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2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书

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首份拆解餐饮经营全参数的报告,经营者必备
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首份拆解餐饮经营全参数的报告,经营者必备


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餐饮市场规模增速放缓,如何发掘新的增长路径?


利润逐渐降低,怎样稳固竞争壁垒?


新零售思潮席卷,如何把握新机会?


供应链效率亟需提升,怎样实现精细化?


十个月调研分析,数百品牌调研,十万字深入解读,


从亏损到盈利,本报告给你解决方案。



这份报告的目录



第一章   餐饮品牌生命力探测

一.品牌存活时间变化

  1. 整个2018年,餐厅平均存活时间为456天

  2. 各品类存活时间:小吃快餐竞争最激烈

二.扩张模式转变,考验企业的三大能力

  1.产品力:从单兵种到海陆空

  2.系统力:从单点爆破到系统制胜

  3.管控力:从结果反馈到过程干预

三.经营全参数拆解

  1.本报告数据说明

  2.本报告的覆盖品类与研究维度

  3.本报告拆解指标:营收、成本、利润


第二章   餐饮企业营收参数演变

一.客单价整体提高,饮品品类在低价区间运行

  1. 各品类客单价区间分布

  2. 各品类客单价迁移与趋势

二.SKU整体减少,结构性调整提高效率

  1.全品类SKU减少,做减法为行业趋势

  2.优化产品结构,打造极致品效

三.营业时长增加,24小时营业仍存挑战

  1.平均用餐时长增加,门店营业时间延长

  2.24小时营业的难点

四.全行业桌台数减少,空间效率全新演绎

五.三大挑战之下,外卖的精细化运营升级

  1.基本情况:订单量、营业额、客单价同步增长

  2.外卖商家增加,向三四线城市下沉明显

  3.三大挑战:补贴减少、配送质量、食品安全

  4.运营变革:3.0时代考验精细化

六.体验的技术化梳理:最大流量入口为外卖和支付

  1.获客:外卖、微信支付成为最大获客入口

  2.支付:移动支付占比增长放缓,仍为主流

  3.排队:快餐可接受等待时间不超30分钟

七.会员体系:积分制盛行,重塑消费者关系新模式

  1.会员体系建设概况

  2.会员体系的优势

  3.不同客群的营销策略

八.营销深度转移,私域流量成焦点

  1.公域流量获客成本增加

  2.私域流量的价值

九.餐饮零售化思考:营收与思维的双重冲击


第三章   成本控制参数体检

一.人工:通岗制、合理排班提升人效

  1.通岗制减少人员使用

  2.合理排班提升人员利用率

  3.其他降本提效的用工方式

二. 房租:六成商业街租金上涨,“5个优化”提升平效

  1.租金变化:稳步增加,品牌力强有议价权

  2.优化空间设计和体验,促进平效提升

  3.经验选址落伍,大数据分析为趋势

三.食材:半数餐企自采食材,供应链搭建面临三大挑战

  1.近半数餐企自采食材,供应链企业配送质量提高

  2.食材损耗解析及供应链管理优势

  3.供应链建设的三大指标

  4.供应链行业迎来爆发,餐饮业将受益

  5.自建供应链的三大挑战

四.能源:“风火水电”的升级趋势

五.营销:5%的投入渐成标准动作

六.合规:准入门槛提高,社保完全合规企业不足27%

七.餐饮信息化的降本提效


第四章   利润参数均线

一.重点品类毛利率均线演变

二.建立品牌壁垒,理性提升净利率

三.如何测算保本点


第五章   重点城市经营机会探析

一.各级别城市发展概述 

  1.一线城市人口拥挤,新一线城市开启抢人大战 

  2.近千个购物中心开业,二三线城市迎来爆发 

  3.下沉市场的餐饮机会与风险 

二.一线、新一线城市餐饮机会探析

  1、北京:“鸭王”失宠,互联网餐饮调整升级 

  2、上海:更重餐厅品质感,已成“首店收割机” 

  3、广州:追求匠心与性价比,进MALL潮仍在继续 

  4、深圳:高知人才跨界餐饮,新的网红生产基地 

  5、成都:火锅加盟凶猛,川菜全国开花未结果 

  6、重庆:江湖菜没能统治江湖,火锅企业扩张变缓 

  7、郑州:豫菜掀起“聚焦”战略,火锅、小吃发展强劲 

  8、西安:陕菜仍在追赶,小吃开遍全国 

  9、长沙:创新湘菜辐射全国,本土化结合成就“煲仔饭之都” 

  10、哈尔滨:“重工业”烧烤升级,麻辣烫成“特产” 


第六章    消费者运营洞察

一. 90后消费金额占比超七成,口碑评价最被看重

二.餐饮业十二时辰:晚餐时段最吸金

三.上海就餐排队时间最长,手机预约点单成新风向

四.口味转移:把握清淡的未来,重视辣口的当下

五.单身人群增加,一人食餐厅是否为趋势?


第七章   餐饮品牌调研实例

一.火锅:融合零售、供应链,“火锅+”成为升级方向

  案例展示

  海底捞

  巴奴毛肚火锅

  王牌大虾

二.饮品:行业进入调整期,系统力弱者掉队

  案例展示

  喜茶

  奈雪の茶

  书亦烧仙草

  沪上阿姨

三.小吃快餐:四大因素,影响小吃快餐品牌化前景

  案例展示

  白总管藤椒豆花鸡

  犟骨头

  阿甘锅盔

  猛男的炒饭

  凉皮先生

  曼玲粥店

四.小龙虾:供应链完善,从爆品到日常化美食

  案例展示

  麻辣诱惑

五.烧烤:经营模式跨界升级,品牌化优势已展现

  案例展示

  客串出品



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