疫情下的数字化转型：线上“菜篮子”如何改变餐饮行业
被推离航线的餐饮人
2020年6月，北京出现新冠肺炎新增病例，多数与新发地蔬菜批发市场相关。这是北京最大的蔬菜批发市场，是众多菜市场的进货渠道，亦是众多餐饮企业、校企食堂重要的食材采购地。
疫情防控期间，批发市场暂时关闭，在周边建立起临时交易区，却也有严格管控措施。相较之前，蔬菜生鲜供给量必然有所落差。不同于小量的个人需求，餐饮企业、企事业单位食堂等机构，蔬菜肉类需求量较大、频次较高。此时若没有渠道补充，必然让其食材采购面临着断档窘境。
经历春节疫情后，安全生产重于泰山，任何复工复产的企业和个人都不敢心存侥幸。这期间，传统菜市场采购模式有太多的不确定性，如何找到稳定而可靠的食材供应渠道补充，是他们急需解决的问题，因为饮食安全关系到整个企业正常运营的命脉。像此前发生的百事食品工厂聚集性疫情案例，确诊病例中，便曾经有2人到新发地市场采购过。
2020年，餐饮人再一次被打乱节奏。
他们将视线转向互联网，通过将食材采购渠道从线下转移到线上，以应对疫情影响。从源头直采的蔬菜，通过供应链系统运输，既可减少人员接触，也可方便溯源管理。
今年3月，餐饮连锁企业“骨气鼓气”选择美菜供应链，除全品类菜品采购之外，骨气鼓气从国外进口的食材也可进入美菜专属仓库储备，由专业冷链车直送各地分店；小米食堂也采用线上采购渠道为主，线下菜市场为辅的食材管理方式；中国银行北京分行相关机构则全部采用线上渠道采购食材，解决食堂供应需求。
疫情加快了餐饮采购数字化进程。据《北京商报》等媒体报道，早在疫情爆发前，北京众多餐饮企业便开始通过美菜等供应链平台合作，解决采购问题。这一次疫情，让这种线上采购的模式更为普及。
一屋之煮麻辣烫负责人告诉内参君，该餐厅主要通过美菜等平台进行采购；另外，北京天丰利商场的小吃城中，多个餐饮档口负责人也表示，目前采购主要通过美菜。
疫情如同海啸，将餐饮行业这艘巨轮推离航线。从业者无法回到安全海域，只能借助新的风向。餐饮供应链服务平台，正逐步成为餐饮人的线上“菜篮子”。
餐饮数字化升级窗口
几乎所有从业者都能深切感知，餐饮这门延续数千年的行当，正在调转航向。
餐厅推行扫码点餐，能省一两个服务员的人力成本；订单自动归入系统，不再需要传菜员，亦无需闭店后的核账；后厨甚至可以不开明火，半成品餐食由中央厨房运出，只需简单加热，即可让食客打出5分好评。
部分餐企甚至开始了外卖代运营，以全新的协作模式，在线上拓展坪效。很多新生餐饮品牌后来居上，成为全国知名的头号玩家。
今年6月，中金公司发布的《中式餐饮:中国大消费最燃赛道》调查报告，揭示出中国餐饮市场的广阔潜力与未来发展方向。报告显示，中国餐饮服务市场收入从2014年的2.8万亿元增长至2019年的4.7万亿元。
其中的关键便是互联网的渗透率。传统餐饮企业固守线下场景，以保守、安全、低成本的方式经营；转型后的企业、食堂积极触网，以创新、探索、高效率的模式进化。采购便是其中极具代表性的环节。
以食材供应链为例，过去大部分餐饮企业将批发市场作为主要采购渠道，标准化程度低，损耗高。嫁接互联网后，餐饮企业在食材标准、操作规范、成本效率、风险把控等方面，必然会产生巨大改进。
疫情期间，骨气鼓气43家分布在北京、天津等地的连锁店为保证食品安全和控制经营成本，把采购环节嫁接进美菜供应链中。美菜上游基地为其集中输出标准化蔬果，利用专业仓库为其储存进口和基地生产食材，再由专业渠道进行跨区域冷链运输。在保障疫情期间降本增收的同时，做到所有连锁分店食材品质的标准化统一。这一切的环节，都可用大数据系统追踪管理。
中国银行北京分行的部分支行和培训中心食堂，从去年起选择以与美菜合作为主，周边采购为辅的数字化供应链采购管理模式。疫情期间，北京菜市场受到冲击，其相关机构食堂所用食材均由线上采购，保证了食材的品质稳定，也保障员工安全。
疫情期间，美菜产地配送资源、进京关卡、进京通行等方面都获得了政府有关部门的支持，以更好地促进其疫情期间对北京市场的稳定供应。目前，美菜已与近5000家小区、4000余家企业、连锁餐饮、政府部门、医院等机构食堂建立合作关系，解决他们食材供给的燃眉之急，合作方也切实感受到数字化升级带来的便捷。
有从业者表示，非典对其营业额的影响约为50%左右，而这次疫情的影响则在90%以上。或许，餐饮供应链服务行业会因此诞生出像京东淘宝一样的庞然大物，亦未可知。
新模式下的新速度
模式更新的本质，是效率的升级。
国家统计局数据显示，2019年餐饮业收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。中金数据分析，如果原材料占40%，便可支撑2万亿元的餐饮供应链市场。而中国餐饮供应链的发展程度较为落后，存在专业分工意识薄弱、缺乏精细化管理、冷链物流等基础设施不健全等问题。
《国富论》中，经济学家亚当·斯密讲过一个故事，一个工厂将扣针的制作分为拉直、切截、削尖等18道工序，由18名工人生产，平均每人每天能生产4800枚扣针，而在分工之前，每人每天只能生产两枚。
按照他的分工理论，将某一环节变为专职甚至部门，生产效率会大大提升。餐饮企业与互联网供应链服务企业新合作模式，同样是一种优化分工的体现。
以传统餐饮经营模式而言，采购需要专人负责，而经营者对采购人员管理难度较大，当下行业回扣风气盛行，进货质次价高，成本居高不下，均会影响企业利益。而一些小微商家，老板亲自把控采购环节，更加牵扯精力。
通过开放的互联网生鲜平台进行采购，即可在一定程度上避免类似问题。其一，平台为口碑着想，对货物品控严格，蔬菜肉类品质普遍在平均水准之上；其二，平台上多个商家公开比较，价格更为透明；其三，平台为多家商户送货上门，摊平了物流成本。
以美菜为例，其一直坚持加大对仓储物流的投入，如今已拥有百余个自建仓储中心，业务遍布全国数百个城市，初步建立完善的供应链系统。目前，其供应链运力可服务全国数百万个餐饮商户。
同理，这些餐饮供应链服务企业一方面从餐厅店主的痛点出发，通过自建仓储配送体系，缩短了供应链层级，提高了社会效率。另一方面，通过互联网大数据技术，进一步影响上游供应商，促进了农产品生产的标准化和规模化，整合上游分散的农产品资源，形成规模化集约化的生产。
中间环节的缩减，更好地把成本控制在合理的区间，这也是更多餐饮企业愿意使用这些“线上菜篮子”的原因。
同时，线上菜篮子模式也更为灵活。据与美菜合作餐饮业主介绍，他在美菜下达订单后，大概1小时左右，美菜配送员就会将材料送到，可以保证食材的稳定、新鲜。2月下旬，该餐厅复工后，订单量很低，他还向美菜求助，获得线上教程与外卖订单的运营协助。目前，该餐厅营业额已恢复到疫情前水平。
除了采购食材，餐饮企业更需要基于大数据的运营协助。比如，根据客户经营业态、日常采购习惯等数据的分析，利用算法模型，为餐饮商户提供个性化采购商品、智能推荐，这些都是传统采购模式所不具备的。
正如亚当·斯密那句名言所说，“请给我以我所要的东西吧，同时，你也可以获得你所要的东西。”
随着餐饮行业的变革需求不断升级，对互联网生鲜平台产生了反作用力，这次疫情也在加快新模式的渗透速度。QuestMobile发布的《2020中国移动互联网“战疫”专题报告》显示，中国生鲜电商整体日活用户从平日的不到800万，在春节期间突破1000万，节后再次突破到1200万，增幅高达60%。
在此次疫情中，新一轮变革已悄然完成。后疫情时代，餐饮行业将迎来新的速度。线上菜篮子模式将为餐饮行业带来哪些改变，值得期待。
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