600万份烤鱼纪录的保持者。
供应链先行
供应链决定着品牌的性价比和质量把控，是构建企业竞争优势和壁垒强有力的武器。
尤其是烤鱼品牌，“鱼”作为主要食材，更容易出现食安问题，也更需要重视建立高效的供应链体系以及上游原材料的供应，探鱼早在品牌创立之初就深知这一点。
“我们在只有三家门店的时候，就建立了‘央厨’（中央厨房）。”谈到供应链时，王力加十分自信：“我们建立了潮汐活水的自养殖基地，保证在优质的流动活水之下，鱼能专养专供，严格遵守国际检疫标准（BRC/BAP），从源头解决鱼的品质问题。”
除此之外，探鱼2019年之前在东莞一个工业园区，租下了一层楼，随着品牌的不断外拓，每隔半年就要增加一层楼，一直到园区里三栋楼都被租下还是不够用，直到2019年开始又拿下南沙自贸区建立了占地30多亩的供应链基地，在这个基地里，生产、加工、检验都形成了一体化系统。
目前，品牌拥有广州南沙中央厨房、北京中央厨房、上海中央厨房三大集中化产销基地，此外在南京、西安等多个城市还设立区域分仓。
更加细分的是，品牌针对产品、原料等，专门设置了常温仓，冷冻仓、冷藏仓三种类型仓库，保证各种物料、产品科学保存。通过总仓把物资调拨到分仓，再由分仓就近送到各个区域的门店。
探鱼花费2.2亿元，在广州南沙打造的集生产、品控、仓储、运输、研发于一体的全产业链基地，可保障餐厅原料供应中全链条的每一个环节都可以支持到位。
探鱼的底气何在？
发布会上，王力加讲述了探鱼“一波三折”的开放之路，和品牌对待合作伙伴近乎“苛刻”的要求：
“探鱼过去都是以直营为主，目前探鱼300多家店里面有160多家店都是直营店。早期的加盟实际上是‘顺带’，我们品牌内部的一部分高管、员工想要开一家探鱼，我们才对外开放……现在我们对合作伙伴已经有了一整套成熟的管理标准，目标就是要做到，消费者不论是到直营店还是非直营店，其体验完全是一致的。”
探鱼对合作伙伴有着一套“赛马机制”。未来的非直营店要形成一个“铁三角”即店长、厨师长、还有前厅经理形成一体。需要通过探鱼总部的培训，认证后再派到门店中。一方面对加盟商进行比较强赋能，另一方面也会对其进行强管控，建相应的标准，明确其必须要遵守的标准，做到直营和加盟都是一体化的管理。
上述看似是对合作伙伴的“苛刻”要求，同时也是对其盈利的三重保障：
首先是探鱼的数字化根基。
过去十年，探鱼已经持续完善好财务管理、货物管理、运营管理、信息管理、产品研发以及品牌管理系统等六大系统，全方位支持门店的日常经营。
以存订货为例。为了实现门店最小库存量，在保障不断货且有效减少合作门店资金占用的前提下，探鱼推出了较为科学地测算备货量的运营管理系统。比如根据历史的 POS系统产品销售结构及数据，算出预估的营业额所对应的每种物料或产品的备货量,将经验转化为公式，可以更加科学、准确的预测未来一段时间门店的产品销量或原料消耗量。
其次是探鱼成熟的私域运营模式。
探鱼对私域流量池进行了智能化的生命周期管理，目前为门店持续引流品牌自有私域流量池达到3000万+人。
构建了会员、营销、服务、经营管理一体化的数字化中台，全业务场景打通实现增量获客，直连客户高效、免费精准触达。通过链接顾客、沉淀顾客、精准营销、智能化运营，增加顾客粘性。让每个门店都有一个属于自己的线上商圈，一个随时随地链接顾客的便捷工具。
最后是强大的供应链根基。
目前，南沙区供应链基地能够支撑起超2000家门店的原料供给需求，有了支持探鱼品牌的超强承载力。
这次探鱼十周年发布会也是品牌首次大规模地面向全球开放加盟。经历了十年的筹备与规划，探鱼终于有足够的底气和实力向世界宣告，现在探鱼已经有信心和实力迎接合作伙伴，也希望能够和更多规模化的优质合作伙伴达成长线合作。
正如创始人在品牌10周年发布会上说的那样：“探鱼，回归到真正该承担的责任上，回归到真正的以顾客为中心。”
这也是能够成功穿越赛道红海，全国门店数突破300家，成为烤鱼领先者的秘诀所在。而基建完备后的探鱼，将会拥有怎样的未来？欢迎在评论区留下你对探鱼的期待~
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