餐企老板内参 余从 | 文

餐饮行业中的女掌门

气质不同，气魄相同

• 海底捞CEO：杨利娟

2022年3月，海底捞市值蒸发近3500亿港元后，品牌创始人张勇卸任海底捞CEO，时年43岁、被称为“最牛服务员”的杨利娟接任。

杨利娟用将近一年的时间昭告大家，“最牛服务员”这个称号不是白叫的！

2023年2月24日晚间，海底捞宣布集团2022年扭亏为盈的业绩预告——预计实现净利超13亿元。26日，海底捞股价大涨。最高涨幅接近20%。

• 星巴克中国CEO：王静瑛（Belinda Wong）

王静瑛2000年1月加入星巴克，2011年出任星巴克中国总裁，2016年升任星巴克中国CEO，2019年出任星巴克中国董事长。

2011年到2021年的10年中，星巴克门店从400多家变为5200多家。在她的带领下，中国市场成为了星巴克最为重要的海外市场。

王静瑛担任星巴克中国总裁期间，星巴克在中国开设了4家与众不同的旗舰店，还启动了一系列提升伙伴体验的投资计划，包括：为全职咖啡师和值班主管提供“助房津贴”；成立星巴克中国大学，持续为伙伴提供培训和发展机会。

• 旺顺阁创始人：张雅青

54岁的张雅青带着她的旺顺阁经历了2003年的非典，2012年的国八条，和疫情下的暂停堂食。

张雅青抗下疫情重压，转危为机，走上了餐饮品牌创始人IP路，主动“当起了明星”，让顾客对于“餐饮明星”有了新的定义和认知。餐饮人具备多年产品和餐饮运营经验，在流量的加持下，为自身品牌打call，展现品牌风格，实现经营上升。

• 蛙来哒创始人：罗清

罗清做蛙来哒已经有近13个年头，从一手创办蛙来哒开始，做到了牛蛙赛道的头部品牌，再到规范整个赛道，罗清带领着牛蛙品牌穿越了时间周期。

对于罗清来讲，一开始，她只是想开好一家饭店。但当她想把牛蛙品类做到一个长期稳健发展阶段时，发现上游养殖端、流通端、下游经销端，跟未来长远相关的发展问题，没有人能够去解决。

她和团队花了四年多建立牛蛙三级的完善检测机制，保证到从2019~2020年通过全部的三级检测体系的建立，能够保证门店牛蛙的食品安全合格率可以达到98%~99%。

过五年多的持续推动，现在市场上广泛存在的合格的牛蛙比例比五年前可以说翻了5-6倍。所有人已经对牛蛙赛道的食安、药残整体的管理思路、意识的建立，发生了翻天覆地的变化。

• 火烧云老板娘：黄静浩

火烧云老板娘黄静浩是餐饮老板做个人IP的头号案例之一。某音某博某书小破站全平台同名，都叫“火烧云老板娘”。

运营着北京上海5家高分云南菜馆的黄静浩是互联网上生动有趣的人。关注时尚穿搭，关注被遗弃的小动物，关注美味的食物，关注最新的传染病，关注钱存银行结果被告知存折为空的民生事件，关注2022年春天的上海……

……

别人眼中的“女性餐饮人”

女性餐饮创业常会被视为“天真地做不切实际的梦想”。

“女生创业最想做什么？无非就是奶茶店和烘焙店，会觉得开一家店时光安稳、岁月静好，完全不考虑一些现实因素，又吃不了苦、又做不了什么考察，最后往往被割韭菜……”

他们的言语谈吐中总是透露着对于“女性餐饮从业者”的刻板印象。

但内参君曾在操作一个选题时，碰巧接连几位受邀者都是不同年龄段的女性餐饮人，她们向内参君讲述了她们的创业故事。

接通电话，并没有想象中的雷厉风行，从最开始的创业理念、客群定位，到落地选址、装修设计，再到门店运营，每个环节都亲身参与到其中，用温柔又坚定的声音，向内参君娓娓道来：

和人们印象中不同的是，在餐饮行业中，女性会更加敏锐的洞察到消费者的需求，会更加细腻有温度。就如同让海底捞用“免费做美甲贴片”服务再度引爆社交平台一样，这也是一位在海底捞女性从业者的提议。

“禾苑·前里”创始人英子在接受媒体采访时说道：“因为我也是从餐厅基层员工做起的，能感受他们在工作中这身衣服到底舒不舒适。”在她的餐厅，从板材装饰，到餐具、火炉和女顾客用的小披肩，贴心的细节无处不在，甚至餐厅里的每一个茶杯都形状各异，都是她亲手挑选的。英子说：“这是作为女性从业者、经营者对生活的理解，我只是把它融入了我的餐厅里。”

“禾苑·前里”创始人英子

终端门店的女性餐饮人

直接连接消费者，给予最真情的服务

终端门店是餐饮品牌的神经末梢，这里有更多的女性餐饮从业者，她们承担着看起来细枝末节、但非常重要的工作。

她们有的在前台，从事引导或者协助点单类的工作。在有更多座位可供选择时，贴心地将顾客引到离喧闹的包间远一些的位置。在顾客购买产品时，告知可以获得优惠的付款方式。

她们有的在后厨，不动声色又有条不紊地完成门店的大小订单，高效又可靠。比如麦当劳后厨的姐姐们，解冻食品、腌制食品、裹粉、下油锅、滤油，出餐。客人吃完后，女性餐饮从业者又将清洗餐盘，清洁灶具。

北京一连锁火锅店会把重庆本部的服务员经过培训后，提供北京新拓的店中工作岗位。这些年纪普遍在五六十岁的嬢嬢们会操着一口“重庆味的普通话”，亲切地招待每一位顾客。会提醒菜品不要点多可能会吃不完，会免费送上碗冰粉等等，尽管手脚并非特别麻利，但给人“邻家阿姨”般的亲切感。

现在，餐饮业的女性从业者数量超过2000万，相较于2009年的1000万，上涨了一倍有余，占到了3000万从业者总数的三分之二。

今天是国际劳动妇女节，餐饮老板内参祝广大女性餐饮从业者节日快乐！这些年辛苦了，往后的日子请继续加油！

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