谁赚到了钱

大多数餐饮上市公司已发布2023年的业绩报告。

在经过三年的压力测试与苦练内功后，增长复苏是主旋律。但增长背后的真相需要仔细解读。

比如2023年餐饮业营收的增加、同店销售的提升，这些数据基于的是2022年的低基数，并不完全代表品牌经营的实质提升。

净利润是一个指标，尤其是2023年年报和半年报相比。

得益于2023年上半年市场复苏的推动，多家餐饮企业净利润扭亏为盈。然而，红利迅速消退，导致一些餐饮企业的净利润不仅回落，甚至出现了重回亏损的情况。

比如呷哺呷哺，2023年上半年扭亏净赚0.02亿，至年底则亏损1.99亿。

奈雪和海伦司，实现了上市以来首次年度盈利。

新茶饮市场的竞争尤其激烈。2023年，奈雪不仅平均销售金额从34.3下降到29.6，其单店日均订单量也从348.2下滑至344.3单。

奈雪实现盈利的重要原因是降本增效。

奈雪的人力成本占总成本的比重从23.5%下降到20.3%，租金比重从15.5%下降到了14.5%，外卖费用的比重从9.4%下降到8.2%——最终门店经营利润率从11.9%提升到17.7%。

值得注意的是，奈雪应占联营公司亏损为3782万。联营公司包括：乐乐茶、AOKKA澳咖、茶乙己、怪兽困了，其中一个或多个品牌是亏损状态。

海伦司则是靠平台化、轻资产的转型，成功扭亏为盈。

达势股份（达美乐中国）虽然也是亏损状态，但按照非国际财务报告准则，经过调整净利润877.8万元。也是首次经调整净利润为正。

借助首店效应，达美乐中国新城新店业绩屡创全球新高。新增长市场的收入也快速从36.7%攀升到49.4%。2023年下半年，济南、武汉、成都、青岛、温州及常州的48家门店，平均投资回报期约为9个月。

开了多少店

太二酸菜鱼、怂火锅、奈雪、达美乐中国在2023年快速开店，成长显著。海底捞放缓了门店拓张，靠着修炼内功。激活了组织活力，提升了利润率，实现了近45亿的利润。

成功，并不一定能够复制，开店，也不一定能带来规模效应。

呷哺呷哺依然在快速汰换门店。2023年新开呷哺131家，关闭99家。

实际上，2021年8月，创始人贺光启做出了关200家店断臂止血的决策后，至今已经关闭409家门店。相当于2020年门店的38.5%。

同时“3年内呷哺新开500家”的目标也遥遥无期。

海伦司就在为之前直营门店的扩张买单。海伦司上市募资的用途，是未来三年的规模扩张。2022年第一季度，门店一度超过800家，但如今直营门店数只剩255家。

门店从764家减少到479家，全年收入也从15.59亿下降到12.09亿元。嗨皮合伙人的开展和新的单店模型，帮助了海伦司扭亏为盈。

不过，其首批特许合作酒馆的门店数却由114家缩减到92家。

同样开启加盟的还有奈雪的茶，至年底已经拥有了81家门店，在业绩说明会上，管理层称，未来2-3年要开2000-3000家加盟店。

其2024年新公布的加盟政策，相比此前98万元的入门门槛，单店投资58万起几乎减半。

海底捞也在2024年3月宣布引入加盟模式，对于加盟持有谨慎的态度，加盟对象将限定在机构和有经验的企业中。

九毛九希望通过引入加盟与合作模式，进行区域和合作扩张。释放出的品牌是太二和山外面。

极致性价比时代

人回来了，消费力没有回来。在年初的报复性消费后，消费者变得更加理性和价值导向，对价格敏感度增加，寻求更高的性价比。

翻台率的恢复情况也说明了市场的复杂性。虽然消费者回归了餐饮市场，但翻台率并未完全恢复到疫情前的水平。

这种趋势迫使餐饮业进入一个极致性价比的时代，其中价格竞争成为常态，导致整个行业的客单价普遍下降。

单纯依靠价格竞争已不足以维持企业的可持续发展。餐饮企业需要通过降本增效来保持利润率，这意味着在原材料采购、人力资源以及流程优化等方面寻求创新和改进。在成本控制和价值创造之间找到新的平衡点。

外卖双主场

2023年，堂食不再受限，外卖的需求仍然存在，虽然占比有所下滑，但大多数外卖的营收仍然在上升。

海底捞2023年在传统火锅外卖服务的基础上，对到家业务进行用户分析，推出了海底捞外送·欢乐宴和海底捞下饭火锅菜，提供定制化宴会服务和一人食精品快餐。

奈雪的茶虽然外卖仍然占比41.9%，但是自提的比重来到了43.9%。更多数字化订单，其实也有助于减少“第三空间面积”，能够开小店。

30分钟必达的外送策略，是达美乐抢占市场的制胜法宝。2023年，达美乐的外卖占比，用72.2下降到59.2%。

其实在北京及上海两个市场，外卖占比仅从78.8%下降到76.0%，新增长市场的变动较大，从60.8%下降到42.1%。

副牌的探索

海底捞一直酝酿新品牌和新赛道，目前旗下拥有拥有焰请烤肉铺子、十八汆、苗师兄香锅、五谷三餐、囿吉山、嗨捞火锅、汉舍。

不同与之前的批量开快餐品牌，如今的品牌之间风格差异明显。分别对应烤肉、面馆、香锅、中式快餐、云贵bistro、平价火锅和中高端江浙菜。

其中，苗师兄香锅曾经为苗师兄炒鸡，从鲜炒鸡扩展道鱼、虾、蛙等产品。已在郑州、南京、合肥等地开店，客单价在50-60元之间。后续也有小规模扩张计划。

九毛九副牌中，开出一个客单价587元的高端火锅赏鲜悦木，赖美丽烤鱼开始通过翻新餐厅和改良菜单来优化营运。最新的定位是酸汤烤鱼。而在今年，怂火锅也开出了副牌“山外面”酸汤火锅。

截至2023年12月31日，奈雪合计运营8家台盖品牌，这些门店将于今年陆续关停。而台盖2023年门店经营利润率为-15.8%，比2022年同期还要差。

奈雪的产品价格带已经下探至台盖覆盖的中低端市场，台盖关掉是最好的选择。

海外业务

海底捞的国际业务，特海国际成功实现扭亏为盈。餐厅层面经营利润率为9%，同比提升4.9个百分点。

和海底捞一样，特海国际的开店也十分谨慎。财报中提到，2023年初，主动评估了已签约的项目的数量和前景，主动停止了不合格的项目。最终只新开了5家，净增了4家。

管理上，在总部-区域经理-店经理的管理架构上，转变为总部-大区经理-国家负责人-店经理的架构。将总部的部分职责下放，日常运营更加高效，也更加本地化。

呷哺呷哺于2023年1月1日正式成立国际事业部，此后出海战略也成为公司新的增长点。截至2023年底，呷哺集团在中国香港、中国台湾、新加坡共经营5间呷哺呷哺餐厅、14 家湊湊餐厅。

太二，也已经在加拿大、马来西亚、新加披、泰国和美国经营。其国际市场的翻台率高达5.5次/天。并计划通过加盟延伸至澳大利亚、新西兰的海岸线。

结语

2023年，在市场复苏和消费行为变迁的双重影响下，餐饮企业经历了从快速增长到慎重扩张的转变。

一些企业通过降本增效和精细化管理扭亏为盈，展现了卓越的经营能力；而另一些则在盈利与亏损之间挣扎，反映出市场的不确定性和竞争的激烈。

展望未来，在极致性价比时代，企业需要更加紧跟消费者变化，注重持续创新、提升市场敏感度和运营效率，以在激烈的竞争中保持领先。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜权紫君

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